フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第3回ア・ベーでコラボ・ディナー(その2)

3月21、22日と尾山台「àBêe(ア・ベー)」で行われたパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーも無事に終了しました。


前回記事の続きです。


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境港のヒラメ、寒締めほうれん草と下仁田ネギ。レモングラスの泡」

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シャルドネ '14」(Funky Chateau.長野)

低温で火入れした境港のヒラメに寒さで甘みの増した長野の寒締めほうれん草のソテー、ピュレを2種、そろそろ終わりですが下仁田ネギを付け合わせに添えました。

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横には蒸した裏山の野蒜を乗せました。
泡は魚のアラでヒュメ(出汁)を取り、そこにフランスで購入してきたレモングラス風味のボルディエのバターを加えて泡立てました。

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「信州産キノコのフラン、バニラ風味のフォアグラサンド」

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小布施ヨーロピアン '14」(小布施ワイナリー.長野)

今回、発売されたばかりの小布施ヨーロピアン(ヨーロッパ品種を混ぜ合わせたワイン)を使いたかったのですが、何処に使おうか迷いました。魚の後にどちらかというと温前菜のフランを持ってくるのもどうかと思いましたが、意外と問題売りませんでした。
ただ、このワインは抜栓から凄く変化するワインだったので開けるのは1日前が良かったですね。半日でも遅かった位です、、。
フォアグラはバニラ風味のボルディエのバターと合わせて、阿部シェフの自家製のブルーベリーのコンフィチュールを添えました。

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鳥取県産牛のうちひら。ルッコラと白土馬鈴薯(デストロイヤー)」

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「城戸プライベート・リザーブ カベルネ・ソーヴィニヨン'10」

鳥取県産牛のうちひらという部位の肉はの塊を焼いて切り分けます。人数の決まった食事では人数分の塊を焼いた方が美味しいですね。
ワインは城戸さんのプライベート・リザーブシリーズのカベルネ・ソーヴィニヨン。ウチの蔵で寝かせた2010年です。(2日目はボトルの都合上で2011年。)
あまり良い年のワインでは無いですが、逆に早くに飲み頃を向かえるので今が良いですね。適度に香る熟成香が素晴らしいワインでした。ちょっと国産ワインでこれはビックリ。

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「東御産イチゴと吉田牧場のモッツァレラ。白苺のコンフィチュールとヨーグルトのエスプーマ」

「きすきのさくら」(奥出雲ワイナリー.島根)

この時期は東御、上田の苺は最盛期です。そこに吉田牧場のモッツァレラとヨーグルトのエスプーマ(泡状にしたムース)。たかやしろワイナリーの白苺のコンフィチュールを混ぜました。
シンプルですが、一つ一つの食材はかなりこだわっています。
締めのワインは春らしく奥出雲ワイナリーのロゼワイン。少し飲んで頂き、残りをスプリッツァーにしました。

参加者の皆さんも「国産ワインの素晴らしさを知れて凄く良かった。」「実際にワイナリーに行ってみたくなった。」といったお言葉を頂き、喜んで頂けて本当に良かったと思います。

今回は初日から大きなトラブルもあり、友人の助けを借りて乗り切ったりと問題が多かったです。

第4回も企画しようかと思いますので今回の経験を活かして修正し、更に地元食材や国産ワイン(先ずは出身地のワインから)の素晴らしさを発信していけたらと思います。