フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

久しぶりにワカサギ釣り。

久しぶりにワカサギ釣りに行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20201119123617j:image


今回は諏訪湖のドーム船で。

ドーム船は通常の船にビニールハウス的な上屋があって、寒さをあまり気にせずに船内に開いた穴からワカサギ釣りが出来ます。

 

f:id:monsieur0204:20201119124027j:image

 

平日でしたが、受付にも沢山の釣り人の方々が。

自分が乗船した船もコロナで席を空けていますが満席。

 

f:id:monsieur0204:20201119123725j:image

 

朝の5時過ぎに家を出て、7時前に諏訪湖に到着。

この時期なので、まだ少し暗いくらいです。

 

f:id:monsieur0204:20201119124233j:image

 

針に餌を付けて下ろします。

自分は素人みたいなレベルなので、手巻きの原始的な釣竿に針が6つほど。

上手な方は両脇に2本の電動釣り竿に魚群探知機まで準備されています。


f:id:monsieur0204:20201119124230j:image

 

手巻きでも釣っている感じがして面白いですけどね。

針と糸が絡まり易いので、これだけは要注意。

 

f:id:monsieur0204:20201119123822j:image

 

以前は正月明け頃に氷上のワカサギ釣りに出掛けていましたが、白馬の仕事を始めてからは断念していました。
今日のワカサギはサイズは小さく残念でしたけど、ドーム船内は暖かくて指が悴む事も無かったので紐の絡みも起こさずに楽しく出来ました。
(1枚目の写真はたまたま釣れた3倍サイズ)

 

f:id:monsieur0204:20201119124642j:image

 

午前中のみ、素人並みの腕で100匹以上を釣れましたから良かったかと。

(帰りには宮坂醸造(セラ真澄)さんと長崎酒店さんにも寄りました。)

 

f:id:monsieur0204:20201119124717j:image

 

先日の馴染みの出張料理先でお出ししましたが、凄く好評でした。

 

遊びと仕入れが両立(笑

 

除梗作業のお手伝い。

東御生産者ワイン会の翌日、デュマさん除梗作業ヘルプの連絡がありまして、急遽参加させて頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20201112172740j:image

 

除梗は梗(コウ)と言われる葡萄の茎や粒が付いている軸の部分を取り除く作業です。

畑で収穫された葡萄を除梗して、その後に潰していきます。

 

f:id:monsieur0204:20201112173737j:image

 

機械で除梗もしますが、こちらは手除梗で。

同時に悪い葡萄を取り除く選果も行います。

 

f:id:monsieur0204:20201112173924j:image

 

バケツが貯まったら大きな樽の中へ。

 

f:id:monsieur0204:20201112174003j:image

 

集まったスタッフで雑談も交えながら進めていましたが、朝から始めて日が暮れる前には終わりました。

 

f:id:monsieur0204:20201112174117j:image

 

最終的にはかなり樽の上までになりましたね。

 

f:id:monsieur0204:20201112174201j:image

 

こちらにデュマさんが入って踏み付けていきます。

 

f:id:monsieur0204:20201112174310j:image

 

何だか自分のワインになる葡萄を踏み締めて、デュマさんも楽しそうでした。

果汁が出てきた所で終了。

 

見ての通りの手仕事なので生産本数も少なく、出荷先ですぐに無くなるんでしょうね。

自分も以前には見ましたが、最近は見ませんね、、。

 

自分が関わったワインは飲んでみたいので、探してみたいと思います。

 

人手不足で困っていたみたいですが、お役に立てて良かったです(笑

 

東御で生産者ワイン会に参加。

東御で生産者ワイン会に参加させて頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20201110075151j:image

 

自然派がお好きとの事でラングロールのタヴェル・ヴィンテージ'15。

 

f:id:monsieur0204:20201110075216j:image

 

追加融資でオヴェルノワのリキュールを。

こちらはジュラの自然派の神様オヴェルノワの非売品。

当時はオヴェルノワを売っている店に行って、裏から出して頂いて何本も購入していました。

 

f:id:monsieur0204:20201110075452j:image

 

ブルゴーニュにロモランタンの飲み比べなど。

 

f:id:monsieur0204:20201110075421j:image

 

こちらはご本人がオーストラリア時代に仕込んだオレンジワインだとか。

 

f:id:monsieur0204:20201110075609j:image

 

ファンキーシャトーのピノ・ノワール、レッドラベル'14。

'13〜'15は結構気に入っていて、オリンピックを見越してうちの蔵でも沢山寝かせてあるんですよね、、。

なかなか開けられる金額でも無いんですけど、この機会で試飲が出来て良かったです。

 

f:id:monsieur0204:20201110075852j:image

 

アルフィオーレは初めて。

長野にずっといると、車社会なのでなかなかこの辺りで購入可能ワイン以外の試飲の機会は無いんですよね、、。

 

f:id:monsieur0204:20201110080042j:image

 

この日はジャンボン・ド・ヒメキの藤原さんも参加。

生ハム持参とか贅沢。

 

f:id:monsieur0204:20201110080147j:image

 

最近、この辺りの生産者も凄い勢いで増えていて全く追い付かなかったのですが、この機会で色々な方々と知り合う事が出来ました。
若くて楽しみな生産者が多くて、正直ビックリしました。

 

f:id:monsieur0204:20201110080320j:image

 

彼らが造るワインに寄り添えるような料理が作れるように、料理人も頑張らないといけませんね。
コロナでなかなかこんなワイン会が出来ないでいましたが、やっぱり皆でワイワイ飲むワインは美味しいです。

 

松茸山登り終了。

近所のキノコ採り名人に松茸を頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20201029202539j:image

 

松茸山で探しているのですが今年は不作で見つからず、見かねてですかね。

今シーズンは大惨敗です、、。(泣

 

f:id:monsieur0204:20201029202613j:image

 

松茸は採れませんでしたが名人に付いて登り、近所の山々の説明を沢山聞きました。
かなり傾斜の厳しい場所なので、あと10年したら高齢者ばかりの集落なので近所で登れる人はいなくなると思います。
そんな時にこの経験はきっと役に立つかと。

 

f:id:monsieur0204:20201029202706j:image

 

こちらが浅間山

 

f:id:monsieur0204:20201029202727j:image

 

こちらは八ヶ岳

 

松茸が採れて、浅間山八ヶ岳が一望出来るなんて凄く魅力的だと思います。

松茸山は地権者の許可が無いと入れませんから、長年住んでいる自分も今回が初めてでした。

 

トリュフまで見つければ、この辺りで凄い魅力を発信出来ると思うんですけどね(笑

 

最近の畑仕事色々。

先日、雨予報の前に慌ててジャガイモ掘りをしました。

 

f:id:monsieur0204:20201029200844j:image

 

農家さんだと機械で掘る様子を見た事があるのですが、手掘りだとなかなかしんどい作業です。

 

f:id:monsieur0204:20201029200903j:image


鍬で傷を付けないように慎重に少しずつ掘っていきます。

掘り終えたら良い物、少し悪い部位のある物、うっかり傷を付けてしまった物に分けて使う順序を付けて袋詰め。
こちらは仕事で使わない自家用なので、室に入れて来年までずっと使います。

買えば簡単ですが、自分で収穫は嬉しいものですね。

 

f:id:monsieur0204:20201029200942j:image

 

こちらは来年に向けて準備した玉葱の苗。

 

f:id:monsieur0204:20201029201036j:image

 

耕してからマルチを敷いて植えていきます。

かなり地味な作業、、。

 

f:id:monsieur0204:20201029201132j:image

 

少なく見えますが、これで600本です。

玉葱はありきたりの食材ですが、やはりプロの育てた物は違うな、と思います。
出張料理用は馴染みの農家さんから購入していますが、本当に出来た玉葱のクオリティーが違います。
自分で作ってみて見える所もありますね。

 

f:id:monsieur0204:20201029201219j:image

 

夕食用のほうれん草はなかなかの出来栄え。
種を撒いたちぢみほうれん草も楽しみです。

 

f:id:monsieur0204:20201029201356j:image

 

何も手入れをしていない割には大きな実のなるウチの栗の木。

 

f:id:monsieur0204:20201029201255j:image


虫に食べられる前に回収しました。

 

f:id:monsieur0204:20201029201431j:image

 

あまり量も無かったので、火を入れてマロンペーストにして仕事に使います。

白馬の仕事が始まる11月下旬以降は使いませんから、それまでに使い切ります。

 

f:id:monsieur0204:20201029201554j:image

 

今年は雨が少なかったせいか虫も付かず良い出来のラフランス。
コンポートにしたりキャラメルで炊いたり、好きに楽しんでいます。

 

f:id:monsieur0204:20201029201617j:image


残りはいつものように果実酒に。

左はプルーンでは最後の出荷になるプレジデント。

 

f:id:monsieur0204:20201029201829j:image

 

プルーンでは一般的な物はサンプルーンだと思いますが、こちらはそれよりかなり大きめ。

色も味わいも出易く、果実酒には良いフルーツだと思います。

 

f:id:monsieur0204:20201029201955j:image

 

フランス帰国時から毎年色々な果実で仕込んでいますが、1番古いので2013年物です。

 

f:id:monsieur0204:20201029201738j:image

 

草むしりをした雑草の山からセルフィーユが生えてきました。
畑の零れ種より成長が早いのは栄養のせいでしょうか?
根から抜いてスプライトで使用しています。

 

f:id:monsieur0204:20201029201808j:image

 

たわわな柿も何とかしたい。
毎年、柿酢は失敗するのですが、何方か作り方のアドバイスをお願い致します(笑

 

八ヶ岳でトリュフ採り。

八ヶ岳の摘み草フレンチ「あしぇっと八ヶ岳」清水シェフ夫妻に案内されて、国産トリュフを採ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20201017221345j:image

 

清水シェフとはフランスに行く前に東京から地元に戻った際に、ビザが下りるまでの短期リゾートバイトの地産地消オーベルジュでご一緒してからずっとの間柄です。

 

f:id:monsieur0204:20201017221405j:image

 

ヨーロッパで犬を連れて採るような大変な作業だと思っていましたが、手探りで採り始めて30分で呆気ないくらいに沢山採れました。

 

f:id:monsieur0204:20201017221131j:image


日本のトリュフは松露と言われて小さいイメージでしたが、サイズ感はフランスと何ら変わりませんね。

 

f:id:monsieur0204:20201017221559j:image

 

今日採れた1番大きな40gくらいで、見た目はこんな感じ。

トリュフは薄くスライスするので、40gあればかなり沢山の量を削れるサイズです。

 

f:id:monsieur0204:20201017221435j:image

 

奥様が新聞に取り上げられる程の野草、トリュフハンターなので、以前にウチの周りの野草を見て頂きながらトリュフの出そうな場所も教えて頂いてました。

 

f:id:monsieur0204:20201017221510j:image


実際に採ってみて、樹の種類や土の状態、匂いなどのイメージは出来ました。
早速、明日からウチの山で出そうな場所を探してみようかと思います。

最初の1個が見つかれば後は周りにあるみたいですが、それまでが本当に大変。
時間はありますから、根気良く探してみようかと思います。

ウチの山でトリュフが見つかったらと思うと、フランス料理人としてワクワクしますね。

 

本来は絶対に他人には教えない事だと思います。
本当にありがとうございました‼︎

 

 

つぼみで葛切り。

金沢散歩は甘味所「つぼみ」さんへ。

 

f:id:monsieur0204:20201016234151j:image

 

名物の葛切りにこの日は暑かったので冷たい抹茶ぜんざい。

この仕事を始めてからずっと甘党なので、こうした美味しい甘味は本当に嬉しい。

 

金沢旅行は地元の和食の同業者と行ったので、こうした和のお店に和食器の散策ばかりをしていました。

冬季の白馬仕事の間の楽しみは富山散策でしたが、もう1時間足を伸ばして金沢も素敵ですよね、、。

 

次回はお寿司の予約もして再訪したいと思います。

 

f:id:monsieur0204:20201016234643j:image