第2回ア・ベーでコラボディナー。
11月15、16日とパリ時代の友人、阿部シェフと彼のお店、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」でお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを持ち寄っての第2回コラボディナーを催しました。
15日の朝にハーブ類を摘んで東京へ向けて出発。渋滞に巻き込まれて2時間ほど予定より遅れてしまいました。
そこから残りの仕込み開始。
18時開店、18時半料理スタートでしたが、何とか間に合いました、、。
発泡「今様'13」マンズワイン(山梨、岩手)
/佐久鯉、白土馬鈴薯、根セロリ
今様(いまよう)は辰巳琢郎氏プロデュースの国産発泡ワインです。
セパージュは甲州、山葡萄。
日本らしい品種を混ぜたワインで鮮やかな赤が印象的でした。
この時期のアミューズなので揚げ物を考えました。以前に軽井沢ワイン会で出した佐久鯉のコロッケを。
鯉は骨の厄介な魚ですが、臭みを消しながら火入れした身を少しずつ崩して骨を1本1本抜きました。
この時期に美味しい白土馬鈴薯と豚足。中には木曽、開田牧場のバターに自作のハーブを混ぜて忍ばせました。
「ソーヴィニヨン・ブラン'09」たかやしろファーム(長野)
/信州サーモン、カブ、春菊、生落花生
たかやしろワイナリーは地元密着で、あまり県外には出ないワインだと思います。地元の方々でもワインに親しみを持てるように、どのワインもかなりリーズナブルです。今回は川魚に合わせてソーヴィニョン・ブランを使わせて頂きました。
「シャルドネ プライベートリザーブ'12」Kidoワイナリー(長野)
/サツマイモ、鹿、平茸、ナメコ、銀杏
城戸さんのプライベートシリーズは抽選で当たらないと購入出来ないという、国内で最も入手困難なワインの1つだと思います。
今回はこうしたイベントという事で、何本か自分の蔵から出しました。
それに合わせてサツマイモのニョッキ、信州のキノコ類、出始めた銀杏を添えました。たまたま手に入った鹿はミンチにしてラビオリにしました。
上には岡山「吉田牧場」のハードタイプのフロマージュに牛乳、生クリームで泡を立てて流しました。
次回、続きを書いていこうと思います。