フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

出張料理の撮影。

先月、新しいHP用に軽井沢の某別荘で撮影させて頂いた写真が上がってきました。

 

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出張料理の場合は特に別荘内やホスト、ゲストの写真を嫌う方もいますので、自分からはあまり撮りません。

別荘の方々が撮った写真を頂いて、SNSアップの承認を得た場合だけでしょうか。

今回はプロのカメラマンをお招きして、出張料理の雰囲気もお伝え出来たらとお願いしました。

 

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最初のテーブルに乗せるアミューズを一皿に。

一口サイズのタルトレットや定番の木のスプーンに乗せてみたり。

 

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こちらは地元の家具職人「nemo furniture」荻原さんに頼んだ特注品です。


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アミューズブロッコリーのムースとスナップえんどう。

 

撮影は6月初旬ですが、この時期の淡い緑色が好きです。

スナップは生でも食べれるサイズのみ10秒火入れ。

他はブロッコリーと混ぜてムースに。

酸味が欲しいので、ライムジュレを添えて初夏らしいお皿にしました。

花はこの時期でシブレットと踊り子草。


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いつもお世話になっている佐久穂「八千穂漁業」さんの大イワナのタルタルを蕎麦粉のクレープで。

通常、寄生虫の影響で川魚は生で食べませんが、食べ物や生育環境を管理した養殖は食べれます。

分かり易いのが日本の鮭とサーモンでしょうか。

八ヶ岳の雪解け水が流れ込む八千穂漁業さんの養殖場はとにかく水が綺麗で、いつも品物を出してくれる佐々木君の川魚愛も半端ではありません。

そんな信用から、軽井沢の出張料理の前菜はいつも八千穂漁業さんの川魚を使用してます。


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新玉葱とパンチェッタのミルフィーユ。

 

自分がパリで働いていたPassage53で作り続けた料理を少しアレンジして。

パンチェッタは地元の「北やつハム」さん。

火を入れた玉葱を分解して、玉葱、パンチェッタ、玉葱、パンチェッタと重ねて型を戻し、キャラメリゼします。

多皿構成のPassage53では単体で出しますが、出張料理は品数も控えめなのでもう少し他の要素を加えます。

こちらはアスパラを焼いて添えました。


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黒姫地鶏のローストとバロティーヌ。

 

胸はロースト、腿は開いてミンチや胡桃、山椒を入れてバロティーヌにしています。

ソースはフランスで購入しているレモングラス風味のバターがベース。

菜の花、根曲り茸にハコベも添えて。


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飯田産SPFポークの低温ロースト。

 

皮目の焼きが見えなくて、見せ方がちょっと失敗。

実は実際にお客様に出しながらの撮影だったので、あまり自分で確認出来ませんでした、、。

今ならこちらに青梅か杏のチャツネを添えています。


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デザートは東御市の胡桃とドライフルーツを使ったヌガーグラッセ

 

出張料理先が大抵はワイン会なので、冷たいアイスがあれば十分ということで。

6月初旬はまだイチゴだけなので、イチゴのヌガーグラッセに畑のハーブで作ったハーブジュレをを添えています。

最後にパラパラとレモンタイム。

今なら矢車草やスイートアリッサムの花も添えて。

 

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普段は別荘の様子は撮りませんが、軽井沢の雰囲気が伝わりそうな緑の素敵な別荘で撮影させて頂きました。


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別荘内の大きなピアノも何度か実際に演奏を聴いたのですが、生のスタインウェイの音色は泣きそうになるくらい素敵でした。


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あまり撮影の無い出張料理の様子を撮らせて頂けたので、今までアップ出来なかった雰囲気をお伝え出来て良かったと思います。


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この時期はシブレットと踊り子草、スイートアリッサムにちょうど一輪だけ咲いたコモンマロウ

ハーブはセルフィーユやフェンネル

今年は零れ種で出てくるディルが凄く遅かったです。

緑はハコベで、分かりにくいですが茗荷茸も。

 

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6月初旬で畑のハーブや花々がまだ未成育なのが残念ですが、とても綺麗に撮って頂きました。

よく出張料理でこれだけのパーツを持ち込むな、、と自分でも思いますが、レストランで食事をするクオリティに負けないくらいを目指しています。

 

もうすぐ新しいHPも出来上がりますし、しっかりプロモーションも出来たらと思います。