フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でヴォギュエ会(その2)

前回の続きです。

ワインは全てヴォギュエのミュジニー。遠く軽井沢に来られたお客様が多かったので、ワインの邪魔をしない且つ地元らしい料理を考えました。

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「雪下人参のババロア下仁田ネギのフラミシュ」

この時期、多くの農家さんは雪下や室(むろ)に野菜を貯蔵します。低温で保存された野菜は味わいが増します。今回、地元のそうした人参が入ったのでババロアにしてみました。
フラミシュはフランス、ピカルディー地方の伝統料理です。自分が働いたピカルディーのレストランのスペシャリテをアレンジ。本来はポアロー(西洋ネギ)で作りますが、下仁田ネギで作ってみました。

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「鹿肉のラビオリ、フォアグラコンフィと市田柿ミンチのサンド」

地元で駆除した鹿肉を入荷したので、ワインの相性を考えて一口サイズのラビオリにしました。
フォアグラコンフィに飯田の有名な干し柿である市田柿をミンチにした物を挟んでみました。

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「新玉ねぎの低温ロースト、八ヶ岳きたやつハムのパンチェッタとトリュフ」

パリで働いていたPassage53の料理をアレンジ。
1度ローストした玉ねぎを分解してパンチェッタと交互に重ねながら元の形に戻し、サービス前に表面に焼き色を付けます。
ブルゴーニュの古酒に合わせるのでほんの少しだけ香るようにトリュフペーストを中に塗りました。緑はほうれん草です。

次回、続きを書いていきたいと思います。