フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

味噌を取る。

味噌が終わったので、ウチの味噌蔵にある新しい桶を開けました。

 

f:id:monsieur0204:20171003175453j:image

 

味噌蔵で置いてあった味噌ですが、色も綺麗ですね。

やはり味噌は2年目くらいが適当に熟成していて美味しいと思います。

 

f:id:monsieur0204:20171003175636j:image

 

必要分取ったら焼酎で周りを殺菌し、空気を抜いて重石を置いて蓋をします。

 料理人のクセに何も知らず、フランスから帰国してから祖母や母親に教わった事ですけどね。

 

f:id:monsieur0204:20171003175724j:image

 

先月の「専門料理」が発酵特集でした。

 

f:id:monsieur0204:20171004125222j:image

 

最近は他人の料理を見ないようにしていますが、久しぶりに購入しました。

NOMAをはじめとする北欧料理が火付け役だと思いますが、最前線のシェフがこぞって発酵を取り入れていますね。

自分が思うのは、発酵いうのは寒い環境の厳しい土地の美味しく食べ物を保存する知恵だと思います。

長野県にも味噌や醤油、酒や発酵鮓などの発酵食がたくさんあるのですが、それはこうした寒さの厳しい自然環境が影響しているものと思います。

北欧で修業したようなシェフはそうした技術を学んだなら、長野や東北でやれば土地性ともマッチすると思うんですけどね。

 

自分の周りにはこうした長野古来の発酵食の伝統がありますが、東京やフランスで修業して1周回って地元に帰るとまた違った視点で物事が見えて料理するのも面白いですし、地元の食の豊かさを感じられますね。