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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第2回ア・ベーでコラボディナー。

出張料理。 仕事。 ア・ベー、コラボディナー。

11月15、16日とパリ時代の友人、阿部シェフと彼のお店、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」でお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを持ち寄っての第2回コラボディナーを催しました。


15日の朝にハーブ類を摘んで東京へ向けて出発。渋滞に巻き込まれて2時間ほど予定より遅れてしまいました。

そこから残りの仕込み開始。


18時開店、18時半料理スタートでしたが、何とか間に合いました、、。


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発泡「今様'13」マンズワイン(山梨、岩手)


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/佐久鯉、白土馬鈴薯、根セロリ


今様(いまよう)は辰巳琢郎氏プロデュースの国産発泡ワインです。

セパージュは甲州、山葡萄。

日本らしい品種を混ぜたワインで鮮やかな赤が印象的でした。


この時期のアミューズなので揚げ物を考えました。以前に軽井沢ワイン会で出した佐久鯉のコロッケを。

鯉は骨の厄介な魚ですが、臭みを消しながら火入れした身を少しずつ崩して骨を1本1本抜きました。


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この時期に美味しい白土馬鈴薯と豚足。中には木曽、開田牧場のバターに自作のハーブを混ぜて忍ばせました。


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周りにはアトリエノマドの根セロリのピュレ。摘んだハコベやカプシーヌの葉を添えました。

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ソーヴィニヨン・ブラン'09」たかやしろファーム(長野)


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/信州サーモン、カブ、春菊、生落花生


たかやしろワイナリーは地元密着で、あまり県外には出ないワインだと思います。地元の方々でもワインに親しみを持てるように、どのワインもかなりリーズナブルです。今回は川魚に合わせてソーヴィニョン・ブランを使わせて頂きました。


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信州サーモンにも養殖場によってかなり味わいが違うのですが、地元の八千穂漁業が1番だと思います。この日の為に1番良いサイズを選んで頂きました。
カブと春菊はいつもお世話になっている佐久穂町「Golden Green」の物。落花生は東御産。まとめ役にフランスから買ってきた落花生オイル。
この組み合わせ、結構気に入っています。

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シャルドネ プライベートリザーブ'12」Kidoワイナリー(長野)


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/サツマイモ、鹿、平茸、ナメコ、銀杏


城戸さんのプライベートシリーズは抽選で当たらないと購入出来ないという、国内で最も入手困難なワインの1つだと思います。

今回はこうしたイベントという事で、何本か自分の蔵から出しました。


それに合わせてサツマイモのニョッキ、信州のキノコ類、出始めた銀杏を添えました。たまたま手に入った鹿はミンチにしてラビオリにしました。

上には岡山「吉田牧場」のハードタイプのフロマージュに牛乳、生クリームで泡を立てて流しました。


次回、続きを書いていこうと思います。