フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。
今回のテーマは「magnum特集」でした。

 

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ラインナップは、

 

Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnum
Lafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnum
Ramonet Batard Montrachet 1999 magnum
Vogue Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2006 magnum
George Roumier Bonnes Mares 2000 magnum

 

この中ではラモネが秀逸でしたね。

あんなに綺麗に熟成したラモネは初めてかもしれないです。

ちなみにボトルが同じなので写真からは感じませんが、全てマグナムボトルです。

 

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主催者の方が参考にとご自身のセラーから参考にと他のサイズも出してくださいました。

一番右端が通常ボトル、2番目がマグナムボトルです。

 

料理は5品を作りました。

 

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発酵飯のおかきとアスパラ(細)、山葵サワークリーム

 

某発酵鮓の飯を加えておかきにしました。

今回は最初からアスパラ攻めです。

アミューズで食べ易いように細いサイズを使いました。

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ちょっとした山葵の葉もウチの目の前の川にありますから、飾るのにちょうど良いサイズだけを採ってきます。

 

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大王岩魚のマリネ、独活とキブシ、レモンソース

 

最近、お気に入りの大王岩魚をマリネにしました。

今年から初出荷の大王岩魚をマリネしてスライス。独活とアスパラの下の皮をしっかり剥いて小さなキューブ状にカットしてキブシのみじん切りを加えました。

暑かったのでさっぱり食べられるようにレモンソースで。

 

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山菜(タラの芽、コシアブラ、コゴミ)フリットラディッシュおろし

 

山菜はフリットが1番。

揚がったフリットに少しだけノワゼットオイルをかけて風味を付けています。

色合いにラディッシュ大根おろし代わりにとシブレットの花を添えました。

地元では山菜フリットはお金を出してまで食べる物ではありませんが、軽井沢ではやはり喜ばれますね。

 

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アスパラと半熟卵、特製猪ハム

 

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東御のアスパラも立派になってきました。

アスパラの太いのをお出しするのに、今回は白2本、赤2本だったので赤を少しだけ意識して5分ボイル卵と猪ハムを足しました。

紫アスパラは火を入れると緑になるので、スライスしてサラダに。

動物性を足すのに添えた猪ハムは、いつも懇意にしている伊那「ざんざ亭」長谷部さんの特製です。

 

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県産牛ホホ肉の赤ワイン煮、小松菜


こういう場でメインが煮込みというのも料理人の逃げ(出来ている料理を温めるだけですからね、、。)みたいで避けていましたが、この会も30回近く料理を作っていますし、参加者の皆さんもお馴染みの顔触れだったので珍しい煮込み料理を作りました。

ブルゴーニュの定番「ブフ・ブルギニョン」


普通の赤ワイン煮でも面白く無いので、自分らしく使用したワインは県産。隠し味に馴染みの味噌蔵さんから頂いた溜まり味噌を使いました。

 

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今回のメインは温めるだけ。

コースの中に揚げ物があるだけなので、慌てずにやれば10名でも問題無くお出しできました。

随分、こちらの別荘での料理も慣れましたね。

 

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毎回、試飲もしますが、やはりワインは飲まないと分からない事が沢山です。

料理人の小遣いで購入出来るワインでは無いので、こうして勉強出来るのは有難い事です。

 

今回のラインナップも凄かったですが、その場で発表された次回のテーマがまた凄い。
今から何を作れば良いのか頭が痛いです。。