フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でG.ルーミエ垂直ワイン会。

恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。

 

(フランスに行っている最中で記事の更新が滞っていました。この会の開催は10月中旬です。)

 

今回のテーマはGeorges Roumierの垂直でした。

 

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Morey-Saint-Denis 1er cru Clos de la Bussière
88、90、96、98、00、02、05、09

 

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2日連続で違う参加者の方々と行われたのですが、2日目はモレ・サン・ドニ'09ではなくシャンボール・ミュジニー'09が出ていて開けてしまうというアクシデント。

参加者の計らいでそちらも飲む事が出来ました。

やはりシャンボールとモレとは違いますね、、。

ブラインドはコングスガード、ジュラのシャルドネ

 

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料理は5品作りました。

 

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信州サーモンの柑橘マリネとシャインマスカット、山葵サワークリーム

 

毎回、佐久穂町八千穂漁業」さんの川魚はメニューに組み込むのですが、今回は信州サーモンにしました。

直売所に行けばフルーツの豊富な時期ですから、信州サーモンにはシャインマスカットを添えました。

種の無いシャインマスカットは料理にも使い易いです。

 

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春日「Bosqueso」モッツァレラ、あやめ雪カブのババロア、ほおづき、プルーン(プレジデント)、生クルミ、根菜色々

 

佐久市春日にあるチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんのチーズ推しです。

チーズを中心にこの時期の根菜類をスライスして上手く盛り込みました。

酸味や甘味のアクセントにフルーツほおづきや少し固めの酸味の強い実のプレジデント。

 

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こちらもこの時期だけの生クルミ。

割って薄皮をなるべく取り除いて使用します。

フランスでは生アーモンドや生ヘーゼルナッツなどを使いますが、クルミも乾燥した物とは違うフレッシュ感があって美味しいです。

 

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東御産カボチャのポタージュ、蕎麦粉ニョッキ、小布施産の栗、落花生オイル

 

ちょうど甘味の増してきたカボチャがあったので、シンプルにポタージュにしました。

ボリュームを持たせるのにそば粉のニョッキ。

こちらもこの時期に欠かせない小布施の栗。

香りのアクセントに落花生オイルをかけました。

 

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信州産キノコ各種(ハナビラタケ、リコボウ、クロアワビ茸、ナメコなど)、マコモダケ、東御産白土馬鈴薯のピュレ

 

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数日前まではメイン前のお皿を決めかねていましたが、天然キノコが手に入ったので何とか成立。

天然キノコの不作の年ですが、少し遅れて発生さています。

写真のハナイグチも本来なら9月下旬から10月上旬のキノコですが、10月中旬から下旬に出始めました。

 

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更にハナビラダケが手に入りました。

食感がコリコリして、美味しいキノコです。

 

もう少しキノコとは違う食感が欲しかったので、今回はマコモダケも小さくキューブ状に切って添えました。

 

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美ヶ原産猪のロティ、東御産人参のピュレ、パストゥーグランのチャツネ

 

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こちらも良いタイミングで手に入った美ヶ原の猪です。

本来はもう少し冬に近付いた方が脂も乗って美味しいのですが、この脂もこの時期にもかかわらず申し分無し。

相当、食いしん坊な猪だったんでしょうね、、。

個体は大きい雄だっだのですがまだ若いので、臭みもありません。

 

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こちらはシンプルにローストにしました。

 

ちょっと横に添えた紫はパストゥーグランのチャツネです。

ちょうどワイン葡萄の収穫時期だったので、ワイン畑に行って2番成りを頂いてきました。

2番成りは通常の葡萄の上に出来る10粒もいかない小さな葡萄です。

本来は酸味が強くてワイン葡萄に混ぜないでむしろ切って落とすだけの葡萄ですが、酸味があるので集めてソースにしました。

ピノ・ノワールだけでは種を取る際に果肉を取り過ぎるので、果肉の大きなガメイも混ぜました。

 

信州の秋の食材で誰もが連想する果物、キノコ、栗、胡桃などを各皿何かが入るように意識して作りました。

 

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全部の料理を出したら自分も頂くのですが、初日は調理後に全種類。

2日目は抜栓、サービスのタイミングからグラスで頂いていきました。

 

しかしG.ルーミエをこんなラインナップで飲めるなんて贅沢です。
この軽井沢DVDワイン会の料理を担当して32回(34回中2回は他の仕事で欠席)ですが、必死に地元食材を勉強してきたので第1回の料理と比べたら少しは自分の料理も良くなってきましたね。
ちなみに第1回もG.ルーミエでした。

凄いワインも試飲させて頂いてますし、本当にこの会のおかげで凄く成長出来ていると思います。
毎回、地元食材でメニューを考えるのも大変ですが、次回も少しでも成長出来るようにしっかり準備したいと思います‼︎