フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

ざんざ亭でジビエ講習会。

伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」で開かれましたジビエ講習と料理人の懇親会に参加してきました。


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休みが1日しか取れなかったので、早朝に出て車を飛ばして3時間。予定の9時に無事に到着しました。

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先ずは地元猟師さんに罠の説明を受けて山に入ります。


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セットした罠もこうして見ると分かりませんね。

自分も狩猟資格を取ったので先ずは罠からと考えていますが、罠の置き方は凄く参考になりました。


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別の場所では子鹿が捕まっていました。
捕らえられて唯でさえストレスのところに集団の人間に見られていたら余計にストレスで可哀想です。

直様、撃って施設で解体します。


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施設に持ち込んで吊るします。
頭から吊るす方法と逆があるそうです。
こちらでは頭から吊るしています。

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切れ目を入れて丁寧に皮を履いでいきます。
罠で捕まえた脚(今回は前脚)は基本的には丸ごと使えないそうです。
打つ際のストレスのかかり方によって、大分味わいも違うそうです。

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履いで解体した肉を綺麗に掃除していきます。

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皮も集めてから東京に送って加工するそうです。なめし皮は肌触りが良くて綺麗でした。

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夜は「ざんざ亭」長谷部さんの鹿料理を頂きながらの料理人談義でした。
先ずはオクラの花のお浸しと鹿のフィレ。

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イワナも炭で焼きあげます。

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しっかり焼けば頭までバリバリと食べられます。

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こちらは舌です。

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フランス料理だと色々手を加えたり、ソースに力を入れる食材だと思いますが、らこうしてシンプルに食べるのも意外と美味しいですね。

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夏鹿の熟成ロースです。
脂が美味しいですね。

本来は狩猟期間の始まる11月からしか食べれない食材ですが、害獣駆除で鹿を駆除している地域では夏でも食べられます。
本来は脂も乗って、夏が1番美味しい季節でと言われています。

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生きた鹿を撃って解体するのは初めての体験でしたし、猟師さんの「長谷部さんのような獲った鹿を活かしてくれる料理人がいるのは嬉しい。」というのは本当にその通りだと思いました。

猟師さんも自分が撃った鹿をただ駆除して捨てるよりも、活かしてくれた方が撃つ気持ちも楽ですよね、、。

自分も地元で必要とされる料理人にならないといけませんね。


夜の長谷部さんの鹿料理も最高に美味しかったです。

他ジャンルの料理人の方々とたくさんお話出来て最高に楽しい夜でした。

休みが1日しか取れなかったので、一晩寝かせて頂いて早朝起きて急いで軽井沢に仕事に行きました、、。


今回も素晴らしい縁に恵まれました。地元で励む料理人の方々とお話が出来て良い刺激にもなりました。

佐久にはどんな料理人が必要なのかを考えながら、少しでも地元に貢献できる料理人になれるようにこれからも精進したいと思います‼︎