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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第6回ア・ベーでコラボディナー。

ア・ベー、コラボディナー。 仕事。 出張料理。
先週末、パリ時代の友人、阿部シェフと尾山台でコラボディナーを行いました。
自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを用いた企画も今回で6回目となりました。

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アミューズは「おやき」
長野県の伝統食「おやき」を小さめにしてお出ししました。信州の饅頭でしょうか。
おやきは本来、野沢菜や地元食材を詰めるのですが、今回はコラボという事で阿部シェフの地元の港、境港から届いた紅ずわい蟹、もんば(海藻の一種)、長野からは下仁田ネギを合わせました。
ワインは「奥出雲スパークリング・セイベル9110」(奥出雲ワイナリー)

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二皿目に長野からは八千穂漁業、大岩魚のマリネとウド、前週の出張料理では白樺樹液のジュレでまとめましたが、今回はデザートで使用したのでこちらは柑橘ジュレです。
ワインは「奥出雲ブラン'NV」(奥出雲ワイナリー)

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長野はまだ早いですが鳥取では採れると言う事で、こちらは鳥取の緑、白アスパラです。
バターでゆったり火を入れて、鳥取サクラマス。こちらは生ハムを意識して、しっかり水分を取っています。
最後にルッコラのリコッタパウダー。
ワインは「アルバリーニョ'2015」(小布施ワイナリー)

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こちらは境港からのフグ。
春キャベツをタリアテッレ状に切り出して底に敷き、山菜、フグ、皮のフリット、を添えてフグ出汁のスープを流します。
ワインは「ピノグリ'2015」(奥出雲ワイナリー)

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玉ねぎのキッシュ。
こちらは前週同様の作りです。
下は信州のほうれん草のピュレ。
パイ、卵、玉ねぎ、パンチェッタ、、間違いの無い組み合わせですね。
通常の順番的にはフグの前ですが、赤ワインを合わせる為にこのような順番になりました。
ワインは「バルベラ'2014」(小布施ワイナリー)

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鳥取のオレイン55という牛肉をローストしました。
付け合わせは同じく鳥取の筍、木の芽や信州の白嶺茸を混ぜたデュクセル、川で摘んだ天然クレソンを添えました。
ワインは「東山カベルネソーヴィニョン'2011」(ファンキーシャトー)

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この時期の東御市界隈はイチゴで一杯になります。そのイチゴに白バルサミコ、オリーブオイル、底に敷いて地元「Bosqueso(ボスケソ)」のカッテージチーズ、白樺樹液のジュレ、最後にピンクペッパーの香りを移したグラスを添えました。
ワインは「ペティアン・ロゼ'2014」(ドメーヌ・ナカジマ」

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お越し頂きました参加者の皆様、本当にありがとうございました。

年々良くなる国産ワインと地元食材のマリアージュを楽しんで頂けたかと思います。次回はかなり先になると思いますが、また企画したいと思います。

尚、今回のコラボディナーの売り上げの一部を被災された方々の為に寄付させて頂きました。
熊本の地震被害の早期回復を願います。