フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

Nomaで食事。

フランスからデンマークに移動して最初の夜は、コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma(ノマ)」に行ってきました。

 

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今回の旅行でフランスのレストランの予約を取らなかったのはコペンハーゲンのレストランの予約をしたからで、環境を活かした地産地消、発酵食などのコンセプトが長野に落とし込めると思ったからです。

 

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先ずは育苗ハウスのような建物でウェルカムドリンクを頂きます。

 

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料理に使われているであろうハーブや花が育てられていて、これから始まる料理の楽しみを掻き立てます。

 

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時間になると食事の場へ案内されます。

 

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トナカイ?の角。

徐々に食事へのスイッチが入り始めます。

こうした席に着くまでのプロセスの大切ですね。

 

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テーブルセッティングはフランスのクロスを敷くような物ではなく、至ってシンプル。

お客さんの中にはこの価格帯のレストランのディナーで普通にジーンズだったりしますから、パリの高級レストランのようなこちらも背筋が伸びる高級感よりも凄く和やかな雰囲気です。

 

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シーズンによってベジタブル、シーフードなどとメニューが変わり、今はジビエコース。
ノマは昆虫食に代表されるように世界の食の最先端を行くので味わいが二の次のイメージでしたが、今回は最初から最後まで演出も含めて大興奮、大満足の内容でした。

 

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真ん中のキャビアに周りはヘーゼルナッツ。

このお皿だけ少し趣向が変わっていて、少しミシュランやベスト50なんかを意識している?ようにも感じました。

 

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小さなレストランに料理人だけで70名、一品ごとに試作を重ね、コースとしての試食(量や流れの確認など)など、気の遠くなるような過程の上でやっとお客様の前に出されるとか。
世界一に何度もなったレストランはやはり違いますし、何処もそうですが本店に来ないと分からないな、と思います。

 

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食事後はシェフの高橋さんにテストキッチンなどを案内して頂きました。

 

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綺麗に掃除された営業後の表キッチン。


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個室。


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裏の仕込み?スペース。

 

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スタッフの賄いスペース。


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テストキッチン?

 

久しぶりにレストランに行って素晴らしいと思いました。

 

正直、過去に食事をされた知人の感想はあまり芳しくありませんでした。

こちらは長野や東北なんかのコペンハーゲンの地域色に近い所で活躍する料理人なら得る物も大きいと思いますし、感じ方も違うと思います。

 

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東京やパリではおそらくこれは出来ませんし、都会の料理人が同じような事をしても面白くないかと。

東京でINUA(イヌア)をNoma Tokyoと名乗らないのもその辺りの理由だと思いますし、全く別のレストランと考えているんでしょうね。(日本ではNomaの2号店のイメージになっていますが、、。)

 

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芸術的、エンターテイメント、、レストランとはこうあるべきという一つの究極系を体験出来た気がして、興奮しっ放しの夜でした!

 

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