フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

本日のお料理。

冬のシーズン中に外国人スタッフが無理なく働けるようにレシピも固めた比較的提供し易いメニューを組んでいますが、中には「本日のHot Pot」のようなその場で考える即興メニューもあります。

 

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適当なお肉を詰めてザワークラウトとジャガイモ。

この日のお肉は塩漬けした豚バラ肉と若鶏とジャーマンソーセージ。

しっかり煮込んだら最後にグレイビーソース(Jus de viande)に食感の足しにガーリック風味のクルトン

写真ではグツグツ感がありませんが、お客さんの前に持っていって蓋を開けると湯気が立って熱々の状態で出しています。

パリ時代に働いたL'ami jeanはシェフお任せでオーダーが入ってからシェフのステファンの指示で即興のコースを出していました。

あまりにシステマチックにするとライブ感が無くなるので、たまにオーダーが入ると面白いです。

 

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試食してもらう度に味を調整されていたザワークラウトも、やっとドイツ人のBernd(ベンさん)の一発合格を貰えるようになりました。

ベンさんは東京の六本木でBernd's Barというジャーマンスタイルのバーを長年経営されていたので、日本に来る外国人の好みを知り尽くしています。

 

ジャーマンソーセージやジャーマンビールと食べてみると納得で、外国人が味噌汁の味の落とし所が分からないのと一緒ですね。

ウチはほぼ100%外国人客ですし、日本人感覚だけでやるとズレるのが白馬の面白いところです。

 


とにかく白馬のこちらのレストランではちまちま飾り付ける格好の良い料理よりも、外国人でもお腹いっぱい食べれて美味しい料理を心掛けています。

東京ではお客さんのニーズより自分のやりたい事を優先させても様々なニーズがあるので問題無いと思いますが、地方では的確にそこに求められるニーズに応える事は重要だと思います。

長年、東京やフランスで修業してきたのである程度の自分の料理ややり方は持っていますが、こちらではとにかくお客様のニーズを優先。

ちょっと日本人のお客様には合わないかもしれませんが、こちらに来られる訪日客の方々には好評です。

それにパリで学んだ技術も活かせていますしね。

 

本当に軽井沢で素材重視のガストロノミー、白馬では訪日客も満足するビストロ料理と自分がやってきた事がこれでもかと活かせる場所が地元長野にある事が有り難いです。

 

今週の火祭りを終えたらかなり落ち着きそうなので、外国人スタッフと一緒にもうひと頑張りしたいと思います。