フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

柏屋水曜フレンチを開催。

先日ですが、柏屋旅館で「柏屋水曜フレンチ」を開催しました。

 

いつも軽井沢や東京でしか料理をしていないので、地元の方々の為のイベントにしようと以前から考えていました。
地元の方々が来れる金額という事で、食事(4品)、自家製果実酒の食前酒とワイン3本、宿泊で10000円。(宿泊無しは8000円)

アルコールは足らないと思われたので、自前で予備と参加者の持ち込み。

 

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最近お気に入りのアミューズで、この時期は必ずお出ししている東御市ブロッコリースナップエンドウ、ライムジュレ

 

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ブロッコリーはピュレに、スナップは小さな豆だけ取り出して10秒火入れ。

ライムジュレとアーモンドオイルでまとめます。

 

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鮮やかな緑色とボリジの青がこの季節にピッタリです。

 

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畑に行けば花は幾らでもあります。

夏前のこの時期は食用花が豊富ですね。


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ワインはファンキーシャトーのソーヴィニョン・ブラン'17。

 

あまりに早く食前酒を飲まれてしまったので、前菜の前にお出ししました。

川魚にはソーヴィニョン・ブランということで最近は伊澤さんのワインを扱う事が多かったですが、久しぶりなファンキー。

予算や相性より自分が久しぶりに飲みたかっただけとか(笑

赤ばかり購入してきましたが、白もいいですね!


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前菜は八千穂漁業さんの信州サーモンと地域野菜。

 

サーモンというとコンフィにしたり、スモークにしたりとありますが、それは脂の過剰な海外サーモンには良いと思いますが信州サーモンには合わないと思います。

自分的にはこの締め方とマリネが1番かと。

 

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この時期は特にカブですね。

必ず当日仕込みで火入れも15秒。

白と緑、風味が素晴らしいうちにお出しします。


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ファンキー・シャトーのソーヴィニョン・ブランが無くなってしまったので、ここで参加者持ち込みのVinvieさんのシードル。

こちらが初醸造だと思います。

サーモンが柑橘、アーモンドオイルのマリネなので、シードルの風味とよく合いますね。


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この日は緩い感じで調理中もたくさん参加者の方に写真を撮って頂きました。

軽井沢の出張料理ではこうはいきません(笑

 

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もう終わりのアスパラなので、いつもよりは少し細めです。


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この時期の新玉葱を低温ローストして、1枚1枚分解した間にきたやつハムさんのパンチェッタ。

元の形に戻して表面をキャラメリゼ

パリ時代に働いていたPassage53のスペシャリテ「玉葱のミルフィーユ」を地元食材で。


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酸味にルバーブのピクルスとレッドソレル。

 

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スプラウト系も7月上旬までだと思います。

4月から準備したスプラウトもこの時期までよく活躍してくれました。


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白は城戸ワイナリーのプライベートシャルドネ'14


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樽香のしっかりした城戸さんのシャルドネは、キャラメリゼやスモークに合うと思います。


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メイン料理の付け合わせは地域野菜色々。

ラディッシュ、インゲン、スナップの大きい豆、小松菜、アスパラ、筍。


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合わせるワインが貴彦さんのピノだったので、今が旬の梅をチャツネにして皿の横にペタッと。


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豚ロースは塊で焼いて切り分けます。


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出張料理でも毎回違うオーブンで焼くので、それ程焼き間違いはありません。

この日もしっとり焼き上がりました。


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川にあったので摘んだ花クレソンを添えて完成。


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ワインは参加者の方からリクエストがあったので、貴彦さんのナナツモリ'14。


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先日の東京のイベントで開けて確認済みなので間違い無し。


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こちらは参加者の持ち込みでメルシャンの椀子ヴィンヤード・メリタージュ'08。


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贅沢。


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デザートは東御市のイチゴと胡桃でヌガーグラッセ

ワイン会のデザートはアイスが1番と思います。


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追加で予備のルノーボワイエのサンロマン'16。

このワインにはイチゴのような甘い香りもあるので、デザートと一緒でも楽しめたと思います。

 

地元の方々に地元食材のシンプルな料理で良いのか悩みましたが、今回は軽井沢と同じようなスタイルでお出ししました。(白馬のようなビストロスタイルは「柏屋水曜ビストロ」でまた企画したいと思います)

 

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ワインは当初予定の6名から8名に増えたので3本準備しましたが、持ち込みと自前の予備で9本開きました。

料理出しが終われば自分も参加。

旅館で部屋もあるので、予約された方々は飲み疲れたら2階の部屋に。

 

流石に毎日は厳しいですが、たまに開催のリーズナブルなオーベルジュとしては良い企画に出来そうです。

7月下旬まで予定が一杯ですが、夏前にもう1度開催出来るように企画したいと思います!

 

(軽井沢の出張料理はほとんど写真を撮らないので、参加者の方がたくさん撮ってくれたおかげで久しぶりにまともな調理記事が書けましたw)