第5回ア・ベーでコラボディナー(その3)
前回の続きです。
大分産の鹿のロースト、花梨のピュレとベトラーヴ。
阿部シェフの知り合いから鹿が入ったので、こちらをメインにしました。
鹿肉に合わせて近所で採れた花梨にバニラバターを加えてピュレにしています。
ちょうどナツメが良い状態だったので割って添えてみると、肉と花梨の間に入って良い相性だったみたいです。
赤いのがベトラーヴです。
「城戸 メルロー プライベート・リザーブ'2010、2011」
手持ちの本数の関係で初日と2日目のVTが変わってしまいました。
意外と塩尻の土地はメルローが1番合っているのかもしれませんね、、。
初日のお客様にワイン生産を手掛ける方が居らして、ご自身のワインを持ち込んでくださいました。
こちらはサプライズでお出ししました。
お客様の希望でブラインドでお出しして、皆さんの意見を聞いてみました。
洋梨のコンポートとベルベーヌのジュレ、フロマージュブランのグラス。
料理7品にワインが7種という事で、デザートはサッパリにしました。
この時期の信州ならリンゴでタタンが1番でしょうけど、重たいですしね。
ウチのラ・フランスをコンポートに。
ベルベーヌでハーブティーを入れて甘さを調整してジュレにしました。
信州のブドウ各種を乗せてフロマージュブランのアイスを添えました。
甘さと食感にベルベーヌの粉末を加えたメレンゲを幾つか乗せました。
この日は自宅から果実酒を持ち込みました。
太陽、プルーン、梅の3種類から選んで頂いて、ロックか炭酸割かそのままかなどお聞きして提供。
阿部シェフが1週間前にフランス旅行に行っていて、研修先のアルザスのリーフレを訪れた際に購入したマールです。
こちらも提供させて頂きました。
今回もたくさんのお客様にお越し頂き、本当に感謝です。
ありがとうございました。
これから食材の乏しい時期になり、また冬の仕事が忙しいので長野からは動けないと思います。
また春先を目処に第6回を考えたいと思います！
