摘草料理かたつむりで食事。
滋賀「徳山鮓」の帰りに岐阜「摘草料理 かたつむり」に寄ってきました。
岐阜のインターで降りて、町から離れた山里にありました。
着いたテーブルには天然のアミカサダケが山のように積まれていました。
フランスでは「モリーユ」と言いますが、この時期の高級キノコですが、日本でこれほど採るのも大変だと思います。
これはこれから始まる料理の期待感が増しますね。
先付はムカゴ、鹿の膵臓、タニシなどの盛り合わせ。
鹿の膵臓などは珍味的な味わいなので、お酒が欲しいです、、。(車で断念。)
焼き魚の後は先ほどのアミガサダケに香茸のリゾットを詰めた新玉ねぎ。
香茸のリゾットが絶品です。
こちらは野蒜、アザミ、ヨモギ、蕗の薹などの天ぷら盛り合わせ。
メニューは鹿、猪、熊、その他、とありましたがその他を選びました。
その中から特別に少しずつハクビシン、穴熊、アライグマなどを出して頂きました。
ハクビシンは初めて食べましたが、意外な程に美味しかったです。
ハクビシンは東京でも見かけるそうですが、やはり食べている物でしょうか？
大量のクレソンと芹も鍋で頂きました。
近くに幾らでも採れる場所があるんでしょうね。
締めはその鍋で雑炊です。
キノコの出汁が効いて、これまた美味いです。
山の食材も色々と教えて頂きました。
例えばこちらは日本一小さな梨で岩梨と言うそうです。
漬けている物を頂きましたが、小さいけどしっかり食感は梨で味わいも面白い。
地方レストランで働く料理人として凄く勉強になりました。
自分も地元の土地の食材の事をもっと勉強しないといけませんし、この位に突き抜けないといけませんね、、。
こうした知識が魅力的な料理を生むと思うので、自分も更に地元食材の知識を深めたいと思います！
