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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でルフレーヴワイン会。

仕事。 出張料理。 軽井沢ワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。
今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。

 

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Chevalier-Montrachet
2005、2006、2007、2008、2009、2010

 

Bâtard-Montrachet
2007、2009

 

料理は5品を作りました。

 

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東御産ブロッコリーのピュレ、レモンジュレ。信州サーモンとコリンキーのピュレ。

 

この時期は東御のブロッコリーの最盛期なので必ず作る料理です。

自分がパリ時代に働いていた「Passage53」のスペシャリテ。僕がここで働くきっかけになった料理でもあります。

少しさっぱりした料理にしたかったのでそこにレモンジュレをかけて春菊の花を添えました。

 

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食材の購入に行った農家さんの畑にたくさんあったので頂いたのですが、花も正しく春菊の味わい。花びらも綺麗なので、これはこの時期に重宝しそうです。

 

木のスプーンに添えたのは佐久穂町八千穂漁業」さんの信州サーモン。

長野県は海が無いので、このワイン会ではいつも八千穂漁業の川魚を使用しています。

流れの速い川の隣にあるので、常に綺麗な水が循環しています。そうした場所で育てられた魚はクセも無くて美味しいです。

 

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信州大岩魚のマリネ、ミニトマト南高梅のジュレ、ウォッシュチーズのソース

 

トマトは美味しかったので少し塩をしてそのまま。

南高梅の最盛期なのでコンポートにしてピュレを作り、酸味を調整してアガルアガルで固めました。

 

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ゼラチンの方が口溶けが良いのですが、1人で10人分を調理していくのである程度は事前に盛り付けておかないと間に合いません。

夏の気温もありますから常温でも溶けないアガルアガルを使いました。意外と食感も邪魔にならないで結果的には良かったみたいです。

トマトモッツァレラの変形をイメージしたので、地元のチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」でウォッシュチーズを購入して牛乳で炊いてミキサーで回してソースにしました。

今回は初参加の方々も多かったので、定番の大岩魚のマリネも添えました。

 

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花は自分の畑の物を使用します。

軽井沢の繁忙期に合わせて皆咲きますから、事前に畑仕事をしておけば後は使いたい放題です。

毎朝、使いたい分だけ採れるので、飾りには不自由しませんね。

 

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山女魚と山フキの五郎兵衛米リゾット

 

こちらもこの時期の定番です。

キュウリの季節ですから軽く炒めて山フキのご飯と山女魚の出汁で炊きます。

米は佐久のブランド米「五郎兵衛米」です。

後で山女魚の身を投入して軽くナッツオイル。

厳密に言うとリゾットではありませんが、チーズも邪魔になりますし雑炊的なイメージです。

漬物代わりに赤タマネギのピクルスを添えました。

 

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平目のバプール、地元野菜(キャベツ、スナップ、ズッキーニ、ラディッシュ、ミニ人参)、平目出汁とスモークバターのソース

 

今回は全て白ワインという事で、普段はあまり使わない海魚を使いました。ちょうど人数分入荷出来たので平目です。

 

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野菜は地元の「いそベジ農場」磯辺さんと「GoldenGreen」在賀さんの野菜を使わせて頂きました。

 

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地元の若手生産者の作る野菜は最高ですから、的確な調理さえしてあげれば美味しい料理になります。

 

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中野産SPFポーク、東御産白土馬鈴薯のピュレ、佐久産ヤングコーンとノワゼット風味のポップコーン

 

豚肉はいつもの中野の無菌豚。

このワイン会はマリアージュを楽しむ会では無いので、料理は一歩引いた味わいを心掛けています。

そうした場合に癖の無い無菌豚は使い勝手が良いです。癖のよう味わいを活かすためにも胡椒は使いません。

付け合わせは今が最盛期の東御の白土馬鈴薯

新ジャガは美味しいです。

更に佐久市ですからヤングコーンも手に入ったので、食感の足しにポップコーンも付けてまとめました。

 

前半は信州の料理を楽しみながら、後ろでワインに合わせるイメージで。

暑い中、軽井沢まで移動されてからリッチなルフレーヴのGCですから、料理はなるべく軽めに作りました。(もっと軽くても良かったと思います。)

回を重ねるごとに料理のパーツが増えてきたので、1人で10名分ならもう少しシンプルでも良いかな、、と。

パリで好きな「Arpège(アルページュ)」の料理を眺めながら思いました。このワイン会の料理担当も3年目で20回を越えましたが、毎回試行錯誤ですね、、。

素晴らしいワインも頂けましたし、今回も良い勉強になりました。

また次回も色んな食材を試しながら頑張りたいと思います。

 

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