春リリースの日本ワインを回収。
先日リリースの貴彦さんのワインを回収してきました。
しかし2〜3年前とは比べ物にならない位、購入出来ませんね、、。
気合いの入った人は仕事終わりに新幹線に飛び乗って、長野駅からレンタカーを借りて早朝待ちだったらしいです。
既に城戸さんのPRシリーズと同じ熱ですね。
今回入荷のワインは大切に最低1年は寝かせようかと思います。
むしろ1週間後にリリースされた今回の小布施ワイナリーのワインは面白いラインナップで、特に10年熟成のスパークリングはそう思いました。
貴彦さんの独立前の余市のツバイを混ぜた最初で最期のリリースワイン。
本数もまだあるので、揃え易いと思います。
他にもたくさんリリースされたので、来週辺りに小布施ワイナリーに試飲に行ってきたいと思います。
aeg(エッグ)で食事。
仕事の打ち合わせでしばらく東京に行っていました。東京滞在の食事は白金台「aeg(エッグ)」に行ってきました。
自分はフランス修業時代に働いた「Passage53」の料理が好きで、そのテクニックをベースに長野の食材を活かした料理を目指していました。
バカンスで食事に行ったライヨール「Bras」の土地の食材を活かした、その地でしか食べれない唯一無二の料理も活かしたいです。
更にもう少し自分の料理に違う要素を加えるのに、色々な料理が長野にシンクロする北欧料理はイイなと以前から思っていました。
aegはコペンハーゲン「Geranium(ゲラニウム)」で勉強された辻村さんがシェフで、カウンターでお話をしながら食事が出来るのでお願いしました。
北欧料理で自分がイメージする「発酵」や「乾燥」などを巧みに使った料理はとても参考になりました。
今回、ペアリングとしてワインと一緒に日本酒も出して頂いたのですが、こちらがバッチリでした。
純米大吟醸のような綺麗過ぎるお酒よりは、こうしたお酒がよりハマりますね。
地元の佐久は13の蔵がある酒処です。
しかも4つの異なる水源があるので、地元の13蔵だけで多彩な日本酒の楽しみ方が出来ると思います。
やはり色々な点で長野で作る料理に応用出来ますし、美味しい食事で良い勉強になりました。
辻村さん、ご馳走様でした！
アズッカエアズッコを訪問。
滋賀の帰りに豊田市のワイナリー「Azucca e Azucco(アズッカ エ アズッコ)」須崎さんの畑見学に行ってきました。
あまり長野に関わりの無い日本ワインは扱わないのですが、奥様が東御市御出身という事で急に親近感が湧きました。
これまでは人気で手に入らなかったのですが、入荷ルートも地元に出来たので是非造り手の方に会ってみたいと思って行ってきました。
メールで見学したい旨を送ったのですが、最初は全く返事がありませんでした。(これは他の家族経営の方々でも有りがちな事で気にしません。)
諦めかけた時に返信があり、見学可能という事でナビを頼りながら行ってきました。
何年か前にアズッカさんの記事を初めてみた時は「車の街トヨタでワイナリー⁇」と思いましたが、行ってみないと分からないものです。
そこには素敵な葡萄畑が拡がっていました。
かなり傾斜の厳しい土地にイタリア系などの葡萄の樹が植えられていました。
豊田の山奥でお一人で開墾した？とも思いましたが、元々は牧場だったそうです。
自分が扱いたいワインは可能な限り、その生産者に会いに行ってお話を聞くようにしています。
実際に畑でお話をさせて頂きましたが、須崎さんのお人柄も素晴らしかったです。
陽が落ちる頃に到着してお話を聞かせて頂き自分達は長野に帰るのでお別れしたのですが、その後も黙々と作業を進められていました。
そんな須崎さんの造るワイン、これからとても楽しみですし、東京などでやるイベントにも使いながら発信していけたらと思います！
摘草料理かたつむりで食事。
滋賀「徳山鮓」の帰りに岐阜「摘草料理 かたつむり」に寄ってきました。
岐阜のインターで降りて、町から離れた山里にありました。
着いたテーブルには天然のアミカサダケが山のように積まれていました。
フランスでは「モリーユ」と言いますが、この時期の高級キノコですが、日本でこれほど採るのも大変だと思います。
これはこれから始まる料理の期待感が増しますね。
先付はムカゴ、鹿の膵臓、タニシなどの盛り合わせ。
鹿の膵臓などは珍味的な味わいなので、お酒が欲しいです、、。(車で断念。)
焼き魚の後は先ほどのアミガサダケに香茸のリゾットを詰めた新玉ねぎ。
香茸のリゾットが絶品です。
こちらは野蒜、アザミ、ヨモギ、蕗の薹などの天ぷら盛り合わせ。
メニューは鹿、猪、熊、その他、とありましたがその他を選びました。
その中から特別に少しずつハクビシン、穴熊、アライグマなどを出して頂きました。
ハクビシンは初めて食べましたが、意外な程に美味しかったです。
ハクビシンは東京でも見かけるそうですが、やはり食べている物でしょうか？
大量のクレソンと芹も鍋で頂きました。
近くに幾らでも採れる場所があるんでしょうね。
締めはその鍋で雑炊です。
キノコの出汁が効いて、これまた美味いです。
山の食材も色々と教えて頂きました。
例えばこちらは日本一小さな梨で岩梨と言うそうです。
漬けている物を頂きましたが、小さいけどしっかり食感は梨で味わいも面白い。
地方レストランで働く料理人として凄く勉強になりました。
自分も地元の土地の食材の事をもっと勉強しないといけませんし、この位に突き抜けないといけませんね、、。
こうした知識が魅力的な料理を生むと思うので、自分も更に地元食材の知識を深めたいと思います！
久しぶりに徳山鮓。
仕事の打ち合わせと勉強の為に、久しぶりに余呉の名宿「徳山鮓」に行ってきました。
余呉湖の鰻やスッポンをはじめ、伝統の鯖の熟鮓に鮒鮓、山から採れるジビエまで、この土地の地産地消を味わえます。
今年初めの情熱大陸で放送されてから、予約もかなり取れないみたいですね。
小さな露天風呂で他の宿泊客の皆様に迷惑をかけるといけないので、この日は近くの日帰り温泉で済ませました。
食事前の夕日が落ちる余呉湖も綺麗です。
お料理は一部だけ書いていきます。
伝統の鯖の熟鮓です。
こちらは熊肉のしゃぶしゃぶです。
脂がとても綺麗です。
自分は熊肉を初めて2年前に此処で食べて衝撃を受けました。
まだ臭いというイメージが強いと思うのですが、全くそんな事も無く凄く美味しいです。
こちらが鮒鮓。
初めて食べた時には塩漬けの生魚が発酵の力でこんな味わいになるのかと驚きました。
その味わいはまるでチーズでしたね。
熊鍋の残りは雑炊になります。
これがまた美味しいんです、、。
打ち合わせも長引いたので、ジビエのサラミなどを摘みながら。
お皿は富山のShimoo Designの長皿ですね。
朝も余呉湖を眺めながら。
素朴ですけど、今の日本ではこうしたお料理が本当に贅沢ですよね、、。
稚鮎の鍋は少し土佐酢を加えて。(入れなくても問題ありませんが、、。)
普段の朝食は和食が苦手でフランス式のパン1枚にカフェで済ませるのですが、この日は美味しくて2杯も朝から食べてしまいました。
正直、立地は良いとは言えないけれど、遠方からたくさんのお客様が訪れるのも分かります。
素朴ですけど、日本の贅沢というものを満喫出来ます。
こうした地産地消もこのくらいに突き抜ける、洗練されないといけませんね。
毎回、本当に良い勉強になります。
まだ鰻を食べていないので、あの長皿に並べた天然鰻を食べにまた伺いたいと思います。
支配人の誕生日ワイン会。
いつもお世話になっている軽井沢「シェ・草間」の川崎支配人70歳の誕生日、新入社員歓迎会、スーシェフの宮澤さんフランス研修終了お疲れ様会という事で、シェ草間ワイン会に参加してきました。
まだまだ現役バリバリ。
やはりこうした川崎支配人のような方がスーツを着てビシッとサービスされていると、お店の格も上がりますよね、、。
これはどんなに仕事が出来ても、若い人では出来ない事です。
年輩のお客様も多いので、川崎支配人のサービスだと安心感も違うと思います。
せっかくの機会なので色々蔵を物色して、自分は少し古めのドーヴィサを持っていきました。
ルロワは少し白が足らなかったので予備で持っていった物を追加融資。
自分も早い段階で飲んでみたかったので塩尻のサンサンワイナリーの貴腐ワインも開けてみました。
20年熟成のドーヴィサは流石でしたし、ルロワも日本で購入した物とは違ったみたいでちょっとした発見もありました。
サンサンの貴腐ワインはパイナップルのシロップ煮ですね。
なかなか面白いセレクトで、支配人にも喜んで頂けて良かったです。
お店からのメインはオーパスワン'10が出ました。
豪華です。。
若いスタッフが作ってくれた食事やデザートも美味しくて、とても温かみのある楽しいワイン会でした‼︎
白馬でお疲れバーベキューパーティー。
白馬シーズン終了の前日、会社の貸別荘で開かれたバーベキューパーティーに行ってきました。
やはり炭で焼く肉は美味いですね。
肉好きな外国人が多いだけに、大量にあった牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、、綺麗に無くなりました。
飲み物は雪に刺さったアルコールが飲み放題。。
これでもか、という勢いで刺していました。
この日はいつもはあまり話さない他のホテルスタッフとも色々話しました。
てっきりグループ内のホテルスタッフのみだと思って行きましたが、色々声をかけたのか見知らぬ方々まで、、。
自分は人一倍体が弱いのと(20代は過労で2回入院しています、、。)白馬のシーズンが長丁場(4ヶ月)なので、体調管理の一環でシーズン中は仕事終わりに飲みに行く事はありません。
しかし意外と皆さんは飲みに行くわけで、あまり他の白馬の住人と話す機会がありませんでした。
今回のバーベキューパーティーは、自分にとってはホテルグループ以外の白馬の方々と話す良い機会になりました。
解放されていたので、久しぶりに貸別荘の中を見てきました。
貸別荘のリビングから見たゲレンデです。
滑りたければ、外に出てすぐにゲレンデがあります。
ビリヤード台やワインも完備。
オーストラリアといえばペンフォールドのグランジがすぐに頭に浮かぶかもしれません。
自分も15年前に行きましたね、、。
天候不順でも別荘内で体が動かせるようにジムも有ります。
家族連れや少し大きな団体でも対応可能なので、シーズン中は凄く利用があるみたいです。
来シーズンは何軒かある貸別荘への出張料理もアリですね。
しばらく軽井沢で仕事だったので掃除を残りの外国人スタッフに任せていましたが、ビックリする位に綺麗にしてくれていて自分の掃除はガス周りで半日で済んでしまいました。
こうしたところは昨シーズンのスタッフに比べて今年は優れていました。
毎年、ワーキングホリデービザなどで来る外国人と働くので、働いてみないとどんな傾向のチームになるか分からないのが難しいところです。
英語の習得、地元食材やNAGANOワインの販売、数字管理、メニュー開発、、。
特に白馬業務は外国人と働くという事で色々大変ではありましたが、自分にとっても良い経験になりました。
3月31日で白馬のホテル業務は全て終了です。
4月はは5月6月に備えて遅れ気味の畑仕事をしたいと思います。
