フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

日本のカブ、地域食材。

この時期のカブが堪らん(笑

 

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フランスから帰国して、地元野菜で特に美味しいと思ったのがカブです。

フランスのカブは煮崩れしないのでナヴァラン(仔羊の煮込み)などの煮込みに向きますが、柔らかく瑞々しい日本のカブとは明らかに違います。

下処理をして火入れを数秒、仕上げにこの時期のフランスで見かける生アーモンドをイメージして少しだけアーモンドオイル。

 

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(たった1粒、、。ウチのアーモンドは鹿に食べられました。)

この位のカットの方がロスも無くカブの食感、味わいを楽しめると思います。

 

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風味が落ちないように必ず当日仕込みで、最近の出張料理では必ず添えています。

最近は佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんのカブを頂いています。

 

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直接行って好きなサイズを選べるのもいいですね。

今年は霜でダメになった農家さんも多かったみたいですが、磯辺さんの畑は大丈夫だったそうです。

 

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最近の肉の付け合わせの小松菜。


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生産者の方々とお話をしながら収穫。

こうしたやり取りからメニューが思い浮かぶ事もあります。

 

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スナップの豆のプチプチ感も好きですね。

大き過ぎる粒や鞘はピュレやジュースにして他で使います。

 

夏野菜とは違う鮮やかな白や緑の色合いが、本当に今の信州の季節にマッチします。

以前、生産者の方がご自身の育てた食材を使ったホテルでの料理イベントの感想が印象に残っています。

 

「料理は凄く綺麗だけど、あれなら自分の食材で無くても良いのでは?」

 

今は写真を撮ってのSNS投稿もありますから見た目重視もあるんでしょうけど、せっかくの食材を活かすという事は大切かと。

特に自分は食材調達から1人でやるので、普段から顔を合わせている馴染みの生産者さんの食材は大切に扱いたいです。

 

おかげ様で軽井沢ではシンプルな料理も好まれるので、大変評判も良いです。

別荘の方々メインで写真も撮られないので、最近ではブログ写真の無さに困っていますが(笑