フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

徳山鮓×徳谷会コラボディナー。

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「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水

 

御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。
メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さん、自分が担当。

 

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ワインペアリングは横浜「ワイン専門 平野弥」平野さんです。

この日の為に東京、横浜に通って平野さんとマリアージュを検討してきました。

 

自分は3品を担当しました。

 

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「発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム」

 

こちらはこのイベントの前から少しずつ改良してきましたが、イベントではかなり徳山さんの熟鮓の飯(いい)を多めに加えています。

平野さんとも試食試飲していたので、こちらとクレマン(シャンパンでは合わないそうです。)の相性も良かったみたいです。

 

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「岩魚のリゾット、山独活、自家製ハーブ、熟鮓の飯パウダー」

 

自分の定番、八千穂漁業さんの川魚なリゾットに飯(いい)のパウダーをチーズ替わりに加えています。

そのままだと香りのキツイ飯ですが、乳製品を加えて乾燥させる事によって本当にフロマージュのような味わいに。

自分としてもビックリ変化の味わいでした。

 

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「山羊乳のブランマンジェ、野草ティー(カキドオシ、柿の葉、ヨモギなど)のジュレ、徳山鮓の蜂蜜、ドイツトウヒ」

 

山羊乳は佐久産、野草ティーは長谷部さん準備で伊那産、それに徳山鮓オリジナルの蜂蜜と3者絡みのデザートにしました。

摘んだドイツトウヒや自作のヴィオラなどで飾り付けました。

 

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こちらは徳山さん担当の「琵琶マスと稚鮎」です。

 

下には熟鮓の頭などをミキサーで回したソースに蕎麦の実。

 

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徳山さんの代名詞「熟鮓の盛り合わせ」

 

東京に居ながら食べられる機会も無いでしょうから、何とも贅沢なプレートです。

 

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長谷部さんが担当の「イノシシと鹿のシャルキュトリー盛り合わせ」

 

鹿燻製と飯を入れたポテトサラダ、檜香る猪ハム、通常猪ハム、鹿スネのハム、浸し豆と鹿のテリーヌ、鹿100%ソーセージ、鹿版ブータンノワール、山菜盛り合わせ、、ジビエを余す所無く美味しく使い切る長谷部さんの真骨頂ですね。

 

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「徳山さんの熊肉と長谷部さんの鹿肉」

 

メインは徳山さんと長谷部さんのコラボです。

 

鹿は飯を使ったマリネ液に浸してから低温で火入れ。

最後に炭火で焼いて、ざんざ亭で焚き火風を表現したそうです。

ソースは飯と梅塩と山椒オイル。

 

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3人ではこの日の50名をこなせないので、大勢の友人、知人がヘルプで駆け付けてくれました。

それでもキッチンはバタバタでした、、。

 

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鮒鮓の飯(いい)を使うなど徳山鮓の要素を加えたメニュー作成に、50名といつもはやらない人数の仕込みにと大変でしたが、無事に終わって良かったです、、。
何より尊敬する徳山さんと仕事をご一緒出来て、素晴らしい経験になりました。
発酵、奥深いですね。

しんどかったけど、楽しいイベントでした!