フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でDRCエシェゾー会(その2)

前回の続きです。

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コンソメ。信州産ナメコと銀杏、フォアグラコンフィと市田柿


今回は赤ワインしかなかったのですが、ワカサギも信州サーモンもフキノトウも良い季節なので最初のお皿に使い、コンソメで舌をリセットするイメージでお出ししました。

中には信州産のナメコと銀杏。


横にはフォアグラと信州の名産、高級干し柿市田柿」をパイで挟んだ物を添えました。


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パイの器に詰めた牛ハツ、浸し豆のクリーム煮。寒締めほうれん草、ノワゼットオイル


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牛の心臓を一晩牛乳に漬けてからキューブ状に小さく切り分けます。
当日、温めたクリーム煮にフライパンで炒めて合わせてパイの器に流しました。
火が入り過ぎると硬くなるので、火の入り方に気を使いました。
それにウチの乾燥豆を戻して入れました。食材が無い季節なので、こうした地元の保存食の文化は自分の料理に積極的に入れています。

添えたのは今が旬の寒締めホウレン草。
こちらもウチにある物を使いました。

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信州黄金シャモのロティ。

白土馬鈴薯のピュレ、温泉卵、キノコエッセンスの泡


ワインがDRCという事で、鶏、ジャガイモ、卵、キノコ(本来はトリュフ)の鉄板の組み合わせです。


年代が85〜96であまり開きが無く、年代別やボトル(マグナム)のちょっとした違いをソムリエの先生の講義を受けながら試飲して行くので、料理が邪魔をしないようにかなり味わいを抑え目のメニューにしました。(白ワインでも良い位ですね。)

料理とのマリアージュが会の趣旨では無いので、もしかしたら物足りなさはあったかもしれませんが、、。(参加者の方々からは大変褒めて頂きました。)


87年があまりコンディションが良く無かったという事で、埋め合わせに主催者の方がこちらを出してくれました。


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Chambertin 1980(Leroy)


参加者の皆さんが帰った後は主催者の方とソムリエの先生に料理の修正点と仮にワインと合わせた場合のアドバイスを頂きました。  


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毎回、こうしたワインにぶつける料理を考えるのも、実際に飲めるのも本当に良い勉強になります。


また次回も頑張りたいと思います‼︎


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