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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でブルゴーニュ秀逸生産者ワイン会。

先日ですが2日間、軽井沢の別荘で開かれる恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。
今回のテーマは「ブルゴーニュの秀逸な生産者の村名ワイン」です。

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Jacques Selosse V.O. (2013 deg.)

Vogue Bourgogne Blanc 2009
d'Auvenay Auxey Duress Blanc 1998
Fourrier Gevrey Chambertin 2012
Georges Roumier Chambolle Musigny 2009
Georges Roumier Chambolle Musigny 2005
Emmanuel Rouget Vosne Romanee 2005
Meo Camuzet Vosne Romanee 2004
Leroy Vosne Romanee 2004

今回はいつもよりは会費を抑えたカジュアルな内容ですが、この面々だと村名ですが村名クラスのクオリティーでは無いですよね、、。
ルーミエは当たり年の2005年と2009年の飲み比べ。ヴォーヌロマネ村の秀逸生産者メオ・カミュゼ、エマニュエル・ルジェ、ルロワの飲み比べなど面白い内容でした。

料理は5品を作りました。

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佐久産山羊乳と新玉葱のババロア、山独活の泡

佐久市家畜改良センターがあり、たくさんの山羊を飼育してます。
これから山羊乳は栄養価が高い事や牛乳のようにアレルギー物質が少ない事から注目されると思います。

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昔の人は臭いと言うのですが、今は飼料や飼育法、搾乳の仕方まで全然違うので全く臭くありません。

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自分も先日行われた山羊乳試飲会に行ってきましたが、最後にほんのりシェーブルの香りが上がる濃厚な牛乳というイメージでしょうか。
美味しかったです。

今回はその山羊乳をババロアに仕立てて、山独活に山羊乳を合わせた泡を添えてみました。

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八千穂漁業」信州サーモンのカルパッチョ、ドイツトウヒと「藤井農園」ルバーブのジュレ、「アトリエノマド」の小カブ

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先日、教えて頂いたドイツトウヒからイメージした一皿です。

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この先の新芽を頂きますが、昨年初めて試食した時に信州サーモンのピンクとこの鮮やかな緑色、柔らかな酸味が合うな、と思っていました。
今年は早速チャレンジです。

この時期の野菜や花を散らして、藤井農園さんのルバーブを搾ったソースでまとめました。

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あまり野生の物を盛り過ぎてお腹を壊されても困るので少しビビりながら添えましたが、先日ヨーロッパの様子を写真で見たらこんなにたくさん盛っています、、。
自分でも食べて大丈夫か確認の繰り返しですが、次回はもう少し盛っても良いかもしれませんね。

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高山村産コシアブラと根曲竹のフリットラディッシュおろし

今年は暖かくてタラの芽もコシアブラも終わっていたのでどうしたものかと考えていました。
たまたま中野のお肉屋さんに話したら「高山村に根曲竹を採りに行った。」と言われたので代わりの食材として高山村に向かいました。
探すと根曲竹と一緒にコシアブラがありました。

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この辺りはコシアブラの終わりと根曲竹の始まりが重なるそうです。無事にコシアブラも手に入ったので根曲竹と一緒にフリットにしました。

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武石産信州地鶏のバロティーヌ、カエデカサと下仁田葱、ワラビ、天然クレソンレモングラス風味の泡

武石の地鶏のモモを捌いてバロティーヌにしました。中にナッツなども食感として加えようか考えましたが、イメージに合う物が無かったので却下。

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下は下仁田葱と近所のおじさんに頂いたモミジカサとワラビ。この時期は本当に山菜が豊富です。
フランスの高級バターメーカー「ボルディエ」のレモングラス風味のバターを加えたソースを泡立てて添えました。

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周りのクレソンもいつもの天然物です。

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中野産SPFポークのロースト、東御産アスパラと中野産黒アワビ茸、山葵サワークリーム

暑い時期でワインもブルゴーニュなので赤肉は止めて繊細な無菌豚をメインにしました。

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東御市は日本有数のアスパラの産地です。
今回の為に名人に頼んで太い物だけ分けて頂きました。
本当に素晴らしいアスパラが手に入りました。

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硬い部分は落として緑を残して剥き過ぎないようにペティナイフで慎重に剥きます。
隣には豚と同じ産地の黒アワビ茸を添えました。

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いつもの事ですが1人で10名分を別荘のキッチンで作るのはしんどいです。
冷たい料理は冷たく、温かい料理は温かく出したいのですが、そのあたりが出張料理の難しいところですね。
しかし今回も素晴らしいワインが頂けて、大変勉強になりました。

年越しした根菜類も終わりで今年の食材にもまだ早過ぎる。信州のこの時期はちょうど食材の変わり目で難しい時期でもありメニューも直前まで決まらなかったのですが、何とか問題無く乗り切りました、、。
食材が無いのでドイツトウヒやカエデカサなど面白い食材にも挑戦出来て、新しいメニュー開発にも繋がって良かったです。

探せばまだまだ知らない食材が信州にはある訳で、もっともっと信州を掘り下げて料理もワインも楽しめるようなメニューを考えていきたいと思います。

(今回でDVD軽井沢ワイン会も20回目だったみたいです。随分、たくさん素晴らしいワインを飲ませて頂きましたw)