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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でシャンパーニュ古酒の会。

8月上旬に恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。忙しい時期でしたが、このワイン会だけは他の人に任せられません‼︎(自分自身も凄く勉強になるので。)


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この時期の軽井沢は深緑が綺麗です。

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講師のO氏の話が終わる前に前菜の準備。

今回のテーマは「シャンパーニュの古酒」でした。


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Dom Pérignon Vintage1982

Dom Pérignon Réserve de l’Abbaye1990

Krug Vintage1995

Alain Robert Mesnil Réserve (magnum)1989

Bollinger RD1988

MummRene Lalou (magnum)1982

Lanson Collection (magnum)1976


普通、一度にこんなラインナップで試飲出来ません、、。


毎回、このワイン会の為にメニューを作って買い出しもするのですが、今回は繁忙期の為に買い出しもなかなか出来なかったのと夜営業前にはお店に帰らないといけなかったのでお店の仕込みの延長で作りました。(依頼主にも了承して頂きました。)


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御牧産白土馬鈴薯のヴィシソワーズ、コンソメ、アボガドのムース、ニラの花。


暑い東京から緑を眺めながら別荘に到着。落ち着いたところで食事となると冷たいスープからが一番かと思い、名産の白土馬鈴薯でポタージュを作りました。


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アクセントにウチの畑のニラの花を添えました。


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前菜3種盛り合わせ(鰆の瞬間燻製、五郎兵衛米のサラダ仕立て。地鶏ハムと地野菜のピクルス。フォアグラコンフィ、県産桃とワッサークイーン。)


本来はバラバラのお皿に綺麗に盛り付けたいところでしたが、夜営業までにお店に帰らなければならなかったので盛り合わせです、、。

本来、お皿の中がグチャグチャになるので、こうした盛り付けはあまり好きではないんですけどね。


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花類は毎朝自分で採っている物を飾りました。
魚にはカプシーヌ(右の赤い花)やその葉が合うと思いますし、ボリジ(青い花)はフォアグラとの色合いが良いかと思って添えました。


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イサキのポアレ。ガスパチョ、バジルのピュレ、ズッキーニ、アーモンドオイル。


ちょうどウチの畑のブッシュバジルや紫バジルなどのハーブ類が良かったので盛り込みました。

旬のカラフルトマトを添えました。


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牛頬肉のオリエンタル煮込み、松本産アカヤマドリ茸、小海産白麗茸、御代田産ひとみ人参のピュレ。


シャンパーニュに合わせようと少しカレー風味にしてあります。

夏のキノコ類が豊富だったので、炒めて添えました。


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ちょうどウチのイタリアンパセリの苗が適当な大きさだったので添えてみました。普通は勿体無いからしないですね。


初回から3回連続でブルゴーニュ(ルーミエ、ヴォギュエ、メオ・カミュゼ)だったので、今回の料理は趣向を変えて燻製やカレーの風味などを付けてシャンパーニュに合うように心掛けました。

今回のシャンパンとの相性も良かったらしく、喜んで頂けたみたいでホッとしています。(飲んだ事無い物ばかりで味わいをイメージするのが難しかったです、、。)

しかし今回も個人的にこんなラインナップでシャンパンを飲む機会は無い訳ですから、大変勉強になりました。

マグナムの熟成はやっぱり違いますね、、。


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次回は10月。それまでにまた食材を吟味して喜んで頂ける料理を作りたいと思います。