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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

白馬の短期シェフ業を終えて。

白馬も雪が無くなりシーズン終了です。

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本来の冬のシーズンはフランスに行っていますが、今シーズンは白馬の短期シェフをやりました。4ヶ月はやはり長かったですね、、。

星野リゾートの星野氏が軽井沢について「集客の必要が無い土地」と仰っていました。来る時は来ますし、来ない時は来ない。
そういう意味では白馬は軽井沢の冬バージョンでしょうか。
こちらも雪さえ降れば集客の必要はありません。
2つを行き来出来れば、夏、冬と集客を考える必要が無くなります。飲食をやる上ではこれは本当に強みですね。長野でやる地の利です。

ただ感じる事は、白馬は軽井沢に比べて飲み屋はたくさんありますが、味わいを大切にするお店は圧倒的に少ないと思います。
更に外国人客が凄く多くて軽井沢とは客層が明らかに異なるので、違うアプローチで勝負が出来ます。

自分が思うには、自分が働いたパリのお店に置き換えれば軽井沢のシーズンは夏野菜や地物の優れた食材を活かしたPassage53のようなガストロノミー。
白馬のシーズンはビールやワインが進むL'ami Jeanのようなビストロ料理。外国人はアルコールを飲む量がまるで違いますから飲料の売り上げが凄いです、、。(しかし英語は必須。)
白馬についてはこうした料理がライバルが少なく、フォロー出来ていない客層だと思います。

リゾートはお客さんの来る時期がはっきり分かるので、合間は畑仕事やフランス旅行(研修)。
上手くいけば綺麗に1年が回ります。
自宅から車で2時間圏内に夏と冬のリゾートがあるのは大きな強みですね。東京からも比較的近い佐久が地元だから出来るかと。

今年は紹介でしたし責任あるポジションで怪我も出来ないので滑りには行きませんでしたが、冬はもう少し気楽に働いて合間に滑れたら最高ですね。(実は最初はヘッドシェフが居て自分はサポートの形だったのですが、いつの間にか自分がヘッドになってしまいました、、。)

来シーズンもヘッドシェフを頼まれました。
今シーズンはメニュー監修をしていませんが、来シーズンは料理メニューからワインリストまで手を加えて良いそうです。
外国人客が殆どのホテルでオーストラリアワインばかりというのも残念に思っていましたから、信州ワインを外国人に売り込むチャンスですね。

別の話では地元で空き家の紹介もありますし、今年は色々な事が徐々に動き出した気はします。

比較的自分の時間の取りにくい飲食業で自分の時間もしっかり取れているので臨機応変に動けますし、益々ノマドな料理人を目指して頑張りたいと思います‼︎
(来月からは畑仕事に出張料理に大忙しです。)