フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

富山の醤油蔵を見学。

富山県小矢部(おやべ)市「畑醸造」さんで醤油作りの現場を見学してきました。

 

f:id:monsieur0204:20190402194412j:image

 

一からお醤油の作られる工程を説明して頂き、実際にその場を見せて頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20190402183043j:image

 

こちらは北陸の1〜3月の寒い時期にだけ仕込まれるお醤油で、富山産の厳選された大豆を使用した昔ながらの製法で3年以上かけて作られるそうです。

 

f:id:monsieur0204:20190402183131j:image

 

こちらが昔ながらの煉瓦作りのこうじ室。

 

f:id:monsieur0204:20190402183854j:image

 

手作業で温度が均一になるように気を遣うとか。

昼夜2〜3時間毎とは大変な作業です。

こちらで出来た醤油麹に塩水を混ぜてもろみ部屋へ。

 

f:id:monsieur0204:20190402204705j:image

 

こちらのもろみを3年間管理。


f:id:monsieur0204:20190402204736j:image


f:id:monsieur0204:20190402184206j:image

 

もろみを袋に入れてゆっくり絞り出します。

絞り出したお醤油を味見させて頂きました。

 

一般的なスーパーで見るお醤油と原料、工程での違いなども教えて頂き、とても勉強になりました。

最初のこうじ室の大きな機械で温度管理、混ぜ合わせたり、もろみ管理の3年間を無理矢理発行を促して1年弱で完成させるなど。

 

日本人の料理人ですが、全くお醤油の作られ方が分かっていませんでしたね。。

 

f:id:monsieur0204:20190402210022j:image

 

先日の地元の味噌蔵見学の時もそうですが、「製造工程で出るコレを何か料理に使えないか?」なんて話も現場を知れば出てきますし、こうした応用が都市部の料理人に真似出来ない地方ならではの料理に繋がっていくと思います。

 

ちなみに一般の方でもこちらは見学可能です。

 

いや、本当に富山は食の宝庫ですね。

 

f:id:monsieur0204:20190402210052j:image