フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

焜炉で鴨の炭火焼。

先日も軽井沢の出張料理に行ってきましたが、今回は陶芸の焜炉や鍋を使用したいというご要望でした。

 

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こうした焜炉を使った事が無かったので事前に実物を見てきましたが、下に水を張る水焜炉でサイズもかなり大きめでした。

 

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上が信州フランス鴨、下は黒姫鶏で腿はミンチ肉や胡桃、山椒を入れたバロティーヌ。

初めての焜炉で火力も分からなかったので、両方とも胸は骨付きでオーブンで9割方火を入れておきました。

 

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料理スタート前に1時間くらいゆっくりゲストの方々と歓談を楽しみたいという事で、簡単なお摘みのリクエスト。

左上から時計回りに姫木平「メゾン・ドゥ・ジャンボン・ド・ヒメキ」のサラミ、赤玉葱、胡瓜、細アスパラ(下部)、ミントのタルトレット、アンデスレッドと黒姫鶏の和え物、山葵サワークリームと細アスパラのタルトレット、キタアカリと黒姫鶏の和え物。

真ん中が信州フランス鴨腿肉のミンチと根曲がり竹、新ジャガのクロケット


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最初のアミューズは東御産のブロッコリーのピュレにライムジュレ、上には佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんのスナップエンドウ

この時期の豆類の美味しさは素晴らしいですし、生でも美味しいくらいのサイズを選んで頂きました。

皮はジュースにしてブロッコリーに混ぜました。


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八千穂漁業」の大岩魚な柑橘マリネに山羊乳のババロア、「いそベジ農場」のカブ。東御産のワラビ。

 

八千穂漁業さんの川魚が初めての方がいらっしゃれば、大抵は前菜でお出ししています。

八ヶ岳の雪解け水が流れ込む養殖場で育てられた川魚は素晴らしいクオリティです。

いつもそこに地元野菜を合わせますが、今回は磯辺さんのカブ。

同じくこの時期には必ずお出しする山羊乳はババロアにしました。


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ここで炭の状態も落ち着いたので、焜炉で焼いていきます。

何とも綺麗な炭の色です。

 

先ずは野菜から。


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今年は天候が合わずにかなり早めの東御のアスパラ。

今年はこの辺で終わりそうです。

もう一つは北信の根曲がり竹。

皮付きで焼きたいところですが、採れたてでお出し出来ないのと火力が読めなかったので下処理をしてあります。

美味しい上部を焼きに回して、下部は小さな四角に切り揃えてクロケットに混ぜました。


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ゲストも家主も根曲がり竹は初めてだったので好評でした。

焼けたアスパラの写真がありませんが、素晴らしい焼き色でした。

自分が思っていたよりは火力は強めで持続時間も長かったです。


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もう一つの蓋付の鍋で、お肉の付け合わせの温野菜を作りました。

蓋には穴が開いていたので無水鍋ではありません。

今回は季節野菜並べて、水、バター、タイム、塩を入れて15分ほど蒸し焼きにしました。

 

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メインの鴨と鶏を骨から外して炭で焼いていきます。


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思ったより火力が強かったので、皮目もしっかり焼けました。


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休ませた時間もたくさんあったので、綺麗に火が入って最高の鴨料理になりました。

信州フランス鴨は窒息鴨なので、鴨独特の血の滴るような素晴らしい味わいだったそうです。

やはり炭で焼いた鴨は美味しいですよね。

 

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最後にフロマージュも。

奥から春日「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんのシェーブル「Tenrai(テンライ)」、東御「アトリエ・フロマージュ」のブルー、「清水牧場」のバッカス

 

最初から最後までほとんど全て信州産の食材で作らせて頂いたので、ゲストの方々も信州の食の豊かさにビックリされていました。

正直、使った事も無い道具ばかりで大変ではありましたが、喜んで頂けて良かったです‼︎