L'evoで食事。
先日、お休みを頂いて富山のリゾートホテル「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」に行ってきました。目的はホテル内にある前衛的地方フレンチ「L'evo(レヴォ)」です。
佐久からはさすがに遠いですが、白馬まで仕事に来ているのでこの状況をフル活用です。
こちらの地域食材を活かした料理は個人的にも興味がありましたし、今回は尊敬する滋賀「徳山鮓」徳山さんとご一緒出来るという事で張り切って行ってきました。
ホテルのラウンジでウェルカムドリンクを頂きながら一休み。
目の前の湖はダム湖なんですね。
他の方々が到着するまで散歩をして温泉に入ってゆっくりしました。
全室、デザインの違うお部屋だそうです。
自分の部屋は小部屋のたくさんある個性的な造りでした。
この日の方々が到着していざお食事へ。
お皿などのカトラリーも地元の方の作品です。次の日に谷口シェフに工房を案内して頂いたのですが、本当にセンスの良い作品ばかりでした。
お料理は何品か。
昆布最中にカリフラワー、奥が鶏ムース。
げんげ。
昔は雑魚でしたが、今では幻魚(げんげ)と書いて希少価値の高い地元の魚です。
アミューズの演出なども凝っていて、その後の食事の期待感を盛り上げますね。
直前まで生きていた物をゲソは揚げたりと、部位によって調理を変えてあります。
そのホタルイカを菜の花とマスタードがまとめます。
熊肉です。
フレンチでは初めて食べました。
熊肉でトリュフなどを巻いて頂きました。
奥は銀杏です。
勿論、ノドグロも。
この日はホワイトアスパラと合わせていました。
仔猪。
2月に獲れた物ですからかなり熟成している筈ですが、思いの外フレッシュでしたね。
熟成庫もあるとの事で、何とも羨ましいです。
谷口シェフの地域食材を活かした料理は個人的にも凄く勉強になりましたし、富山食材の素晴らしさを堪能させて頂きました。
とても美味しかったです。
朝食も素晴らしかったですし何とも贅沢をさせて頂き、白馬の疲れを忘れるひと時でした。
2日目は谷口シェフの案内で地元職人の工房を見学させて頂きました。
次回、書いていきたいと思います。
外国人スタッフと草如庵。
白馬の冬のシーズンも残り僅かという事で、ワーキングホリデービザで日本に来ているキッチンスタッフを連れて東御市「草如庵」に行ってきました。
せっかくドイツやオーストラリアから信州に来ているコックなので、信州1番の和食(だと個人的には思っている。)を食べて貰おうと草如庵に連れて行きました。
残念ながらオーストラリア人は当日、体調不良で来れなかったのですが、、。
何回来てもこの古民家の雰囲気が素敵です。
駐車場から建物沿いにグルッと周った先に入口があります。
入口にも趣きがあります。
賄いも本当に好き嫌い無く、毎回喜んで和食を食べるドイツ人スタッフも楽しみな様子。
何品か抜粋。
春のお造り。
金目鯛が素晴らしかったですし、毎回この昆布醤油を乗せて食べるのが好きなんです。
外国人にも余計な醤油を浸さないで良いので、こういう食べ方はいいですね。
八寸。
この盛り付けには同行したドイツ人も大喜び。
こうした盛込みはあまりドイツでは見ないでしょうからね、、。
この日の炊き込みご飯は甘鯛と芹(せり)
来月に向けてどんな信州食材を使っているのか見に来た面もあったのですが、やはりあまり無いんですね、、。
しかし、食事には大満足でした。
夜営業まで時間があったので、ヴィラデスト・ワイナリーにも寄って信州ワインも試飲してきました。
新しい文化ですから、日本にもこんなワインがあるという事を知って貰うのも良い長野での経験になるかなと思います。
彼もこの3月の連休で白馬を離れますが、日本が大好きらしいのでたくさん楽しんで学んで帰ってくれたらと思います。
早速、39BARに参加。
今週月曜日に行われた地元佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。
自分は白馬から行ったので、この日は料理無しでワインのみの持ち込み。スイマセン、、。
先ずは先日、長野県原産地呼称を取られた佐久穂「りんごやSUDA」須田さんのシードルで乾杯。
今夜も熱く語る須田さん、、。
元ソムリエなので、拘りが詰まったシードルです。
この夏、チーズ工房を春日にオープン予定の「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんはご自身作のシェーブルチーズなどを。これが美味しいんです‼︎
佐久の飲食39BARメンバーが料理を持ち込みします。
毎回、料理もクオリティが高いんです。
自分が飲食の人間だからという事もあるのでしょうが、やはり他方から人をたくさん呼ぶには先ずは食だと思います。
最初、39BARは地元のパン屋さん「りあん」さんを中心に開かれる地元職人の飲み会でした。
ただ、色んな職種(農家、料理人、パン職人、チーズ職人、大工、家具職人、美容師、デザイナー、カフェオーナー、酒屋、、。)の方々が加わり、地方再生に真剣に議論していった結果、最近ではかなり具体的な活動も行うようになりました。
(寺のイベント、TEDxSAKUや佐久市の農協、商工会などの食事提供。東京の長野情報発信基地、銀座NAGANO参加など)
自分の仕事も依頼が増えて順調ですし、今年も地元に関わる活動にも積極的に参加していきたいと思います‼︎
信州の発酵食。
信州の料理研究家、横山タカ子さんの本を愛読していますが、先日このような本が出版されました。
「信州の発酵食」
昨今の西洋料理業界では北欧料理の発酵、保存技術が見直されていますが、昔から環境の厳しい信州にも立派な発酵、保存技術があります。
昨年の滋賀の名店「徳山鮓」訪問から発酵食品に凄く興味を持っています。
こちらがその時に頂いた徳山さんの鮒鮨です。
臭みが全く無く、まるでチーズですね。
メインの熊鍋な後に頂いたので、位置付けもそのイメージだったと思います。
長寿国日本の中でも長野県は男女トップの長寿県ですが、という事は世界一と言っても大袈裟では無いと思いますし、そこには食の力も大きく影響していると思います。
世界に誇れる健康食の技術を今らしくデザインし直し、新しい文化のワインとどう合わせるかがこれからの自分の課題でしょうか、、。
こんな事を色々考えていたところに、来週ですが徳山さんとの食事のお誘いが来るから縁とは不思議な物です。
早速、徳山さんに色々聞いてみようかと思います。その前に予習、、。
しかし、信州料理研究家の横山タカ子さんの本が毎回素晴らしい。１度お会いして話をしてみたいです。(毎回、講演会の日程が合いません、、。)
北杜市で地方再生を考える。
八ヶ岳のフレンチレストラン「素透撫(すとうぶ)」清水シェフが企画された山形のイタリアン「アル・ ケッチァーノ」奥田政行シェフの講演会「八ヶ岳を盛り上げる幸せのレシピ」に参加してきました。
同じ部屋に寝泊まりしていたので、毎晩色々な事を話しました。
茅野で会ってからもう10年が経つんですね、、。
今回はその清水シェフの憧れのシェフ、奥田シェフを招いての地産地消、地方再生講演会という事で、白馬から合間を縫って参加させて頂きました。
有料講演会で平日の夜にも関わらず200席(追加で210席)が満席です、、。
清水シェフの人柄もあるかと思いますが、この地域の皆さんの意識の高さを感じますね。
講演会の第1部はアル・ケッチァーノの歩みを中心に、奥田シェフがどのように「食の庄内」を創り上げていったかを学びました。
先ずは地元の食材にこだわる事、その為に地域の生産者と密接につながる事、こうした活動を発信する事、、。
料理人視点からの地産地消、再生の案は自分が考えている事と一致している面が多かったのですが、今の自分に足らない部分も見えました。
やはり奥田シェフのしっかりお店を持って毎日満席を何年も続けた実績は社会的信用という点では大きいですね。
自分も軽井沢の別荘やネット上では少し知られてきましたが、これからお店を持って結果を出す事が必要ですね。
第2部は清水シェフと奥田シェフとの対談形式でした。
憧れのシェフとこんな対談が出来て、何処か清水シェフも嬉しそうです。
今回の講演会は佐久から39BAR(サクバル)メンバーも多数参加していたので、次回の集まりで色々話してみたいですね。
今回、企画された清水シェフに本当に感謝です。
最後に清水シェフ、奥田シェフ、お二人の著書を持って記念撮影。
自分も佐久でお二人のように色々な方々を巻き込めるようなシェフになれるように頑張りたいと思います。
第6回ア・ベーコラボディナーのご案内。
《お知らせ》
パリ時代の友人と定期的に開催している尾山台「àBêe(ア・ベー)コラボディナー」を4月16、17日に催したいと思います。
今回で6回目となります。
(写真は前回の物です。)
今回も同様の企画で友人と僕のお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワイン(料理7品、ワイン7杯)に合わせてみるというものです。
毎回、自分の日程が定まらずに告知が遅くなり、多くのお客様からお叱りを受けております、、。
今回は少し早めの告知をさせて頂きました。
前回は近年は入手困難な城戸さんのワインから、少し古めの2010、2011年の物を複数お出ししました。
あまりこれだけの国産ワインが揃う会も珍しいかと思います。
今回もなかなかお目にかかれない国産ワインを取り揃えたいと考えております。
ご予約お待ちしております。
「àBêe」
東京都世田谷区尾山台3-24-11
03-3701-6930
①会費1万6千円（税込）
②テーブルで相席になる場合があります
③18時開場、18時半頃開始予定です。
④当日キャンセルは材料の都合上申し訳ありませんが全額キャンセル料を頂きます。
⑤車でのお越しは御遠慮願います。
今年初のワイナリー巡り。
雪も溶けて動き易くなったので、休みを利用して今年初めてのワイナリー巡りをしてきました。
先ずは小布施ワイナリーから。
出荷時期やその銘柄などのお話をしてきました。
2軒目はアルカンヴィーニュに行きました。
カフェを頂きながら、同じく出荷時期などをお聞きしました。
馴染みのワイン屋さんにも寄りました。
こちらはマンズワインのソラリス・ブラン'12とルージュ'12。
インポーターのテラヴェール経由のみの販売で、中身はマセラシオン・リミテとユヴェンタらしいです。
位置的にはソラリスのセカンドワインでしょうか、、。今迄、見た事が無かったので購入してみました。
マンズワインの最上級キュヴェはソラリスですが、実は良年だけ仕込まれる「MAGNIFICA(マニフィカ)」というシリーズがあります。
左は'06、右は今回購入した'09です。
このクラスだと長く寝かせてみたいですね、、。
ドメーヌ・ナカジマのペティアンナチュールロゼ'15。
まだ飲んだ事が無かったので、4月のコラボディナーの食前酒で使えそうか試す為に購入しました。
これから白馬の外国人スタッフと一緒に飲んでみたいと思います。
アズッカ・エ・アズッコのピノ・ネロ'14。
愛知方面のワイナリーですが、奥様が東御出身という事で何か縁がありそうなので購入しています。
佐久の自宅に帰って一泊して、朝は畑の様子を見てきました。
朝から私用を済ませて、その後に行ったのは小諸のマンズワイン。
先日、軽井沢でお世話になっているレストランの後輩がお世話になったので、そのお礼も兼ねて行ってきました。
時間が無かったので今回は小布施ワイナリー、アルカンヴィーニュ、マンズワインの3軒。
4月にコラボディナーや出張料理も控えますので、ワインの出荷状況の確認や食材の相談などをしてきました。
白馬は20日の火祭りが終わって、あと2週間ほどでほぼ終了です。(後日、白馬生活の総括を書きたいと思います。)
書きたい事が山ほどあるんです、、。
続々依頼が入っている4月の出張料理の準備もしないといけないので、時間を見つけて食材やワインの準備、古民具なども含めた料理のプレゼンなどを考えていきたいと思います。
