ア・ベーでコラボディナー(その2)
前回の続きです。
「境港からの舌平目のヴァプール、アヤメ雪カブのエクラゼ、ブールノワゼット、自家製ハーブ」
「ヒラメ、甘エビソース」(初日はヒラメ、2日目は舌平目)
初日にヒラメで甘エビソースだったのですが、ワインにエビが勝ち過ぎてしまいました。2日目は樽香に合わせてブールノワゼット(焦がしバター)
カブは食感を残して軽く崩す程度に。
ハーブ類は自分が育てているハーブ8種類をミックスして添えました。市販のハーブとは香りが違いますよね。
ワインは「シャルドネ樽発酵'2012」(奥出雲ワイナリー)
ブドウ品種はシャルドネ。
こちらも生産本数が900本程度の希少ワイン。自分は奥出雲ワイナリーのシャルドネは初めてでしたが美味しいですね、、。
「鹿児島産肝付豚のロースト、キタアカリのコンフィ、新玉ねぎのキャラメリゼ、赤ワインソース、肝付豚の生ハムパウダー」
鹿児島のえこふぁーむから肝付豚。赤身で脂はしつこくなく、美味しく食べれます。新玉ねぎはウチの畑から。キタアカリは島根からです。
軽い赤ワインソース、同じ肝付豚の生ハムをマイクロプレーンでプードル状にして添えました。
ワインは豚に合わせて2種類です。
「メルロー・プルミエフォア'2012」(ファンキーシャトー)
同じメルローの飲み比べ。
ほぼ同じ場所で作られたメルローを仕込んだワインですが、ワイナリーによってずいぶん違いますね。
「東御産イチゴと黒胡椒風味のクランブル、ヨーグルトのソルベ、エルダーフラワーのジュレ」
この時期の上田、東御はイチゴの最盛期です。少し小粒なイチゴを切り分けてクランブル、ソルベ、ジュレを添えました。
甘口ワインは「SOLARIS信濃リースリング・クリオ・エクストラクション'2012」(マンズワイン)
マンズワインの甘口ワイン。
信濃リースリングを使用した物で、通常のワインを仕込むブドウの量の3倍使用して仕込まれたワインです。通常、甘口ワインはこうした理由から高い事が多いのですが、このワインはその割りには控えめな値段ですね。
(オマケで自家製プレジデントの果実酒9年物)
初めての試みでしたのでかなり不備もあったのですが(特に初日、、。)、お越し頂いたお客様には喜んで頂けてホッとしています。本当にありがとうございました。
パリ時代に2人で話していたコラボディナーが実現出来たのは素直に嬉しく思います。こうした機会を作ってくれた阿部シェフに感謝です。
今回は暑い東京を想定して白ワインが中心でしたが、今度は赤ワイン中心で考えたいですね、、。軽井沢がこれから忙しくなるので、今度は秋頃にまた企画しようかと思います。
