フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

ア・ベーでコラボディナー(その2)

前回の続きです。


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境港からの舌平目のヴァプール、アヤメ雪カブのエクラゼ、ブールノワゼット、自家製ハーブ」


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「ヒラメ、甘エビソース」(初日はヒラメ、2日目は舌平目)


初日にヒラメで甘エビソースだったのですが、ワインにエビが勝ち過ぎてしまいました。2日目は樽香に合わせてブールノワゼット(焦がしバター)

カブは食感を残して軽く崩す程度に。


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ハーブ類は自分が育てているハーブ8種類をミックスして添えました。市販のハーブとは香りが違いますよね。


ワインは「シャルドネ樽発酵'2012」(奥出雲ワイナリー)


ブドウ品種はシャルドネ

こちらも生産本数が900本程度の希少ワイン。自分は奥出雲ワイナリーのシャルドネは初めてでしたが美味しいですね、、。


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「鹿児島産肝付豚のロースト、キタアカリのコンフィ、新玉ねぎのキャラメリゼ、赤ワインソース、肝付豚の生ハムパウダー」


鹿児島のえこふぁーむから肝付豚。赤身で脂はしつこくなく、美味しく食べれます。新玉ねぎはウチの畑から。キタアカリは島根からです。

軽い赤ワインソース、同じ肝付豚の生ハムをマイクロプレーンでプードル状にして添えました。


ワインは豚に合わせて2種類です。


メルロー・プルミエフォア'2012」(ファンキーシャトー)

SOLARIS小諸メルロー'2009」(マンズワイン)


同じメルローの飲み比べ。


ほぼ同じ場所で作られたメルローを仕込んだワインですが、ワイナリーによってずいぶん違いますね。


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「東御産イチゴと黒胡椒風味のクランブル、ヨーグルトのソルベ、エルダーフラワーのジュレ」


この時期の上田、東御はイチゴの最盛期です。少し小粒なイチゴを切り分けてクランブル、ソルベ、ジュレを添えました。


甘口ワインは「SOLARIS信濃リースリング・クリオ・エクストラクション'2012」(マンズワイン)


マンズワインの甘口ワイン。

信濃リースリングを使用した物で、通常のワインを仕込むブドウの量の3倍使用して仕込まれたワインです。通常、甘口ワインはこうした理由から高い事が多いのですが、このワインはその割りには控えめな値段ですね。


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(オマケで自家製プレジデントの果実酒9年物)

初めての試みでしたのでかなり不備もあったのですが(特に初日、、。)、お越し頂いたお客様には喜んで頂けてホッとしています。本当にありがとうございました


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パリ時代に2人で話していたコラボディナーが実現出来たのは素直に嬉しく思います。こうした機会を作ってくれた阿部シェフに感謝です。


今回は暑い東京を想定して白ワインが中心でしたが、今度は赤ワイン中心で考えたいですね、、。軽井沢がこれから忙しくなるので、今度は秋頃にまた企画しようかと思います。