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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第4回ア・ベーでコラボ・ディナー(その2)

出張料理。 仕事。 ア・ベー、コラボディナー。
前回の続きです。

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鶉と人参のポレンタ、ミニキャロット、青梅のチャツネ。

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先日、パリ時代の後輩が愛知県豊橋市から遊びに来てくれた際にお土産で頂きました。
試食してみると予想以上に美味しかったので、今回のコラボディナーに使用しました。

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ワインは貴彦さんのピノ・ノワール'2010。

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よく梅や出汁の香りがすると言われますから、季節的に青梅のチャツネを添えました。
開けるタイミングの難しいワインですが、良い感じに熟成していて鶉ともピッタリだったと思います。

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鹿児島県屋久島産ヤクシカとウチのブルーベリー、芋、赤玉ねぎ。

阿部シェフの友人がこちらに居るという事で屋久島の鹿が入荷出来たので使用しました。
少し小柄な鹿で、通常の鹿よりクセが無く美味しいです。

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合わせたのは小布施ワイナリーなシラー'2012。

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鹿にはシラーが定番だとは思いますが、国産ではなかなかありません。
先日、小布施ワイナリーを訪問した際にシラーが復活していたので合わせてみました。
小布施ワイナリーのシラーはシラーらしさはありませんが(どちらかと言うとピノ)、クセの無いヤクシカにはこの位の味わいでピッタリだったと思います。

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デザートはこの時期の定番、中野産のアンズのコンポートとヨーグルトのソルベ、ベルベーヌ。

ワインの都合上、桃が間に合えば桃でしたが間に合わなかったのでアンズになりました。それでも大粒のアンズは東京の方にはとても好評でした。

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大好きな自作のレモンバーベナ(ベルベーヌ)でコンポートの際に香り付け。
そのジュレも作りました。
サッパリ召し上がって頂く為にヨーグルトのソルベを添えました。

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ワインはたかやしろワイナリーのピーチスパークリング。

ワインが桃なので主材料も桃にしたかったのですが、これはこれで楽しめたみたいです。
桃は泡の安定が難しいそうで、なかなか無いんですよね。

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今回も自分達の出身地の食材で作った料理7品に7杯の国産ワイン、少し趣向を変えて他県の食材やワインもありますが楽しんで頂けたと思います。
長野の食材の豊富な時期ですし、ウチの畑もハーブや花畑も毎年良くなっていますから昨年から続けているこの会も今回が1番充実していたかと思います。
今回の最後のお客様の大きな拍手がとにかく嬉しかったです。

軽井沢も夏の繁忙期に入りますから、第5回は秋頃になるかと思います。
更に充実した内容になるように、今から料理を練りたいと思います。