フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でBourgogne'89〜90ワイン会。

12月始めに今年最後のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。

 

今回のテーマは「1988、1989、1990 Big Bourgogne」でした。

 

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Comtes Lafon Meursault 1er Cru Les Charmes 1988
Comtes Lafon Meursault 1er Cru Les Charmes 1989
Bonneau du Martray Corton Charlemagne 1989
Louis Latour Corton Charlemagne 1989
Georges Roumier Chambolle Musigny 1990
Emanuel Rouget Nuit Saint Georges 1989
Fourrier Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint Jacqeus 1988
Meo-Camuzet Clos Vougeot 1990

 

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個人的な感想で、この日のピカイチはフーリエだったでしょうか、、。

 

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料理は5品を作りました。

 

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古代黒耀蝶鮫のスープ、天然ヒラタケのフリット

 

この日に合わせて入手した蝶鮫でスープを取りました。

寒い軽井沢に到着しつ最初のお皿ですから、温かい料理にしました。

天然のヒラタケも香りが良くて喜んで頂けました。

 

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古代黒耀蝶鮫のマリネ、清流レタス、芹、根菜各種、山葵サワークリーム

 

蝶鮫の身は塩、砂糖で水抜きをしてから畑に僅かに残っていたハーブやナッツオイルでマリネにしました。

 

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下ろして直ぐは弾力があり過ぎましたが、数日熟成させると良い食感になりました。

この日の印象的には臭みの無い鰤でしょうか。

川魚しか無い長野県で高級魚のラインでいくのは面白いと思いますし、クオリティ的にも将来性があると思いました。

 

他には安曇野の川で摘んだ清流レタスや芹を添えました。

白い芹の根は、そこだけ揚げています。

 

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 佐久穂産信州サーモン、カリフラワー、自家製野沢菜漬け

 

自分がパリ時代に働いていた2ツ星「Passage53」のスペシャリテ「イカとカリフラワー」の改良版。

先月、お店を訪問したので、久しぶりに作ってみたくなりました。

イカを信州サーモンに変更。

合わせるワインが90年前後とかなり熟成しているので、ちょうどウチで漬けていた野沢菜漬けを添えました。

 

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美ヶ原産雉、カルガモ、天然キノコ(ナメコ、ムキタケ)コンソメ、ムカゴ、栗

 

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何かジビエを使おうと考えたのですが、雉とカルガモが10名×2日の20名分は入手出来なかったので、ガラと天然キノコでコンソメを作りました。

軽く火を入れた肉を添えて、この時期のムカゴなどを加えました。

 

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茅野産ホロホロ鶏のロティ、東御産キタアカリ、天然クレソン、干柿マリネを加えたジュ

 

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最近、存在を知ったホロホロ鶏をシンプルにローストしました。

ワインに合わせたいので、干し柿をソースに加えました。

邪魔にならない程度に辛味の強い安曇野のクレソンを添えました。

 

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白馬からの仕込み、出張料理でかなり無理をしましたが、無事に終わって良かったです。。