フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

ウオゼンで食事。

白馬の仕事も落ち着いたので、料理人仲間で新潟三条「ウオゼン」さんに行ってきました。

 

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新潟の海の幸、山の幸。

ジビエもあるという事で、「たくさんだしてくださ。」とお願いしました。

写真はスペシャリテ佐渡産ボタンエビにブイヤベース、ルイユ。

 

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アミューズ3種はイノシシのリエット、玉葱マカロンツキノワグマのラグー、ラルドのタルトレット。

 

最初からジビエ全開。


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ヤリイカの薪火焼きにグリーンピース

 

スペインの「エチェバリ」が持て囃されてから、薪火に注目が集まっていますね。

鮮度の良いイカだからこそ、シンプルな火入れが素材を引き立てます。


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ジビエ、野草コンソメ


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最初にコンソメのみを飲んで、鳥の足跡に型取られた香茸パウダーを落として変化を楽しみます。


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アスパラ、マゾイを挟んでメインはイノシシのロワイヤルと雪下人参。

超クラシック。

 

高度な古典テクニックから薪火の素材重視の料理までとにかく素晴らしい。

 

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地方レストランだと料理は良くてもワインリストが、、みたいな事もありますが、こちらは日本ワインからフランス、イタリア、スペイン、、自分好みのワインがあり過ぎて選べないくらい。

 

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おススメに従って先ずは農楽蔵さんの泡。

もう生産されていないナイアガラの泡だとか。


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長野では滅多にお目にかかれない中澤さんのクリサワブラン。

こちらは'13。


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ジビエコンソメに合わせて貴彦さんのパス'12。

こちらはウチの蔵にたくさんあるので、マリアージュと味わいの確認から。


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メインにはおススメして頂いた農楽蔵さんのNora Rouge'17

少し早いかな、と思いましたが、時間をかけてあげると次第に開いてイノシシとも合いました。


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新潟でこれだけの著名日本ワインが飲めるレストランもなかなか無いと思います。

本当にワインも大満足。

 

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地方レストランとして、食事から演出から大変勉強になりました。

白馬に働き始めてからあまりジビエに触れる事もないんですけど、もっと勉強しないと、、。


まだまだ飲みたいワインもたくさんあるので、毎シーズン白馬の仕事が落ち着く時期に伺おうかと思います!

 

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