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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

伊那のざんざ亭でコラボ。

伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。

 

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普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。

 

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お客様は囲炉裏を囲んでの食事になるのでフォーク、ナイフが使えません。

箸やスプーンで食べれる物、串焼きやクレープを巻いて手で食べる物など、いつもと趣が違うけれども雰囲気を壊さないように食べ方にも気を遣いました。

 

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先ずは最近よく出張料理でお出ししている佐久の山羊乳と新玉葱で作ったババロアに長谷部さんの鹿ハムを合わせました。

 

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2品目はいつもお世話になっている八千穂漁業の信州サーモンを柑橘マリネにして東御のアスパラ、ブロッコリー、伊那のワラビなどを合わせてサラダ仕立てにしました。

 

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花は自分の畑で育てた食用花です。

今年は暖かいので、既に満開です、、。

 

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3品目の天然アマゴは囲炉裏で焼いていきます。

 

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アマゴの焼き具合を見ながら、山女魚とキュウリ、蕗御飯でリゾットを作って合わせて一皿に盛り込みました。

 

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4品目は鹿ソーセージと鹿ポテサラの蕎麦クレープと鹿パテ。

 

鹿ソーセージを他と合わせて食べるのにフォーク、ナイフが使えないので、クレープ包みにして手で召し上がって頂きました。

彩りとアクセントに赤玉葱のピクルスを。

鹿パテも一口サイズにしてスナップエンドウミョウガ茸と合わせました。

 

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メインの鹿のシンタマを囲炉裏で仕上げていきます。

 

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お肉用にはざんざ亭の玉葱ソース。

右には東御の白土馬鈴薯の新ジャガを添えました。偶然に手に入った鹿の胎児のレバー、心臓、腎臓を左側に少しずつ。

 

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焼けたシンタマは目の前で長谷部さんが切り分けていきます。

 

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見事なロゼ。

 

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上から胎児の後ろ脚の肉、右下が夏鹿の乳房、左下が夏鹿のバラ肉です。

 

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こちらも長谷部さんが目の前で焼いていきます。

 

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参加者の皆さんも長谷部さんの仕事に釘付けです。

 

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こちらは焼き上がった夏鹿の乳房。

 

こんなに多彩な部位を調理して出せるのも、日頃から猟師さんや解体場の方々と密なお付き合いのある長谷部さんだから出来る事です。

 

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〆には鹿の骨で出汁を取ったざんざ亭特製の鹿骨ラーメン(ろっこつ)

 

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デザートは蕗のケーキに千曲市のアンズのコンポート、コンポートの煮汁のジュレ、マスカルポーネのクリーム。

近くの竹を割って器にしてみました。

 

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それぞれの良さを活かしながらざんざ亭の雰囲気も壊す事なく、上手くコラボ出来たと評価を頂きました。

以前からここにあったかのようなメニューだったというのは、狙い通りだったと思います。

さすがにあの雰囲気でフランスを感じても全く面白く無いですからね、、。

 

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こちらは自分がこの会の為に揃えたワインです。

伊那のシードルに川魚が多いので小布施ワイナリーのソーヴィニョン・ブランとパテやソーセージに合わせてバルベラ。

鹿には城戸ワイナリーのメルロー

本当は県産だけにしたかったのですが、フランスのリクエストもあったのでコシュデュリとルーミエ。

 

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こちらはお客様の持ち込み。

囲炉裏を囲んでの食事はお客様同士で自然と交流を始めてしまう不思議な魔力がありますね。

自分らも調理を終えてから参加させて頂き、深夜2時まで皆さんと盛り上がってしまいました。

飲んでもすぐそこに寝床があるのも、宿の素敵なところですね。

 

今回のコラボは天然のアマゴや鹿の胎児など、普段では食べれない食材も使えて、自分自身も大変勉強になりました。

今回は初めてという事で厨房の勝手も分からずにバタバタしましたが、料理はとても好評で良かったと思います。
また次回はキノコの季節に長谷部さんと企画を考えたいと思います!

 

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