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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

GW中も出張料理。

仕事。 出張料理。
GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。
この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。

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先ずは最近お気に入りのミニおやきです。
中身は地元のモッツァレラ、筍、野沢菜下仁田葱
モッツァレラから水が出るので、焼いて蒸す前に丸めました。

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いつもお世話になっている八千穂漁業さんの大岩魚です。
最近は付け合わせのジュレは白樺樹液でしたが、シーズンが終わったのでレモンジュレです。
ウドと自家製の青バツ(乾燥豆)のコンディモン。ヴィネグレットで和えた物で召し上がって頂きました。

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今年は例年より1週間ほど早いのでGWで山菜フリットが出来ました。
たらの芽、コシアブラ、コゴミですね。
付け合わせにラディッシュおろしとノワゼットオイル。

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パリ時代に働いていたPassage53の玉ねぎ料理にキッシュを添えました。
新玉ねぎをローストして分解。
地元のきたやつハムのパンチェッタを組んでミルフィーユ状にしてキャラメリゼ。
そこにキッシュで卵とパイの要素を足しました。
緑色のピュレはほうれん草です。

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信州黒毛和牛のロティ。
あまり牛肉は焼かないのですが、今回はお客様からのリクエストで焼きました。
付け合わせは東御産の極太アスパラと原木椎茸にしました。

今回もビックリする位に喜んで頂けて、本当に良かったと思います。
本来、軽井沢のGW前の4月は暇な時期ですが、たくさんの依頼を頂けて個人的には充実の月でした。

最近の日本のフランス料理業界を見ていても、以前に比べてお店を持つメリットは少ないかな、とも思えます。(相当の勝算が無い限りは)
FB内も人が確保出来ないで求人がたくさんですし、殆どのお店が5年以内に潰れる時代ですからね、、。
それを考えると案外こうした出張の需要も軽井沢界隈はあるもので、これからの時代は店を持たない働き方もアリかなとも思います。(リスクが少ない。)
その代りにSNSやブログの積み重ねでしっかり情報発信をして、自分の顧客を確保して行く事が重要だと思います。

昨晩も依頼者の方と話しをしていて、他業種は色々な働き方が出来ているのに飲食は従来の働き方にとらわれ過ぎている傾向にあると。(確かに、、。)
自分の働き方は面白いとは思いますが、それをどのように成り立たせて発展させるかですね。
その点では昨晩はその方と話しをして、料理人には無い発想でとても参考になりました。
こちらではこの先も依頼を頂いていますし、相談もさせて頂きながら新しい飲食の働き方を佐久から発信出来たらと思います。