フランス前に出張料理。
フランス旅行前に軽井沢に出張料理に行ってきました。
10月の出張料理は同じ内容で少しずつ訂正しながら出しています。
アミューズは鯉のブランダードとビーツのタルトレット。
冷前菜は八千穂漁業さんの大岩魚とGoldenGreenのカブ。東御の根菜色々。
馬肉を挟んだ玉ねぎのロースト、天然キノコのコンソメ。
初めてのお宅では定番の中野産SPFポークの低温ローストと東御産白土馬鈴薯と青梗菜。
今回は初めての電磁調理器のお宅でした。
火が見えないので、慣れないと電磁調理器は難しいですね。
中々上手くいかずに悪戦苦闘でした、、。
毎回そうですが、その場のキッチンの状況で出来る、出来ないを判断しながら作ります。
お店の調理場では無いので、そこは臨機応変です。自分の引き出しと相談しながらやれば、案外何とかなるものです。
とりあえず12月の1件を覗いて今年の軽井沢の仕事は終了。
次回からフランス旅行の記事を書いていきます。
久しぶりに塩尻訪問。
久しぶりに塩尻のワイナリー巡りをしてきました。
東京のワインショップ店員の友人の依頼で車を出してきました。先ずは桔梗ケ原の老舗ワイナリー3軒を訪問しました。
こちらは井筒ワインさんです。
入って右手に無料の試飲コーナーがあります。
既に試飲可能な2016年のワイン。
巨峰などは収穫が速いからでしょうか⁇
こちらは信濃ワインさんです。
老舗らしく、かなりのオールドヴィンテージも購入可能です。
飲んで美味しいとも思えませんが、日本のワイン造りの歴史を飲むと考えれば面白いかもしれないですね。
こちらは五一わいんさんです。
五一わいんでは畑も散歩しながら回りました。
訪問時では葡萄は2日前に全て収穫を終えたそうですが、作業中のおばちゃんに甘いナイアガラを大量に頂いてしまいました。
ナイアガラは香りがたまらないですね。
今年は多雨で葡萄が病気がちだったみたいですが、どんなワインに仕上がるのか楽しみです。
五一わいんの畑にある樹齢50年以上の古樹です。
下から見るとハートに見えなくもないかな。
意外と好きならスポットです。
この日は天気にも恵まれて、気持ち良く畑を回る事が出来ました。
久しぶりの塩尻でしたが、やはり畑回りは楽しくて仕方ないですね。
軽井沢でブルゴーニュ1級ワイン会。
先日、恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。
今回のテーマは「Bourgogneの各村の代表的な生産者の1er Cru特集」でした。
アペロはいつもの「Dom Perignon 2003」
Leflaive 「Puligny Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2008」
Ramonet 「Chassagne Montrachet 1er Cru Les Ruchottes 1996」
Comtes Lafon 「Meursault 1er Cru Les Charmes 1992」
George Roumier 「Morey St. Denis 1er Cru Clos de la Bussiere 2005」
Louis Jadot 「Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques 2002」
Vogüé 「Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 1993」
DRC 「Vosne Romanee 1er Cru Cuvee Duvault Blochet 2006」
Leroy 「Nuits Saint Georges 1er Cru Les Boudots 2007」
追加でPrieuré Roch「Nuits-Saint-Gerges 1er Cru Clos des Corvées 1999」
料理は5品を作りました。
「佐久鯉のブランダード、ビーツと生落花生のタルトレット」
地元、佐久は鯉で有名です。
その佐久鯉をブランダードの要領で東御の白土馬鈴薯で作りました。
1度火を入れてから身をほぐしながら骨を取ると、取りにくい鯉の骨も綺麗に取り除けます。
タルトレットは自作のビーツに東御の生落花生を合わせてみました。
「佐久穂産大岩魚のマリネ、カブ、鬼灯、赤大根、青大根、ほうれん草のクーリ、山葵サワークリーム」
本来、生で食べれない川魚も、しっかり管理してあげれば食べられます。流れの速い川から常に綺麗な水を引き入れる佐久穂「八千穂漁業」さんの大岩魚は自分もお気に入りの食材です。
今回は寒さが増して美味しくなってきた根菜類を合わせてみました。
「ざんざ亭特製鹿と浸し豆のパテのパネフリット、溜まり味噌とマスタードで和えたアスパラ菜」
前の週で行なった伊那市の鹿と山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの際に店主の長谷部さんが作られた鹿のパテ。
このイベントで凄く好評だったので、ワイン会の為に作って頂きました。
合わせたのは中野のアスパラ菜で、近所の味噌蔵から頂いた溜まり味噌を少量加えています。
「伊那産馬肉を重ねた玉ねぎのキャラメリゼ、ノワゼットオイル」
自分がフランス時代に働いていたパリの2ツ星「Passage53」のスペシャリテ「玉ねぎトリュフ」のトリュフを伊那産の馬肉の燻製に変えました。
「辰野町産合鴨のロティ、その腿肉と味噌胡桃を詰めたラビオリ、信州産キノコのコンソメ、クルミオイル」
こちらもざんざ亭コラボで使用した合鴨です。
合鴨農法を終えて1ヶ月ほど米を食べさせて肥らせた合鴨でした。
こうした合鴨は硬いイメージがありましたが、むしろ柔らかくて皮目の脂も適当で参加者の皆さんにも好評でした。
鴨、ネギ、キノコの組み合わせなら間違い無いですね。
前週の伊那の「ざんざ亭」さんでコラボをさせて頂いたので、今回は南信(南信州)の食材をたくさん仕入れて使用しました。
別荘のキッチンで1人で10名様のコース料理を作るのも大変なのですが、ついついやり過ぎてしまいますね、、。毎回、どれだけ出来るかのチャレンジです。
毎回ですが本当に素晴らしいワインを飲ませて頂いて、フレンチの料理人として凄く良い経験になります。
これから長野県がワイン県を目指すなら、ワインに精通した料理人が絶対に必要になりますからね。
来月はフランス旅行で、その後は白馬です。
またネタを仕入れながら、次回のDVDワイン会に備えたいと思います‼︎
ラ・フランスの仕込み。
畑で樹熟させていたラ・フランスをスズメバチに食べられる前に最後の収穫をしてきました。
最期でしたがカゴで3つ分。意外とたくさん採れました。
樹熟させた方が美味しいのですが、美味しくなった頃にスズメバチなどに食べられてしまうんですよね、、。
うちには祖母が嫁いでくる前からラ・フランスの樹があったそうです。
ラ・フランスの樹は2本だけなので大抵は自宅で食べる以外は近所、親戚をお裾分けでしたが、僕がフランス帰国後は出勤料理のデザートや果実酒なども仕込んでいます。
柿も頃合いですね。
ナツメもこのように茶色く色付いたら収穫時です。
柿やナツメもちょうど良い感じなので、早く収穫しないと、、。
他にはリンゴも出荷が始まりました。
畑の雑草を刈って越冬準備もしないといけないですし、夏が終わってもやる事がたくさんです、、。
フランスに行くまでは出張料理に畑仕事に大忙しです！
伊那のざんざ亭で天然キノココラボ。
先日は3日間に渡り開いた伊那のジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボイベントを行いました。
前回が好評だったので、今回は天然キノコの時期にと考えて企画しました。
多少、3日間で内容が異なりますが、大雑把なメニューです。
「佐久鯉のブランダード」
「ビーツと生落花生のタルトレット」
佐久鯉は自分の地元、佐久の名物です。
鯉は骨が取れないのが問題なのですが、一度火を入れてから身をほぐしていき、丁寧に骨が残らないように取り除きました。
本来なら鱈などで作りますが、東御市の白土馬鈴薯(今回の品種はキタアカリ)と合わせて鯉でブランダードを作りました。
寒さが増すこの時期から根菜類が美味しくなりますが、今回は自作のビーツに東御市の生落花生を合わせてタルトレットにしました。
アペリティフは当初はシードルを予定していましたが、お客様持ち込みの小布施ワイナリーの泡になりました。
今年リリースのピノ・ノワールの泡です。
2品目は「信州浸し豆とシカのパテのフリット」
ざんざ亭で出されている鹿のパテをパン粉を付けて揚げてみました。これが予想していた以上に美味しく出来ました。 温かく頂くだけでパテの印象が全然違いますね、、。
張り切って盛り込むざんざ亭店主、長谷部さん。
「大岩魚のマリネと北信と伊那野菜色々」
いつもお世話になっている佐久穂町「八千穂漁業」さんの大岩魚をマリネにしました。
シャインマスカット、鬼灯などを忍ばせてフレッシュ、フルーティーを演出。
初日は搬入、仕込みとバタバタで盛り込みも少し大雑把だったかもしれないです、、。
毎回、イベント、出張料理はその場で盛り込みながら配置を決めていくので、ハマらないと上手くいきませんね。反省です、、。
VOTANO WINEのSeba Bianco'12。
先日、天然キノコと県産ワインのマリアージュについて勉強会をしたのですが、1番相性が良かったのが坪田さんのソーヴィニョン・ブランでした。
今回も探したのですが、ソーヴィニョン・ブランが見つからなかったのでセバ・ビアンコで代用です。(ちょっと味わいは違うのですが、、。)
「キノコペーストを入れた茶碗蒸し、天然キノコの餡、鹿の脳みその天ぷら」
こちらはざんざ亭の定番メニューです。
鹿の脳みそを使うのは、近くで害獣駆除で定期的に入荷可能なざんざ亭ならではの食材ですよね、、。
Comtes LafonのMonthelie Blanc'2010
この会の要望でフランスワインもあるので、白、赤1本ずつは加える事にしています。
ラフォンのモンテリーはフランスでもほぼ非売品の貴重なワインです。
僕がフランスに行って購入してきました。
値段もそれほどでも無い割にはしっかりラフォンらしさは感じられますから、お得なワインですよね。
「パンチェッタ(3日目は馬肉)を重ねた玉ねぎのロースト、野草オイル、鹿の肺パウダー」
僕がパリ時代に働いていたPassage53のスペシャリテ「玉ねぎトリュフ」の改良版。
伊那は馬肉の産地でもありますから、トリュフの代わりに馬肉の燻製を薄くスライスして挟みました。
アクセントに鹿の肺の感想させた物を粉末状にして降りました。
玉ねぎには貴彦さんのPassetoutgrain'09
北海道の2009年はあまり良い年では無いそうなので早く飲んだ方が良いと思うのですが、パストゥーグランは今が1番良いかもしれないですね。
玉ねぎ馬肉との相性も抜群で、この日のマリアージュでは1番だったと思います。
3日目のみお出しした「鹿バラ肉のシードル煮込み。蕎麦粉のニョッキ添え」
3日目のお客様からのリクエストがあったので作りました。
初めて作りましたが意外と好評でした。
伊那の食材(鹿、シードル)を使用した料理ですから、もう少し精度を上げて定番メニューにはしたいですね。
「天然キノコのコンソメ、合鴨、鹿のしゃぶしゃぶ」
3日目は参加者の皆さんが採られたキノコも投入してコンソメを作りました。
コンソメにタマゴ茸などの天然キノコを加えて召し上がって頂きました。
囲炉裏で温めたコンソメを長谷部さんが盛り込んでいきます。
食感のアクセントにマコモ茸を加えました。
メインのお肉は夏鹿と辰野町の合鴨です。
長谷部さんが囲炉裏の炭で焼き上げていきます。
焼けた合鴨はその場で長谷部さんが切り分けていきます。
合鴨農法を終えた合鴨に1ヶ月ほど米を食べさせて太らせた合鴨です。
鹿肉は軽く炙ってキノコのスープでしゃぶしゃぶして頂きました。
県産ワインはKIDOワイナリーのMerlot Private Reserve'12
最近では本当に手に入らなくなった城戸さんのプライベート・リザーブ。
毎回、このような会ではなるべく城戸さんのワインを召し上がって頂くようにはしてます。
フランスワインはHudelot-BailletのBonnes-Mars'09
僕がフランス時代にドメーヌで直接購入したユドロバイエのボンヌマール。
思い出深いワインを参加者の皆さんに喜んで頂けて、本当に良かったです。
鹿スープローメン
こちらもざんざ亭オリジナルのロー麺です。
伊那の名物料理ロー麺を鹿のスープで食べるのは長谷部さんならではで、締めの麺でお出しそるこれが美味しいんです。
先日のお寺イベントでも好評だったラ・フランスのコンポートに長谷部さん作の香茸のクランブルを添えました。
僕では考え付かないですから、こういう料理がコラボならではですよね。
締めは佐久穂町の「リンゴ屋 SUDA」さんのプルーンとリンゴのリキュール。
ワインは県産を中心に色々。
参加者の皆様にも喜んで頂けて良かったです。
ジビエ料理に長けた長谷部さんとのコラボは面白いです。僕一人ではこんなメニューは出来ません。今回も大変勉強になりました。
また次回も頑張りたいと思います‼︎
サルキッチンで食事。
先日の東京遠征の夜は以前から気になっていた東中野「サルキッチン」さんに伺いました。
小さな路地の先にあるこじんまりとしたフレンチレストランです。
ここから羽を毟って仕上げていくそうです。
ワインは雷鳥に合わせてJacky TruchotのMorey-St-Denis V.V '05。
以前からトルショーは飲んでみたかったんです。リストに手頃な値段であって感激。
開くのに時間がかかりましたが、開くワインの時間に合わせたゆっくりした食事もイイですね。
アミューズはキノコたっぷりのジュレです。
信州でもキノコ料理はたくさん作りますが、やはりこの時期のキノコは美味しいですね。
前菜はヒラメのタルタルに上にはツルムラサキときゅうり。
ツルムラサキを細かく刻んでこうして魚と合わせるのもアリですね。地元の岩魚などと合わせてみたくなりました。
スープはビスクです。
攻殻系のスープにルイユを付けたクルトンを浮かべながら食べました。
長野で攻殻系の料理を作らないので、やはり美味しいですよね。
ザリガニや沢蟹、川エビなんかで作りたい。
魚はカサゴです。
食べれない部分はサービスの方のお話通りに手で取って食べました。食べ方に拘らず、美味しく頂けました。
待ちに待った雷鳥です。
この辺りでやっとワインも開いてくれました。
ジビエにワイン。これがフレンチですよね。
盛り込みは華やかでは無いけど、どのお皿も丁寧に作られていました。
食事後も料理に随所に拘りを見せるシェフと色々と話し込んでしまいました。
こじんまりした雰囲気で食事も美味しいですし、ワインの値段も良心的。
凄く素敵なレストランでした‼︎
ア・ベーで軽くフレンチ。
先日は今年の白馬の買い出しや別件で東京遠征をしてきました。
先ずはランチでちょうど3周年を迎えたパリ時代の友人、阿部シェフの尾山台「à Bêe(ア・ベー」にお邪魔しました。
赤ピーマンのムース、境港の甘エビと白イカ。
ソースはフレッシュトマト。
阿部シェフが鳥取出身なので、良質の魚介類が届きます。
こうした食材は長野では食べないので嬉しいですね。
島根の無花果蓬莱柿と小布施の洋梨「カルフォルニア」、ブルーチーズに鹿児島の生ハム。
これ、本当に美味しかったです。
無花果、生ハム、ブルーチーズ、相性抜群です。
阿部シェフの実家のカボチャを使用したポタージュ。
境港の穴子、そのヒュメとあさりのスープ。
こうした貝類の出汁もあまり自分は取らないですが、やはり美味いですね、、。
長野に帰ったら、タニシでも研究しましょうか⁇
夜もフレンチに予約してあったので、今回は軽めのコースを特別に作って貰いました。
ワインは持ち込みのRoulot。
3周年フェアでお店で出しているFrançois Gay et Filsのマグナム'97。
料理も美味しく、特別に出して貰った吉田牧場さんのヨシダジャーノとマジヤクリ3年物も最高です、、。
予定変更で急な訪問でしたが、大満足の食事でした。
3周年おめでとうございます！ご馳走様でしたw
