軽井沢でヴォギュエ会(その2)
前回の続きです。
ワインは全てヴォギュエのミュジニー。遠く軽井沢に来られたお客様が多かったので、ワインの邪魔をしない且つ地元らしい料理を考えました。
この時期、多くの農家さんは雪下や室(むろ)に野菜を貯蔵します。低温で保存された野菜は味わいが増します。今回、地元のそうした人参が入ったのでババロアにしてみました。
「鹿肉のラビオリ、フォアグラコンフィと市田柿ミンチのサンド」
地元で駆除した鹿肉を入荷したので、ワインの相性を考えて一口サイズのラビオリにしました。
「新玉ねぎの低温ロースト、八ヶ岳きたやつハムのパンチェッタとトリュフ」
パリで働いていたPassage53の料理をアレンジ。
1度ローストした玉ねぎを分解してパンチェッタと交互に重ねながら元の形に戻し、サービス前に表面に焼き色を付けます。
ブルゴーニュの古酒に合わせるのでほんの少しだけ香るようにトリュフペーストを中に塗りました。緑はほうれん草です。
次回、続きを書いていきたいと思います。