フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第4回伊那のざんざ亭でコラボ。

3連休は先ずは伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボイベントを行いました。

 

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全国的に暑い日が続いていますが、さすがに長谷の朝夕は涼しくて快適でした。

 

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囲炉裏を囲んで料理スタートです。

 

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東御市の白土馬鈴薯に小さなタルトレット。

左からズッキーニ、ラディッシュ、きゅうり、赤玉葱を細かく刻んでヴィネグレットとミントを詰めた物。

右は根曲がり竹にノワゼットオイル、左右とも山葵サワークリームを底に敷いています。

真ん中は蒸した新ジャガをくり抜いて、ナスと天然の夏キノコ(アカヤマドリタケ、チチダケ)を火入れして詰めました。


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アミューズ2品目はブロッコリーのピュレにライム昆布ジュレスナップエンドウ

 

暑い季節には冷たいジュレは大変活躍しますし、季節最後の小さな豆の緑と粒々の食感、甘みも良いかと思います。


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先ずは泡ですが、ざんざ亭では定番の「白鳥農園」のシードル。


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無農薬で育てられる果実が売りの農園ですが、そのリンゴを使ったシードルです。


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前菜は自分の定番の大岩魚の柑橘マリネ。

佐久穂町八千穂漁業」の川魚は八ヶ岳の雪解け水が流れ込む綺麗な養殖場で育てられているので、臭みも無く絶品です。

他に季節の野菜を添えて、真ん中に酸味のルバーブソースを添えました。

 

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白は立科の伊澤さんの「Coteau des Chevrettes Sauvignon Blanc enfant '17」

最近、飲んだ中ではピカイチのソーヴィニョン・ブランです。

温度が低くても高くても楽しめるので、冷やし目からお出しして変化を楽しんで頂きました。


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ちょうど直売所にも出始めたトウモロコシ。

朝採れをババロアと生をナッツオイルで絡めた物をベースに塩味でざんざ亭のイノシシのハム、酸味にルバーブのピクルス。

緑のソースは小松菜です。

 

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この時期から冷たい肉の付け合わせで活躍するニラの花も添えました。


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ワインは城戸さんの「Privete reserveのChardonny '11」

 

日本のワインの熟成はよく分からないので、そろそろ落ちるかな、と思いつつも蔵に置いたままにしてありますが、城戸さんの白もまだまだ十分に熟成に耐えています。

日本の熟成は赤はいけるけど白は?と思っていましたが、意外と長期熟成に耐えるかもしれませんね。

香りから別格でした。


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ざんざ亭ではパンの代わりにおやきが提供されます。


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猪モツと猪レバー入りパスタにトマトすり流し。

ざんざ亭節全開です(笑

長谷部さんはもう少し内臓を効かせたかったらみたいですが、ワインと合わせるならこの位が良かったかもしれません。


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蕎麦と鹿脳のスープ、鹿テリーヌ、鹿ソーセージ、鹿ハム入り山菜天麩羅。

 

蕎麦と脳のスープというよりはピュレと一緒に食べるイメージ。

甘草の花も良いアクセント。


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ワインは城戸さんの「Privete Reserve Pinot noir '12」

ファンキーシャトーの「Pinot noir Red Label '13」

 

同じ県産のピノ・ノワールの飲み比べですが、どちらもタイプの違うピノでしたがどちらも良い、、。

個人的に勿体無かったのは、自分が料理を出し終わる時間まで試飲出来なかったところでしょうか。

抜栓直後も体験したかった、、。


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メインは最近お気に入りの信州フランス鴨です。

国産で認可を受けた窒息鴨はまだ他には無いと思います。

この食材を知ってから、次のざんざ亭イベントには使おうと思っていました。

胸は囲炉裏で焼いて、他の部位はまとめてハムになりました。

 

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先にそのざんざ亭鴨ハムと鹿と猪の串焼き。


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東御市で購入したししとうがアクセント。


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フレンチの技法で焼いた鴨胸肉を骨から外して、囲炉裏の炭で焼いていきます。


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鴨で取った出汁に肝醤油。

 

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余計な炭を落としてシャブシャブでお出ししました。


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こちらは山葵を足した山葵肝醤油で。

 

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今回のメインワインはマンズワインの「SOLARIS MAGNIFICA'06」

 

マンズワインの最高級ラインナップ「SOLARIS(ソラリス)」ですが、更に葡萄の出来の良い年にだけ仕込まれる「MAGNIFICA(マニフィカ)」があります。

最近では'09ですが、今年'12が出る筈?

 

やはり昔からボルドー系のワインを作られているマンズワインの特級ワインです。

参加者の皆さんからも感嘆の声が上がりました。


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締めには鮎を混ぜた焼きおにぎりに、、。


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先程の鴨の出汁をかけてお出ししました。

 

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デザートは桃のコンポートに桃のスープ


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畑のヴェルヴェーヌやレモングラス、ミントでコンポートにして、少し柔らかめに火の入った物はヨーグルトを混ぜてスープにしました。

底にはパルフェを忍ばせています。


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合わせたのはたかやしろワイナリーの「Shaine Muscat Sparkling」

生食品種のシャインマスカットを使ったスパークリングワインです。

最近ではお土産ワインのイメージが強かった巨峰ワインも美味しいワインが出始めました。

こちらも楽しみで購入しましたが、よく冷やして締めシャンには凄く良いですね。

デザートの桃のかけても面白かったです。

 

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全部の料理とワインを出し終えた後は参加者の皆さんと歓談。

囲炉裏なので箸で食べれるフレンチ、ざんざ亭の特徴をどのように合わせるか、ワインは何にするか等、毎回普通のコラボよりは大変なのですが、今回も無事に終わって良かったです。

 

次回は天然キノコ真っ盛りの秋だと思いますが、既に問い合わせがきています。

また面白い料理やワインが提供出来るように、しっかり準備をしたいと思います!

 

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