フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でブルゴーニュワイン会(2日目)


軽井沢ワイン2日目の料理は前日と比べて予算の関係で少し控えめです。

毎朝ですが、自分で育てたハーブ摘みから始まります。露地物の朝摘みは元気も香りも違いますよね。

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サンプルで頂いたミックスハーブを密植して小さめに育てました。まだ農業2年目なので、どうしたらレストランに良い状態で運び込めるか研究中です。

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シブレットの花が欲しくて昨年から育てていました。花が咲くのは2年目から。
今年は見事に咲いて、使い放題です。

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現場に着いて直ぐにオーブンに火を点けて肉を焼きます。

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この日も1ひとで10名分の料理を作りました。12時からソムリエO氏の講義をお客様が受けている間にアミューズの盛り込み。

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「新玉ねぎを3種の調理法(ピクルス、ピュレ、ババロア)で。佐久穂きたやつハムの生ハム、ピスタチオオイル」

この時期の新玉ねぎは美味しいですから、いろいろな形で提供してみました。

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「ラングスティーヌのポアレ、東御産のアスパラ(太、極細)、ワラビ、レモンソース」

本来なら信州サーモンにしようと思いましたが、今回のお客様で信州サーモンを前回召し上がった方が多かったので手長海老にしました。前日も赤ワインのみで魚料理を作らない事からいつものお店に買い出しが出来ませんでした。
その辺りも考えてのメニューです。
アスパラは前日と同じように提供ギリギリで火を入れて、1番良い状態でお出ししました。

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「タラの芽、ハリキリのフリット。山椒の粉、ノアゼットオイル」

山菜の時期に軽井沢に来られているので、山菜をお出ししました。
ギリギリ購入出来たタラの芽とハリキリ。ハリキリはタラの芽と見た目は同じですが味わい的に少し苦味が強めです。
そんな事も料理説明で話しながら召し上がって頂きました。

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「みゆき豚のロースト、中野産の根曲茸、舞茸、冬菜、コゴミ、人参のピュレ」

タラの芽とは逆でこれからシーズンの根曲茸が出ていたのでローストして皮を剥いて添えました。
朝採りの冬菜やコゴミも付け合わせで。

今回は2日連続でしたが、食材の確保と保存場所に苦労しました、、。
1番は自分のお店があれば良いのですが、まだ先の話ですからね、、。

毎回、素晴らしいワインを試飲出来るので、自分自身も良い経験になっています。このワイン会の料理の為に信州中を探し回るので、県内産の食材の勉強にもなりますからね。
毎回、自分に依頼下さる主催者のY氏には本当に感謝です。

次回の依頼も頂きましたし、期待に添えるように頑張りたいと思います。