フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第3回伊那のざんざ亭でコラボ。

「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さんとコラボイベントを行いました。

 

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ざんざ亭の囲炉裏を囲みながらの食事の雰囲気を壊さないような料理を心掛けながらも、フレンチとのコラボで面白さも演出。

 

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先ずは地元のシードルで乾杯。

 

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左は季節外れのコーンポタージュ。

長野県は他県より寒い事から旬が微妙にズレます。

そんな季節感をまだギリギリあったトウモロコシでポタージュを作りました。

トウモロコシがゴールドラッシュで甘かったので、鹿ソーセージとコーヒーの泡で味を調整。

右はざんざ亭特製の鹿ポテトサラダのコロッケです。

 

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最近、作り続けている八千穂漁業さんの大王岩魚とウチの果樹園のプラムのタルタル。

今回はプレジデントを使用しました。

そば粉のクレープで巻いて、その時期の野菜のクーリ。

最近は野沢菜とコリンキーですが、サラダにするコリンキーがクーリにすると味も色合いも良くて驚き。

 

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天然キノコの風味を付けた茶碗蒸しに漉した鹿の脳味噌と牛頰肉の煮込みを一片。

こういうのがコラボの醍醐味だとつくづく思います。

 

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メインの鹿の前に魚を出したいと思い、信州サーモンを選びました。

塩、砂糖してから柑橘とハーブでマリネした物を切り分けて紙で包みました。

 

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中身は天然キノコです。

そちらにフランスのバターと信州サーモンの骨から取った出汁。

よくあるアルミホイル焼きの最後に絞るレモンみたあいな酸味が欲しいなぁ、と思い長谷部さんに相談したところ、すぐに裏山から山葡萄の葉を摘んできてくれました。

底に敷いた山葡萄の葉の酸味が移ればと思いましたが、実際は山葡萄の葉も一緒に食べれて尚且つ美味い。。

当日に出来た料理ですが、これは大当たりでした。

 

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普段はパテにするざんざ亭の鹿のファルスをパイで包んで温かく提供しました。

1番下からブイヨンで似たジャガイモ、周りをサッと焼いた鹿ロース、鹿のファルス、鹿の脂。

付け合わせはこの辺りからまた食欲が沸くようにザワークラウトです。

 

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ここからメインの鹿肉の炭火焼きです。

いつものざんざ亭特製の餡にフランス料理のジャガイモのピュレを添えました。

 

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焼いた鹿肉は長谷部さんが切り分けて、皆さんのお皿に振り分けます。

 

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凄い煙、、。

 

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甘唐辛子も一緒に。

 

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〆はざんざ亭特製の鹿ローメンです。

鹿出汁も教えて頂きましたが、こんな出汁の取り方はフランス料理では無いですね、、。

 

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デザートは地元の胡桃や干し巨峰を混ぜたヌガーグラッセラ・フランスのキャラメリゼ。

食感の足しに栗のクッキーを振りました。

 

当日も酸味が足りなければ山に行って山葡萄の葉を摘んで加えたり、鹿の脳味噌や夏鹿の脂を上手く使ったり、参加者の皆さんが取った天然キノコを使いながら長谷部さんと相談して仕上げました。

 

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ワインは初日は自分の蔵にある日本ワインを中心に、2日目はワイン専門「平野弥」さんのフランスワインで楽しんで頂きました。

(ワインの本数が多いのは、参加者の持ち込みも含まれているからです。)

 

暇があれば山に入る長谷部さんが準備してくださる食材も勉強になりました。

こうしたところがコラボの良さですね。

 

こちらのコラボはどのように自分の要素を加えて参加者の皆さんに楽しんで頂くか難しいところがあるのですが、喜んで頂けたみたいで無事に終わって良かったです。。

 

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