フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

繁忙期の出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。

 

まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。

 

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トウモロコシのババロアとスープ。

 

トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生するくらい品種改良の盛んな品目です。

今回の品種は「めぐみ」です。

 

朝採りを鮮度が落ちないうちに加工します。

 

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甘い印象が強いのでコーヒーの泡の苦味を添えて味わいを調整しました。

 

横には蕎麦粉のクレープで巻いた信州サーモンのタルタル。

 

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アミューズの3品目はスモモの王様「貴陽」と生ハム。

 

生ハムメロンがあるので、ウチの果樹園の完熟した貴陽と生ハムを合わせて一品にしました。

 

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佐久穂町八千穂漁業さんの大岩魚のマリネと夏野菜、フルーツ各種。

 

毎回、美味しいパーツだけ集めてその場の感覚で仕上げます。

完熟トマトにきゅうり、今回はゴールドフィンガーという珍しい葡萄も手に入ったので添えてみました。

今回の台風で自作の花類も打撃を受けたので、この辺りで花が鮮やかなお皿もお終いで秋仕様になっていきます。

 

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人参のポタージュ。

 

その場でお聞きして冷たいか熱いかを決めました。

今回は温かいポタージュでお出ししました。

 

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食感で自作のカラフル人参を乾燥させたチップスを添えて、仕上げに少しノアゼットオイルを垂らしました。

 

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メインはいつもの中野産の豚肉です。

 

低温でじっくりと焼きました。

 

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家主の方がサマートリュフを準備してくださったので、メインは内容を変更してシンプルに仕立てました。

最後にトリュフオイルを少しだけかけました。

 

いつも来るこちらの別荘もそうですが、小さなお子様のいる家庭の出張料理は大変喜んで頂けます。
食材の準備や仕込みも繁忙期で大変でしたが、今回も喜んで頂けたようで良かったです!

 

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