蜂の子を採取。
近所の大工さんと朝から地蜂の巣を採ってきました。
害虫駆除では無く、長野県の珍味「蜂の子」を食べる為です。
この時期は飛んでいる蜂を見つけては巣穴を探して回り、人に見つからないように採るのが地域の恒例行事。
こちらは地面の中に巣を作る地蜂。
穴に煙幕を突っ込んで気絶させ、動きが遅いうちに掘り出して撤去します。
周りに飛んでいますが帰ってくる蜂は攻撃しません。
巣から飛び立つ蜂は刺してきます。(こちらは気絶中)
こちらは掘り出す前の状態。
輪っか状の物が層になっているので、それぞれに分解。
気絶している成虫だけを起きる前に外で払って、後からピンセットで取り出します。
成虫も起きた頃には巣は何処えやら。
かなり奥にあったので巣を見つけるのに時間がかかり、気絶した蜂が起き始めて少し危なかったのですが、無事に今シーズン最初の巣が採れました。
取り出した蜂の子は醤油ベースで煮て完成。
長野の珍味、出張料理でご希望があればお持ち致します(笑
成功する人と高いワイン。
軽井沢の蕉雨館で出版記念パーティー(少人数)の料理を作らせて頂きました。
「成功する人はなぜ、高いワインを飲むのか？」
タイトルにちなんで高級ワインの空ボトルを飾り付けましたが、意外と上手くいきましたね。
一応、全部飲んだワインなんですけど、全然成功して無くてスイマセン(笑
成功出来る様に頑張ります。。
まだ本は拝読しておりませんが、確かに人脈作りにはワインは凄く為になりました。
よく人脈作りにゴルフか麻雀かワインか覚えろ、と言われましたからね。。
世間で自分より料理の上手な方は沢山いますが、こうした中で軽井沢で仕事が出来ているのもワイン繋がりで拡まったおかげです。
ワインはあれこれ覚えた方が美味しく楽しく飲めますから、この輪に入るにもそれなりの知識や経験、マナーが必要です。
飲むのにフランス時代は投資しましたからね、、。
今では料理とワイン(と農業)が出来るのは自分の強みですし、軽井沢の別荘ニーズにフィットしています。
ただ、今の若い料理人の不幸は自分の時代でも値上がりしていましたが、今のブルゴーニュやボルドーは高過ぎます。
とても料理人の給料から捻出して飲むのも無理があるかと、、。
本当にこの5年10年で飲食業界も変わりました。
特にこの半年はコロナで激変です。
この日は仕事で飲みませんでしたが、渋谷さんとワインをご一緒して色々と話したいですね。
今シーズンに向けて白馬ミーティング。
先日、冬シーズンに白馬で料理長を務める「ホテル マリレン」でシーズンに向けたミーティングに参加してきました。
写真は支配人のベランド(ベンさん)と。
今シーズンは海外からのお客様は来られませんし、いつもの海外ワーホリスタッフも集められません。
お客様もスタッフも皆、日本人で回さなければなりませんし、コロナ対策もしなければならないので、いつも以上に大変なシーズンになりそうです。
いつもは宿泊のみの料金ですが、1泊2食などの新しいプランも準備中だそうです。
こちらに合わせてメニューも考えないと、、。
自分的にはいつもその時々で考えながら働いてきましたから、今回もどうなるか分からない所が楽しみでもありますが(笑
スタッフも引き続き募集しています。
例年は海外のワーホリスタッフ中心でスタッフ寮はシェアルームになりますが、今年はコロナ対策で全員個室になる予定。
その分、スタッフ数が限られるので、経験者中心で回す予定です。
キッチンは経験者、サービスは都市部の外国人客の方々も迎える事から英語が話せると助かります。
興味のある方は下記のメールアドレスへ。
0204monsieur@gmail.com
いつもみたいに英語のみで海外にいるような職場、というようにはいきませんが、よろしくお願い致します。
プルーンの出荷終了。
夏の出張料理に貴陽(スモモ)などの出荷が終わってひと段落、、とはならず、今度はサンプルーンが最盛期。
佐久地域だと生プルーンは普通なんですけど、ドライプルーンが一般的過ぎて食べた事が無い方までいらっしゃいます。
痛み易く、雨に濡れると割れたりとデリケートなフルーツなので、あまり流通しない為だと思います。
この時期の佐久地域の畑で、樹にビニールシートを被せている様子が見れると思います。
今年は前半の長雨で味に少し心配はあるものの、後半の晴天続きで出荷向きで無い物は殆ど無い良い出来でした。
出張料理でもその季節の信州フルーツを持ち込みますが、生プルーンも好評です。
やっと先週でプルーンの出荷も終えてひと段落。
9月も出張料理に収穫に忙しい日々を過ごさせて頂きました。
例年は11月にフランスバカンスですが、今年は白馬の準備を早く始める事から10月は少しゆっくりしようかと。
8月、9月は休み無く働いたので、白馬の冬シーズン前に体のメンテナンスを。
フランスバカンス時にいつも海外レストランの食べ歩きをしていましたが、今年は日本の地産地消レストランで勉強しようかと思います。
ちょっと食べ歩きの勉強が圧倒的に足らなかったと反省。
出張料理に畑にバカンス、良いバランスになってきましたね。
久しぶりにThe Saunaへ。(Kaksiを初体験)
夏のシーズンが終わったら絶対に行こうと思っていた野尻湖の本格フィンランド式アウトドアサウナ「The Sauna」に行ってきました！
冬の白馬が終わって4月には行こうと思っていましたがコロナで断念。
行けないうちに軽井沢のハイシーズンがスタート。
今年に入って初めての待ちに待った訪問です。
今回はオープンしたばかりの2棟目「Sauna Kaksi(カクシ)」を体験。
こちらは昨年伺った1棟目の「Sauna Yuksi(ユクシ)」でシンプルな2段構造。
上の段が気持ち暑いです。
カクシは珍しい2階建サウナです。
下の階にタオルなどの物置。
熱は下に下がらないので、上は暑くても下は携帯を置いていても故障する事はありません。
下の階の薪ストーブに薪を焼べます。
1棟目のユクシのように目の前で火の揺らめきなどを見る事は出来ませんが、2階に上がったり下がったりの熱の変化は楽しめて面白いです。
薪ストーブの優しい熱気に2階に設置された白樺の香りの付いたロウリュの蒸気のアロマ効果も心地良過ぎ。
外には黒姫山の伏流を引き込んだ水風呂。
以前は1つしか無かったのですが、大小4つに増えていました。
ちなみに1年前の以前はこんな感じ。
1棟しかありませんでしたが、他の方と水風呂のタイミングが合ってしまったり。
1年で凄い進化ですよね。
野尻湖にドボンは今は水が少な過ぎてお預けでした。(こちらは昨年の写真)
川の水風呂が冷ために対して、野尻湖はヌルいくらいです。
いつまでも泳いでいられます。
水風呂の後の森林浴も最高。
途中から降ってきた雨も逆に風情があって良かったです。
通常の自分のペースだとサウナ10分、水風呂、外気浴10分くらいの3セットで1時間ちょっとくらいでしょうか。
それが何もかもが最高でアッという間の2時間でした。(これは毎回思う事です。)
夏も凄い盛況だったそうで、この日も平日にも関わらず沢山のサウナーが。
(失礼にならないように人を避けて写真を撮っていますが、周りに沢山います(笑)
リフレッシュ感が半端無い。
気持ち良過ぎて、夏の疲れも吹っ飛びました！
(素晴らし過ぎて近場の人は勿論、都会の疲れた方々に超お薦めです！)
8月のワイン購入。
夏の仕事も少し落ち着いたので、預けてあったワインを頂きに行ってきました。
忙しい日の合間を縫っての城戸さんのワインの購入は8月の大事な仕事です。
以前は馴染みの酒屋さんを県内中回って購入していました。
普通に店頭に並んでいて、当時は販売日から1週間くらいでも購入出来たと思います。
目的のワイン以外にも色々と出して頂きました。
貴彦さんのワインは何本あっても嬉しいです。
小布施ワイナリーさんのプティマンサン'19(甘口)
小布施ワイナリーさんのイレギュラーなワインは、いつの間にかシレッと販売されているので常にチェック。
今回も沢山のワインを購入出来ました。
貴重なワインばかり、感謝感謝です。。
沢山購入したといっても、やはりお店で販売するには少な過ぎます。
やはりこうしたワインは何かのイベントで定期的に消費する位のペースが良いかもしれません。
出張料理のワイン消費ですが、軽井沢のお客様は余程日本ワインに詳しい方で無いと要望はありませんし、イベントでお出ししていた分も現状ではワイン会などは出来ないので出せません。
(上田市のコロナのクラスターで、東信の現状では地元ワイン会も難しい、、。)
オリンピック需要も見込んでの少し熟成した日本ワインも沢山ありますし、何とか美味しく飲んで頂ける方法を考えたいものです。
お盆ウィークが無事終了。
いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。
先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。
4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキャンセルが多少出てしまうのを前提で出来るか出来ないかスケジュール的に難しそうな案件も受けていました。
結果的に1件のキャンセルも無く、半端無く忙しい8月を過ごさせて頂いております。
1番のお盆ウィークを乗り切ったので、後は通常ペースの仕事です。
夏の軽井沢でご家族で別荘滞在。
レストランに行こうとしても3世代くらい集まると団体で対応出来ない所も出てきます。
ご家族の節目の誕生日、還暦祝いなど、皆が集まった軽井沢でお祝いしたいといったご依頼も多数頂き、別荘でレストラン並みの料理が頂けたと本当に喜んで頂けました。
殆ど以前伺った方のご紹介で予約が埋まっています。
ほぼ紹介制。
世間では地位のある方々なので、そんなプライベート空間に簡単に入っていけるものでは無いと思いますし、本当に信頼が大切かと。
こんなご時世になるのを見込んで出張料理をしていた訳では無いのですが、コツコツと続けてきた事が結果になってきたのは素直に嬉しいです。
通常ペースと言っても暑くて忙しい日が続きますから、体に気を付けて残りのシーズンも頑張りたいと思います。
