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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でブルゴーニュ1級ワイン会。

先日、恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。


今回のテーマは「Bourgogneの各村の代表的な生産者の1er Cru特集」でした。

 

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アペロはいつもの「Dom Perignon 2003」

 

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Leflaive 「Puligny Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2008」

 

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Ramonet 「Chassagne Montrachet 1er Cru Les Ruchottes 1996」

 

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Comtes Lafon 「Meursault 1er Cru Les Charmes 1992」

 

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George Roumier 「Morey St. Denis 1er Cru Clos de la Bussiere 2005」

 

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Louis Jadot 「Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques 2002」

 

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Vogüé 「Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 1993」

 

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DRC 「Vosne Romanee 1er Cru Cuvee Duvault Blochet 2006」

 

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Leroy 「Nuits Saint Georges 1er Cru Les Boudots 2007」

 

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追加でPrieuré Roch「Nuits-Saint-Gerges 1er Cru Clos des Corvées 1999」

 

料理は5品を作りました。

 

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「佐久鯉のブランダード、ビーツと生落花生のタルトレット」

 

地元、佐久は鯉で有名です。

その佐久鯉をブランダードの要領で東御の白土馬鈴薯で作りました。

1度火を入れてから身をほぐしながら骨を取ると、取りにくい鯉の骨も綺麗に取り除けます。

 

タルトレットは自作のビーツに東御の生落花生を合わせてみました。

 

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「佐久穂産大岩魚のマリネ、カブ、鬼灯、赤大根、青大根、ほうれん草のクーリ、山葵サワークリーム」

 

本来、生で食べれない川魚も、しっかり管理してあげれば食べられます。流れの速い川から常に綺麗な水を引き入れる佐久穂「八千穂漁業」さんの大岩魚は自分もお気に入りの食材です。

今回は寒さが増して美味しくなってきた根菜類を合わせてみました。

 

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「ざんざ亭特製鹿と浸し豆のパテのパネフリット、溜まり味噌とマスタードで和えたアスパラ菜」

 

前の週で行なった伊那市の鹿と山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの際に店主の長谷部さんが作られた鹿のパテ。

このイベントで凄く好評だったので、ワイン会の為に作って頂きました。

合わせたのは中野のアスパラ菜で、近所の味噌蔵から頂いた溜まり味噌を少量加えています。

 

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「伊那産馬肉を重ねた玉ねぎのキャラメリゼ、ノワゼットオイル」

 

自分がフランス時代に働いていたパリの2ツ星「Passage53」のスペシャリテ「玉ねぎトリュフ」のトリュフを伊那産の馬肉の燻製に変えました。

 

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辰野町産合鴨のロティ、その腿肉と味噌胡桃を詰めたラビオリ、信州産キノコのコンソメ、クルミオイル」

 

こちらもざんざ亭コラボで使用した合鴨です。

合鴨農法を終えて1ヶ月ほど米を食べさせて肥らせた合鴨でした。

こうした合鴨は硬いイメージがありましたが、むしろ柔らかくて皮目の脂も適当で参加者の皆さんにも好評でした。

鴨、ネギ、キノコの組み合わせなら間違い無いですね。

 

前週の伊那の「ざんざ亭」さんでコラボをさせて頂いたので、今回は南信(南信州)の食材をたくさん仕入れて使用しました。

 

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別荘のキッチンで1人で10名様のコース料理を作るのも大変なのですが、ついついやり過ぎてしまいますね、、。毎回、どれだけ出来るかのチャレンジです。

 

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毎回ですが本当に素晴らしいワインを飲ませて頂いて、フレンチの料理人として凄く良い経験になります。
これから長野県がワイン県を目指すなら、ワインに精通した料理人が絶対に必要になりますからね。

 

来月はフランス旅行で、その後は白馬です。
またネタを仕入れながら、次回のDVDワイン会に備えたいと思います‼︎