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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でヴォギュエ会(その3)

前回の続きです。

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フキノトウの五郎兵衛米リゾット、ナズナ、菜の花オイル」

例年なら既に採れているフキノトウですが、大雪の影響で生える場所まで行けませんでした。
少し暖かくなって雪が溶けたので行ってみるとたくさん生えていましたね。
正直、フキノトウとワインは合わないと思いましたが、せっかくの春の味覚ですから使う事にしました。
少し香りを抑えて、バターとほんの少しの生クリームでなるべくワインとの接点を作りました。
米は最近知り合ったがんも農場黒田さんの五郎兵衛米を使いました。

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「髭鱈のキャラメリゼ、カリフラワーのピュレ、根菜各種」

魚を買い付けに行った際、何も無かったところで勧めて頂いたのが髭鱈でした。
自分も知らなかったのですが鱈と言っても実際には全然異なり、どちらかというとアンコウみたいな質感ですね。
火が入り過ぎるとゴムみたいになるので火入れに気を遣い、ワインとの接点を作る為にキャラメリゼしました。
根菜は室(むろ)で寝かせて旨味の増した物で、いつもお世話になっているGoldenGreen在賀さんの野菜を使いました。

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「シャラン鴨のロティ、紫芋のピュレ、栗」

最後まで地元の物が手に入るか粘りましたが断念。フランス産の鴨を使用しました。
紫芋は魚の付け合わせ同様、GoldenGreen在賀さんから頂いた物。
栗は昨年、北海道のワイン葡萄収穫の手伝いに行った際に、地元で仕込んだ物を頂いた栗を使用しました。

毎回、「ワインは素晴らしかったけど、食事はイマイチだった。」などと言わせないように考えています。ワインが凄いだけに負けられないですからね。
今回も反応は上々でホッとしています。

次回もこれ以上の料理が作れるように努力したいですね。