軽井沢で第2回1989年ワイン会(その2)
先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。
今回のテーマは前回に引き続き「1989年」第2弾です。
Bollinger /Vieilles Vignes Francaises
Alain Robert /Le Mesnil Reserve (magnum)
Leflaive/Puligny Montrachet 1er Cru Les Combettes
Lafon/Meursault 1er Cru Charmes
Roumier/Bonnes-Mares
Meo-Camuze/Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux
Leroy/Chambertin
(追加)
Leroy/Gevery-Chambertin 2004
料理は5品を作りました。
トウモロコシ(メグミ、メグミゴールド)のムースとタルトレット、くろもちトウモロコシ。
この時期はトウモロコシの1番美味しい季節です。
軽井沢の繁忙期の営業で忙しい時期でしたが、朝一で佐久穂町の馴染みの生産者「GoldenGreen」在賀さんからトウモロコシを頂いて仕込みました。(持っているのはカボチャですけどね、、。)
飾りには自作のアマランサスや畑に生えているオキザリスを。
あまり美味しい物では無いのですが、トウモロコシの原種という事でくろもちトウモロコシも付けました。
千曲川産半天然鮎のリゾット。
軽くキュウリを炒めてウチの米と鮎の身、出汁で合わせました。
リゾットと言いましても鮎の風味を邪魔したく無かったので、玉ねぎや最後のフロマージュなどは使用してません。
内蔵が勿体無いので全部コンフィにした物をミキサーにかけてリエットにして添えました。
飾りはこちらもウチの畑のキュウリの花を添えました。
アイナメのポアレ、青丸ナスのグリルとローストしたプチトマト、赤ピーマン、ズッキーニ。
アイナメの下には青丸ナスを焼いた物を添えました。
鴨胸肉のロースト、アンデスじゃがいもと人参ピュレ、ネクタリンのチャツネとマスタードソース。
今回の鴨はフランス産です。
この時期の長野県はフルーツが豊富なので果実酒などを仕込みますが、チャツネも仕込みます。
美味しいですし、ソースの仕上げに照り出しで入れたりと応用も効きます。
今回は直接添えて、マスタードソースと並行して合わせてみました。
今回も素晴らしいワインばかりで大変勉強になりました。
こうしたワインを飲める料理人もなかなか居ないと思うので、しっかり勉強して信州における料理とワインについて考えていきたいと思います。