フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でLecien Le Moineワイン会。

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。


今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。

 

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Dom Perignon 2003

 

Batard Montrachet 2014、2013
Chevalier Montrachet 2014、2013
Corton Charlemagne 2012、2011
Clos de la Roche 2014
Richebourg 2014

 

拘りの作りをする今注目のブルゴーニュの最先端ネゴシアン「ルシアン・ル・モワンヌ」のグラン・クリュの飲み比べです。

生産本数も限られていますから、並べて飲めるのは希有なケースかと。(この会は毎回そうですが、、。)

 

料理は5品作りました。

 

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佐久穂産大王岩魚と秋姫プラムのタルタル、そば粉のクレープ

 

もうお馴染みの八千穂漁業さんの大王岩魚をマリネにした後にタルタルにしました。

足したのはウチの果樹園の秋姫(プラム)です。

秋姫は甘さが特徴ですが、今回は固めで酸味の強い実を選んで加えています。

下に添えた葉はレモンです。

いつも馴染みのハーブ屋さんに勧められたので使用しました。

千切ったり切ったりすると凄い良い香りがするので、アミューズのタルタルを一口サイズにしないで下まで切る長さにしています。

 

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佐久グイユ(佐久地域の食材色々)

 

自分がフランスで1番好きなレストランの軽井沢出店の噂があるので、試しに自分解釈でそちらのスペシャリテ「Galgouillou(ガルグイユ)」を作ってみました。

 

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1人で10人前の盛り付けなので、時間内で出来る限りのパーツ数で。

 

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バターやハムでまとめる料理ですが、今回は下地になる根菜類にバターを塗る程度にしてあります。

 

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今回初めて使わせて頂いた「Orto Asama」金田さんの葉物と「Suki Flower Farm」鈴木さんのエディブルフラワー。

フランスから帰国して5年が経ちますが、コツコツと自分の畑を耕し、生産者を回り、野山の野草を勉強して、佐久地域の食材だけでこれだけのお皿が作れるようになりました。

 

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東御産トウモロコシのポタージュ、赤パプリカのポレンタ

 

作物が他の地域より1ヶ月遅れの長野県はトウモロコシも今が良いです。

少し味わいを締めるのにポレンタを赤パプリカで炊いて、少し辛味(パプリカ)と焼いて香ばしさを足して添えました。

 

 

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中野産SPFポーク、黒アワビ茸と原木なめこ

 

いつも馴染みの無菌豚を低温ローストにしました。

本来なら天然キノコで行きたかったのですが、雨不足であまり採れなかったので乾燥させて出汁を取り、その出汁でソースを作りました。

黒アワビ茸とナメコは軽く炒めて添えています。

 

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美ヶ原産夏鹿、甘唐辛子、おからのクランブル

 

マリネした鹿肉をキャベツで巻いて、ラップ、アルミで整形して蒸してます。

出張料理で中の火の入り方の分からない調理はリスクであまりやらないのですがこの日はあえて挑戦。
参加者の皆さんの反応はとても良かったのですが、自分的には初日は少し火が入り過ぎでした、、。(まだまだ料理の勉強が足らない、、。)

2日目はうまく修正出来ました。

添えたのは今が旬の甘唐辛子。

食感に近所のお豆腐屋さんで頂いたオカラで作ったクランブルを添えました。

 

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お料理を出し終えれば自分も試飲タイムです。

味わいは勿論、今回の料理で問題無かったか相性を確認。

さすがに事前に飲んで確認出来ないですからね、、。

 

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こちらは主催者の方が後からブラインドで出してくれた南アフリカのワインです。

 

こちらのワインも素晴らしく、最近試飲したNAGANOワインとこの日のフランス最先端のネゴシアン、ニューワールドのワインと、地元が盛り上がるのは良い事ですが色々考えさせられました。

本当に良い勉強をさせて頂いていると思います、、。

 

次回は自分達にとっては原点回帰的なワインリストです。

次回のワイン会の料理も頑張りたいと思います。