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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

ア・ベーでコラボディナー。

出張料理。 仕事。 ア・ベー、コラボディナー。

6月14、15日とパリ時代の友人阿部シェフと彼が尾山台に開いたお店「à Bêe(ア・ベー)」にてコラボディナーを行いました。


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お互いの出身地(長野、島根)のワインと食事を合わせてみる企画。今は長野の野菜が良いので自分が前菜をほぼ担当しました。阿部シェフがいつもお店で使っている境港の魚と鹿児島の豚肉。デザートは長野から持ち込むのも気温が高くて危険だったので彼が担当。小諸マンズワイン様にも協賛して頂きました。


普段はお店を持たないので自分の料理を提供する場は軽井沢の出張料理がほとんどなのですが、東京で作る機会が貰えて阿部シェフには感謝ですね。


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「タルトレット2種(自家製ラディッシュ3種と吉田牧場カマンベールのムース、中野産グリーンピースとレモンのジュレ)、ミニトマトのチェリーコンポート」


自分が畑で育てているラディッシュを3種類(赤、紫、白)をスライスして岡山県吉田牧場」さんのカマンベールをムースにして下に敷いてみました。オイルはピスタチオ。黄色い花は冬菜、緑の葉はカーリークレス。


中野でちょうどグリーンピースが出ていたので使ってみました。大きさを大小に分けて火入れしました。


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レモンのジュレに自作の畑で咲いていたシブレットの花を添えました。


ワインは「グリグリ'2013」(ファンキーシャトー)


ブドウ品種は巨峰、長野パープル、ピオーネ、ピノ・グリです。微発泡なのでキンキンに冷やしてアペリティフ的にお出ししました。


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「信州サーモンの柑橘マリネ、東御産アスパラ(太、細)、ワラビ、ウルイ、山葵の葉」


信州サーモンは養殖の場で味が違うと思いますが、個人的に気に入っている佐久穂の物を使用しました。地元なのでこの日の為に一番良い物を頼んでおきましたた。

アスパラは生産地で有名な東御産。規格外で太い物を直接人数分買ってきました。細い物はサッと火を通す程度。紫アスパラは色を残したいので生でスライスそました。あまり手を加えないで東京ではなかなか食べれないレベルのアスパラを楽しんで頂こうと考えました。


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そこにヴィネグレットで和えたワラビ、ウルイも添えました。ワラビもウルイも自分で探して摘んだ物です。


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山葵の葉もこのサイズを探すのには苦労しました、、。


ワインは「LUNARIS甲州シュールリー'2013」(マンズワイン)


ブドウ品種は甲州

少し苦味も感じる甲州が、シンプルな調理のアスパラなんかと合ったかと思います。


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「上田産の筍、中野産黒アワビ茸、温泉卵、クレソン、ノワゼットオイル」


上田に食材を探しに行った際に素晴らしい筍があったので使ってみました。

底にクレソンのピュレ。


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温泉卵に自分で摘んできた花クレソンを添えました。白い花が可愛らしいです。



ワインは「Ôbuse '2013」(小布施ワイナリー)


ブドウ品種はシャルドネソーヴィニョン・ブラン小布施ワイナリーの試飲、販売所でしか買えない限定ワインです。

この日の為に買いに行ってきました。


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「フォアグラ、紅玉ブリオッシュ、自家製ブルーベリーのソースとカルヴァドスのキャラメル」


地元でいつもお世話になっている佐久市「りあん」の平川シェフが、こちらも自分がお世話になっている佐久穂「リンゴ屋SUDA」さんの紅玉ジュースを使用した香り高いブリオッシュを焼いてくれたので、周りをそれに合わせました。

ブリオッシュにフォアグラ、味のバランスにウチの畑のブルーベリーで仕込んだソース(緩いコンフィチュール)。カルヴァドスで香り付けたキャラメルも添えてみました。


「ピノ・グリ、プライベートリザーブ'2010」(KIDOワイナリー)


ブドウ品種はピノ・グリ。

人気が有り過ぎて今では抽選でしか買えないワインです。少し甘い南国のニュアンスが欲しかったので合わせてみました。


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次回、魚から書いていこうと思います。