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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

松本のジビエ解体施設を見学。

仕事。

伊那の「ざんざ亭」コラボの打ち合わせ中に長谷部さんにジビエが入った、と連絡があったのて、次の日に松本初のジビエ解体処理施設「山崎商店」さんの見学をご一緒させて頂きました。

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県が信州ジビエを推し進める事で、衛生面の問題から正規のジビエ解体施設を通さないと販売出来なくなってきました。

以前の猟師さんが撃ってから山で内臓などを処理して料理店に配っていた物など、こうした施設を通さないグレーゾーンの取引が出来なくなる訳です。
これまでは伊那の施設が中心でしたが、松本にも山崎さんが立ち上げた解体処理施設が完成しました。

施設の問題点は一同に集めて処理して売ってしまう為に、何処で、誰が、どのように撃って処理して持ってきた物かが分からない点です。

ジビエは総じて値段が高いので、出処が分からないジビエになかなか高いお金は出せません。
時期、仕留め方や処理の仕方、その後の扱いで大きく味わいを変えるジビエですから、山崎さんのような信頼出来る方から購入出来るのは嬉しい事です。

(伊那の青葉さんも素晴らしいです。)

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中で色々なジビエを提案して頂きました。

(色々な諸事情により、掲載不可。)

山崎さんのジビエに対する熱い想いもたくさんお聞きしましたので、軽井沢や白馬で使えないか検討していこうかと思います。
自分も信州ジビエの普及に貢献しないといけませんね。
信州の料理人として、信州ジビエ普及の為にこれからも頑張りたいと思います。

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