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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

お寺で日本酒とフレンチ。

先日、貞祥寺で行われたD39(デザイン佐久)主催のイベント「醸-kamosu」のディナーを担当させて頂きました。

 

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今回は地元の日本酒とのペアリングでしたので、和食からのアプローチで料理を作らせて頂きました。

 

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日本酒の相性、お寺の雰囲気、料理のアプローチは和食だけれどフレンチ、色々考える事があって面白かったです。

 

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サービスは地元の酒蔵の若葉会の皆さん。

日本酒のセレクトは地元の日本利酒チャンピオン、由井志織さんでした。

 

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事前にお渡しした僕のいい加減なメニュー(いつも直前までメニューは決めないので、、。)で素晴らしい日本酒のセレクトをして頂きました。

料理との相性も凄く良かったみたいです。(流石です。。)

 

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アミューズは3品

 

信州サーモンのタルタル、蕎麦粉のガレット

ビーツのタルトレット

山羊乳のババロア

 

山羊乳のババロアは写真にはありませんが、後付けで泡を乗せて盛りました。

 

ショープレートにはカボチャの粉で月を表現してみました。

 

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前菜は大岩魚のマリネと東信野菜色々、シェーブルチーズのソース

 

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大岩魚は佐久穂「八千穂漁業」さん、シェーブルは春日「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんから購入させて頂きました。

岩魚からシェーブルまで全て東信地域の食材でまとめて、地元のお酒と合わせてみました。

 

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人参のポタージュですが、こちらはいつもお世話になっている佐久穂「GoldenGreen」在賀さんの野菜を使わせて頂きました。

 

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信州地鶏のバロティーヌ、天然キノコのコンソメ、南蛮の葉のピュレ

 

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バロティーヌの詰め物には味噌胡桃を砕いて入れました。

メインのお酒には由井さんデザインのオリジナル白磁器を使用しました。

 

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コンソメに入れたリコボウ(ハナイグチ)は山で採ってきました。この時期の料理に山のキノコは欠かせません。

 

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デザートはラ・フランスのコンポートと酒粕のグラス、米シリアルのメレンゲ

 

器に使用した酒の升と酒粕は地元の酒蔵さんに協賛して頂きました。

 

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コース料理ではあまり10名様以上の仕事はしないのですが、今回は24名様という事で正直どうなるかと思っていました。
蓋を開けてみると調理場はいつもの友人達が手伝ってくれましたし、テーブルコーディネートも軽井沢の大崎さんに綺麗に作って頂けました。
ボランティアの方々も凄くテキパキと動いてくれて、ほとんど何の問題も無く終える事が出来ました。

 

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メニュー作りや仕込みから皿やグラスの調達、本当に大変ではありましたが、たくさんの方々の助けを得まして無事に終える事が出来ました。1人ではこんな素晴らしいイベントは出来ませんから、自分にとっても本当に良い経験になりました。

 

D39の皆さんや友人、ボランティアの皆さん、そして参加者の皆様に本当に感謝です。

ありがとうございました。

 

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