フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

山菜希望で出張料理。

軽井沢の馴染みの別荘に出張料理に行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20180524180735j:image

 

食材も豊富になってきて、いよいよ出張料理シーズンになってきたかな、と思います。

今回は軽井沢ハーフマラソンを走るゲストを迎える出張料理でした。

 

f:id:monsieur0204:20180524181021j:image

 

先ずは「山羊乳のババロアにライム風味のジュレ

 

この時期から山羊乳の搾乳が始まるので積極的に使うようにしています。

山羊乳は臭いイメージですが、餌や搾乳方法、搾乳した後の管理が昔と全く違うのでそれほど臭みもありません。

栄養価も高く、牛乳アレルギーの人でも飲めるのでこれから注目の食材だと思います。

 

f:id:monsieur0204:20180524184003j:image


f:id:monsieur0204:20180524184006j:image

 

天辺には今が満開のセルフィーユの花を添えました。


f:id:monsieur0204:20180524181012j:image

 

もう一つは「細アスパラとワサビサワークリームのタルトレット」

 

f:id:monsieur0204:20180524184222j:image


f:id:monsieur0204:20180524184206j:image

 

最近は毎年定番の組み合わせです。

川に行って手頃なサイズのワサビの葉を摘んできます。

 

f:id:monsieur0204:20180524184135j:image

 

ちょうどこの頃に満開になる畑のシブレットの花が色と香りのアクセントになります。


f:id:monsieur0204:20180524181038j:image

 

前菜は「トマト、モッツァレラと山菜、野菜色々」

 

いつもはここで八千穂漁業さんの川魚を使いますが、次の日がマラソンなので生魚は控えてサラダ仕立てにしました。

カブやサラダは佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんの物です。


f:id:monsieur0204:20180524181006j:image

 

お子様用に小さなサイズも作りました。


f:id:monsieur0204:20180524181000j:image

 

山菜と言えばフリットです。

 

ハーフマラソンの前日という事で揚げ物も控えようかと思いましたが、やはりリクエストの山菜を食べるのにフリットは外せません。

根曲り竹、コゴミ、タラの芽、山独活の葉など。

 

次に極太のアスパラをお出ししたのですが、こちらはアッと言う間に食べられてしまったなで写真がありません。


f:id:monsieur0204:20180524181032j:image

 

次に「山女魚と菜の花、山独活、コシアブラのリゾット、茗荷竹添え」

 

八千穂漁業さんの山女魚をフィレに下ろして火入れ。

アラは出汁を取ります。

そこに菜の花と山独活を軽く火入れして最後の香り付けにコシアブラの刻んだ物を加えました。


f:id:monsieur0204:20180524185249j:image

 

ウチのコシアブラフリットには育ち過ぎですが、刻んで葉の香りを活かす事は出来ます。

 

f:id:monsieur0204:20180524185301j:image

 

畑の茗荷竹もシーズンに入りました。

普段スーパーで見かける茗荷は芽の方です。

芽が出る前に竹の子のように伸びるのが茗荷竹。

芽より爽やかな風味がこの時期の薬味にピッタリです。


f:id:monsieur0204:20180524181026j:image

 

妙高地鶏のローストと新ジャガイモ、クレソンのピュレ」

 

妙高地鶏は低温でローストした後、捌いてさらに焼いていきます。

 

f:id:monsieur0204:20180524185957j:image


f:id:monsieur0204:20180524185949j:image

 

あまり量は採れませんでしたが、近所で摘んだクレソンはピュレとサラダにしました。

 

写真はありませんが、この後にフロマージュ

 

f:id:monsieur0204:20180524190141j:image

 

まだ時期的に育ちきってはいないのですがホストの希望でミント、ヴェルヴェーヌなどのフレッシュハーブを乾燥ハーブティーの補填で摘んできました。

ホストの淹れたハーブティーも好評だったそうです。

 

 

こちらの出張料理の前の週に貸別荘での新郎新婦とそのお友達の食事会の出張料理をしてきました。


事前に設備の下見をしたのですが、その段階でテーブルがあまりに殺風景でした。

新郎新婦はホテルで打ち合わせ。お友達の皆さんが来てビックリされても困るので、新郎新婦に断りを入れて無理の無い程度にウチの蔵にある物でテーブルコーディネートをしました。

 

f:id:monsieur0204:20180524190443j:image


ちょうど曽祖父が切り出した欅の板があったので、家具職人の知り合いに食べ物を乗せても問題無い塗料を聞いて盛り板を作りました。

 

f:id:monsieur0204:20180524190454j:image

 

こんな感じです。

 

f:id:monsieur0204:20180524190435j:image

 

今回の出張料理にも持って行ったところ、テーブルにピッタリでオーダーまで頂いてしまいました。

やはり地方では自然の造形美がよく映えますし、山の草木や枝を飾るようなサービスも地方だから出来る事だと思います。


東京から帰って直ぐの仕込みでしたが、山菜も含めて思った食材が採取、入荷出来て上手く調理も出来て良かったです。

まだ至らないところも多々ありますが、こうした軽井沢の出張料理のニーズも沢山あると思うので、更に充実したサービスが出来るように色々と考えていけたらと思います。