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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でブル、カリフォルニア比較ワイン会。

仕事。 出張料理。 軽井沢ワイン会。

白馬から2日だけ戻って、恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。(12月初旬です。)

今回のテーマは「ブルゴーニュとカリフォルニアのシャルドネピノ・ノワール比較試飲」でした。

 

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Roulot Meursault Les Vireuils 2002
Sauzet Batard Montrachet 2004
Fourrier Gevrey Chambertin 1er Cru Cherbaudes VV 2008
Jean Marc Millot Vosne Romanee 1er Cru Les Suchots 2005
Marcassin Marcassin Chardonnay 2004
Marcassin Three Sisters Pinot Noir 2005
Aubert UV Vineyard Pinot Noir 2011
Aubert Lauren Vineyard Chardonnay 2012

 

料理は5品作りました。

 

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胡麻油風味のメンチカツ、鞍掛豆と胡桃、ほうれん草と冬菜のクーリ

 

この時期は寒い中を軽井沢の別荘まで来られているので、アミューズは温かい料理と決めていました。

白馬のホテルレストラン用に少し変わったパテを製作していました。

 

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さすがに仕込み時間が無かったので、そのパテのファルスに改良を加えてメンチカツにしました。

下には白馬界隈にある乾燥豆の鞍掛豆(豆の側部に馬の鞍のように黒い模様があるので鞍掛豆)を水で戻して添えました。

 

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日本海で揚がったクエ、里芋、ブロッコリー、カリフラワー、カブ

 

白馬は日本海に近いので、たまたまマグロ漁で獲れたクエを頂きました。

少し蒸してキューブ状に切り、里芋、カリフラワー、ブロッコリーと合わせました。

あまりこういう盛り付けはしないのですが、ホテルにたくさんのセルクルがあったので少し拝借。

やはりこういう柄のあるお皿にはこうしたクラシックな盛り付けが映えますね。

 

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伊那「ざんざ亭」特製鹿のソーセージ、鹿の脳みそのフリット、白土馬鈴薯のエクラゼ、清流レタス

 

 今回は珍しい食材も使おうといつもお世話になっている伊那市ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」長谷部さんから特別に鹿のソーセージと脳みそを分けて頂きました。

 

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臭み抜きに牛乳などに浸ける必要も無く、白子みたいにあっさり食べれました。

少し口直しに天然の「清流レタス」をキノコの先生に摘んで頂いたので添えました。

 

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天然キノコ(ナメコ、ムキ茸、平茸)のコンソメ、牛タンとムカゴ、白いんげん

 

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山に雪が積もらなければ、この時期は遅くまでナメコ、ムキ茸、ヒラ茸が採れます。

 

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天然キノコは掃除が大変ですが、味わいは格別です。

こちらでコンソメを香り良いコンソメを取りました。

 

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今回はそこに信州牛の舌とムカゴ、地元の白いんげん豆を入れてみました。

 

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美ヶ原産仔鹿、鹿のロースト、キタアカリと天然クレソン、メルロー葡萄のチャツネ

 

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カリフォルニアのワインにMarcassin(フランス語だと仔猪)があったので、じつは猪肉を探していました。

結局、ワイン会2日分20名様の肉が確保出来なかったので、仔鹿と鹿の盛り合わせにしました。

 

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ワイン葡萄の収穫時期に県内ワイナリーで頂いたメルローをチャツネしてあったので、ソースのアクセントにしました。

サラダも天然クレソンなので、大変味わいも良かったみたいです。

 

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主要食材は決めていましたが、後は前日に白馬から帰る途中の生産者や直売所で食材を調達。夜に仕込みの突貫作業でした、、。

白馬で仕込んだ、仕入れた食材もあったのでいつもよりは少し味が濃いめの料理もありますが、カリフォルニアがあるからむしろ良かったかなと思います。

 

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AubertやMarcassinは初めてでしたが、こんなシャルドネやピノがあるのかととても勉強になりました。

 

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自分のシャルドネとピノのイメージがやはりブルゴーニュに偏り過ぎていましたね、、。

また違う視点で県産ワインとも向き合えそうです。

 

初日は佐久に泊まりだったので、そのまま家主の方とソムリエの先生と夜をご一緒しました。

 

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いつもは料理を作って帰るので席に着いてお話する機会もあまりありませんでした。(初日の夜は仕込みもあるので。)

久しぶりにゆっくりお話しが出来て、凄く楽しかったです。

 無事に出張料理も終わったので、今度は白馬の冬のシーズンをしっかりこなしたいと思います!