フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

シャンパン女子会の出張料理。

先日は軽井沢の別荘シャンパン女子会の出張料理に行ってきました。

 

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真ん中のブロッコリーのピュレとライムジュレは事前に盛り込んで冷蔵庫でしっかり冷やしておきました。

1人で盛り込みやお皿の出し下げをやるので、このくらいの数になるとかなり段取りやメニューに気を遣います。

 

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木のスプーンには「八千穂漁業」の山女魚に胡瓜や茗荷、赤玉葱を混ぜたお米のサラダ。

長和町「Mason du Jambon de Himeki」のソーシソン。

春日「Bosqueso」フロマージュ東御市のゴールデンフィンガー(葡萄)

奥は夏野菜のコンディモン、山葵サワークリーム

 

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初めてのお客様には必ず前菜は「八千穂漁業」の川魚をお出しします。

今回は大岩魚です。

 

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右には季節の野菜(シマ瓜、素麺カボチャ、トマトなど)

 

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畑に茗荷の花が咲いていたので添えました。

 

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繊細で強度がないので摘んで1日しか保ちませんが味わいはしっかり茗荷です。

他には花キュウリ。

これが欲しくて胡瓜を育てているようなものですね。


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この季節はトウモロコシは欠かせません。

特に鮮度が大切な食材ですから、そのクオリティを遠い都市部と差別化し易いです。

品種はゴールドラッシュで甘みが強過ぎるので、赤パプリカのジュースで炊いたポレンタにバスクの唐辛子ピモン・デ・スプレッドを混ぜた物を焼いて添えました。

少しだけ落花生オイルを。


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メインは最近お気に入りの黒姫地鶏をローストしました。

 

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腿はミンチ、山椒、胡桃を混ぜた物を巻いたバロティーヌにしました。

 

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今回は人数が多くて付け合わせまで拘って盛っていると肉が冷めるので、ジャガイモだけ付けて他は別添えで。

 

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野菜は佐久穂「GoldenGreen」在賀さんの人参など。


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畑に行って丁度良いサイズを頂いてきました。

 

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限られたスペースで温かくメイン料理を出すのは、かなり気を遣いますね。


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デザートは滝の沢ゴールド(桃)を畑のハーブ(ミント、レモンバーベナレモングラス、レモンタイム)でコンポートに。

コンポート液はジュレ

柔らかく炊けた桃はヨーグルトと合わせてソースにしました。

アクセントでオカラで作ったクランブル。

 

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飾りの食用花は地元の「Suki FlowerFarm」鈴木さんのダリア。

花びらの強度もあるのでダリアは出張料理で使い易いです。

手前はサービスで頂いたヒマワリ。

 

中部横断道路が佐久南から八千穂まで開通したので、この界隈の買い出しは格段に効率が上がりました。

自分的にはこのまま開通しないで無料区間の方が助かるんですけどね(笑

 

この時期は何処の生産者に行っても夏野菜が豊富ですし、自分の畑に行けば色々なハーブもあれば花も咲いています。

食材が沢山あって、採ったり摘んだりするのが楽しい季節です。

今回は特にミョウガの花が好評だったので、写真を上げておきます。

いつもパンを頼んでいる佐久のブーランジェリーりあん」平川さんがシャンパン会という事で気を利かせてシャンパーニュの粉でバケットを焼いてくださいました。こちらも凄く好評でした。

 

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この時期はとにかく必要以上に手を加えずに、良い物を良い状態でお出しすれば軽井沢では問題無い季節です。

逆に料理人が手を加え過ぎるとフレッシュ感が無くなり、東京でも食べれるような料理になります。

フレッシュ感を大切にする分、食材調達や仕込みはギリギリ間に合う時間でやるのでバタバタですが、今回も喜んで頂けて良かったと思います‼︎