フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

古代黒耀蝶鮫の養殖場を見学。

長和町にある「古代黒耀蝶鮫」の養殖場に行ってきました。

 

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黒耀蝶鮫は来年から出荷予定の長野県の新しい養殖魚です。
先ずは蝶鮫を育てる超軟水の黒耀の湧き水100%の生簀を見学してきました。

 

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この超軟水の湧き水によって臭みが無く、身質が良く、クセの無い蝶鮫が育つそうです。

 

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蝶鮫がたくさん泳いでいます、、。

 

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生簀から5年生育の蝶鮫を上げて、場所を変えて蝶鮫下ろしの勉強会もしてきました。
普通の魚とは違う構造なので、一から下ろし方を教わりました。

 

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先ずは血抜きの作業。

この仕事か出来ていないと、血液の凝固の早い蝶鮫は身の中で血液が固まってしまうみたいです。

 

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内臓も生で食べてみましたが、臭みが無くて美味しい刺身になります。

 

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捌きながらも動いていますから、凄い生命力です。

 

蝶鮫は鮫だと思っていたのですが、全く違うんですね。
欧米では鮫はSharkで蝶鮫はSturgeonと明解に全く別の種類だそうです。見た感想は良質な脂の乗った白身魚でしょうか。
イメージ以上に身の硬さがあるので、ある程度の熟成が必要かもしれませんね、、。

 

自分自身も初めての魚なのでまだ使い方を掴みきれないところがあるのですが、下ろして試食した身や内臓は素晴らしく美味しかったので積極的に使っていきたいと思います!