読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢で第2回1989年ワイン会(その2)

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。

今回のテーマは前回に引き続き「1989年」第2弾です。


Bollinger /Vieilles Vignes Francaises  

Alain Robert /Le Mesnil Reserve (magnum)

Leflaive/Puligny Montrachet 1er Cru Les Combettes

Lafon/Meursault 1er Cru Charmes

Roumier/Bonnes-Mares

Meo-Camuze/Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux

Leroy/Chambertin


(追加)

Leroy/Gevery-Chambertin 2004


料理は5品を作りました。


f:id:monsieur0204:20150909001043j:plain


トウモロコシ(メグミ、メグミゴールド)のムースとタルトレット、くろもちトウモロコシ。


この時期はトウモロコシの1番美味しい季節です。


f:id:monsieur0204:20150909001437j:plain


軽井沢の繁忙期の営業で忙しい時期でしたが、朝一で佐久穂町の馴染みの生産者「GoldenGreen」在賀さんからトウモロコシを頂いて仕込みました。(持っているのはカボチャですけどね、、。)


飾りには自作のアマランサスや畑に生えているオキザリスを。

あまり美味しい物では無いのですが、トウモロコシの原種という事でくろもちトウモロコシも付けました。


f:id:monsieur0204:20150909001832j:plain

信州サーモンのタルタル、地元の夏野菜色々。

信州サーモンをタルタルにしてズッキーニの上にクネル(ラグビーボール状)に抜いて乗せました。
夏野菜は軽井沢の甘いトマト「アメーラトマト」や子供ピーマン、ホオヅキなどです。

f:id:monsieur0204:20150909002206j:plain


千曲川産半天然鮎のリゾット。


軽くキュウリを炒めてウチの米と鮎の身、出汁で合わせました。

リゾットと言いましても鮎の風味を邪魔したく無かったので、玉ねぎや最後のフロマージュなどは使用してません。

内蔵が勿体無いので全部コンフィにした物をミキサーにかけてリエットにして添えました。

飾りはこちらもウチの畑のキュウリの花を添えました。


f:id:monsieur0204:20150909002521j:plain


アイナメのポアレ、青丸ナスのグリルとローストしたプチトマト、赤ピーマン、ズッキーニ。


アイナメの下には青丸ナスを焼いた物を添えました。


f:id:monsieur0204:20150909002623j:plain

こちらは佐久穂町の生産者「いそベジ農場」磯辺さんのお勧めでアイナメに合わせてみました。
基本的に自分は生産者のお勧めを無理無く調理して合わせる食材を考えるのですが、今回はアイナメとピッタリだったみたいです。
他にも枝豆やプチトマトも添えてみました。

f:id:monsieur0204:20150909002906j:plain


鴨胸肉のロースト、アンデスじゃがいもと人参ピュレ、ネクタリンのチャツネとマスタードソース。


今回の鴨はフランス産です。


この時期の長野県はフルーツが豊富なので果実酒などを仕込みますが、チャツネも仕込みます。

美味しいですし、ソースの仕上げに照り出しで入れたりと応用も効きます。

今回は直接添えて、マスタードソースと並行して合わせてみました。  


f:id:monsieur0204:20150909003328j:plain


今回も素晴らしいワインばかりで大変勉強になりました。

こうしたワインを飲める料理人もなかなか居ないと思うので、しっかり勉強して信州における料理とワインについて考えていきたいと思います。