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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第3回ア・ベーでコラボ・ディナー。

出張料理。 仕事。 ア・ベー、コラボディナー。

3月21、22日と尾山台「àBêe(ア・ベー)」で行われたパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーも無事に終了しました。


テーマは「それぞれの出身地(長野、鳥取)のワインと食材を持ち寄って国産ワインを楽しむ会」です。今回で3回目を迎える事が出来ました。


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料理7品に7杯の国産ワインを合わせていきます。今回の7本はこちらです。


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アミューズは「海苔のグジェールと信州サーモンのタルタル」

今様(マンズワイン.長野)

本来、フロマージュを加えて焼くところを海苔にして焼いたグジェール。
信州サーモンはいつもの八千穂漁業さんの信州サーモン。信州サーモンは養殖のみで養殖場によってだいぶ味わいが違います。個人的には八千穂漁業さんの信州サーモンが1番美味しいと思っています。
地元なので直接買いに行くのも容易です。

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他には青バツ(青大豆)を乾燥から水で戻して細かい切り混ぜました。よくフランス料理でもレンズ豆やひよこ豆を水で戻して料理に使います。長野県は保存用の乾燥豆が種類も豊富ですから混ぜてみました。枝豆と変わらない豆の風味を3月のこの段階で味わって頂きました。

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「大山鶏のガランティーヌ。リコッタとコンソメ。」

ピノ・グリ '14(奥出雲ワイナリー.島根)

ガランティーヌは鶏などの肉を開いて詰め物巻いて蒸したり茹でたりした物です。
大山鶏を開いて海藻を入れて蒸した物にルッコラを混ぜて緑色にしたリコッタとメレンゲ。コンソメを乗せて爽やかな色合いも春らしい前菜に仕立てました。


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山女魚(ヤマメ)のリゾット。大岩魚(オオイワナ)のマリネ添え。

ソーヴィニヨン・ブラン キュヴェ・タケロク '13(たかやしろワイナリー.長野)

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自分も初めて使った八千穂漁業さんの山女魚(ヤマメ)や大岩魚を地域のブランド米「五郎兵衛米」と合わせてリゾットに仕立てました。(写真は体長80センチの大岩魚です。)

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春の香りが欲しかったので、最初にフキノトウで香りを出して菜の花を加えてリゾットの具にしています。

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たかやしろワイナリーのソーヴィニヨン・ブランが非常に合いますね。
北信にある小さなワイナリーで県外にはほぼ出ないので、直接試飲も兼ねて行って購入してきました。
そもそもフランスでもロワール地方の川魚に地元のソーヴィニヨン・ブランを合わせます。たかやしろワイナリーのソーヴィニヨン・ブランは美味しい事が分かっているので、これはそのイメージで作りました。

次回、続きを書いていきたいと思います。